Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Arthur Potts Dawson: Daha uzun soluklu restoranlar için bir vizyon

Çeviri: Diba Szamosi Gözden geçirme: Sancak Gülgen

Restaurants and the food industry in general

Restorantlar ve yemek endüstrisi genelde

are pretty much the most wasteful industry

dünyadaki israf miktarı en yüksek

in the world.

endüstrilerden biridir.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

İngiltere'de bugün tükettiğimiz her bir kalorilik yiyeceğin üretilmesinde

10 calories are taken to produce it.

10 kalori harcanıyor.

That's a lot.

Bu çok fazla.

I want to take something rather humble

Sizinle daha mütevazi bir konudan bahsetmek

to discuss.

istiyorum.

I found this in the farmers' market today,

Bunu, bugünkü çiftçi pazarında gördüm.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

İçinizden biri daha sonra eve götürüp püre yapmak isterse, çekinmeyin söyleyin.

The humble potato --

Mütevazi bir patates.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Bunları hazırlamak için epey zaman harcadım ben --25 yıl--

And it pretty much goes through

Yaşamı boyunca yaklaşık

eight different forms in its lifetime.

sekiz değişik süreçten geçer.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Önce ekilir, ki bu enerji gerektiren bir iş.

It grows and is nurtured.

Büyür ve bakılır.

It's then harvested.

Daha sonra toplanır.

It's then distributed,

Sonra dağıtılır,

and distribution is a massive issue.

ki dağıtım başlı başına büyük bir olay.

It's then sold and bought,

Daha sonra alınır ve satılır,

and it's then delivered to me.

en son da bana gelir.

I basically take it, prepare it,

Ben de onu alırım, hazırlarım,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

daha sonra da insanlar onu yerler -- umarım beğenirler de.

The last stage is basically waste,

Son aşama basitçe israftan oluşur.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Ki bu hemen herkesin önemsemediği bir aşama.

There are different types of waste.

Farklı israf şekilleri mevcut.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Zaman israfı, yer israfı, enerji israfı,

and there's a waste of waste.

ve atık israfı.

And every business I've been working on

Ben, son beş yıldır çalıştığım her işte

over the past five years,

bu bileşenlerden her birini

I'm trying to lower each one of these elements.

azaltmak için çabalıyorum.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Peki. Sürdürülebilir bir restoran nasıl birşey diye soruyor olabilirsiniz.

Basically a restaurant just like any other.

Aslında herhangi bir restorandan pek farkı yok.

This is the restaurant, Acorn House.

Restorant bu, Acorn House.

Front and back.

Boydan boya.

So let me run you through a few ideas.

Size birkaç fikri göstermeme izin verin.

Floor: sustainable, recyclable.

Döşeme: Sürdürülebilir, geri dönüşümlü.

Chairs: recycled and recyclable.

Sandalyeler: Geri dönüştürüldü ve geri dönüşümlü.

Tables: Forestry Commission.

Masalar: Orman birliğinden.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Bu Norveç Orman Birliği kerestesi.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Bu bank, annem için oldukça rahatsızdı --

she didn't like sitting on it,

ona oturmaktan hiç hoşlanmadı,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

o da yakındaki bir toptan satış yerinden bu minderleri aldı --

reusing, a job that was pretty good.

ikinci el, çok iyi bir iş çıkardı.

I hate waste, especially walls.

Bir şeyleri boşa harcamaktan hiç hoşlanmam, özellikle de duvarları.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Eğer işe yaramıyorlarsa, hemen bir raf kondururum, burada da öyle yaptım.

and that shows all the customers my products.

Ürünlerim raflarda, müşterilere sergileniyor.

The whole business is run on sustainable energy.

Bu işletme tamamen sürdürülebilir enerji ile çalışıyor.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Bu, rüzgar tarafından çalıştırılmakta. Bütün ışıklar günışığı ampülleridir.

Paint is all low-volume chemical,

Boya tamamiyle düşük ölçekli kimyasaldan.

which is very important when you're working in the room all the time.

ki bu durum bütün gün boyunca bir odanın içinde çalışan biri için çok önemlidir.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Ben bunları test ediyordum - Bilmiyorum görebiliyor musunuz--

but there's a work surface there.

fakat orada bir çalışma yüzeyi var.

And that's a plastic polymer.

Ve o plastik bir polimer.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Ve düşünüyordum, tamam ben doğa doğa diye düşünmeye çalışıyorum.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Fakat düşündüm de, hayır reçine ile test et,

experiment with polymers.

polimerlerle test et.

Will they outlive me? They probably might.

Onlar benim yaşamımı sürdürecekler mi? Muhtemelen evet.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Doğru, burada yenilenmiş bir kahve makinasi var.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

O orada gerçekten yeni bir ürün gibi gözüküyor, yani orada iyi duruyor.

Now reusing is vital.

Şimdi onu tekrar kullanmak hayati.

And we filter our own water.

Ve biz kendi suyumuzu filtre ediyoruz.

We put them in bottles, refrigerate them,

Onları şişelerin içine koyuyor, taze kalmasını sağlıyoruz,

and then we reuse that bottle again and again and again.

ve sonra biz o şişeyi tekrar ve tekrar kullanıyoruz.

Here's a great little example.

İşte burada güzel bir örnek var.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Bu portakal ağacını görebiliyorsanız, aslında o bir araba lastiğinin içinde büyüyor,

which has been turned inside out and sewn up.

ki bu lastik ters çevirilip dikildi.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

İçinde benim bir portakal ağacı büyüten gübrem var, ki bu mükemmel.

This is the kitchen, which is in the same room.

Mutfak bu, aynı odanın içinde.

I basically created a menu that allowed people

Ben temel olarak, insanlara

to choose the amount and volume of food

kaç tane ve ne kadar miktarda tüketmek istedikleri

that they wanted to consume.

yemek secmeyi mümkün kılan bir menü oluşturdum,

Rather than me putting a dish down,

tabağı kendim doldurmak yerine,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

Bu onlara istedikleri kadar az bir şeyi almada yardımcı olabiliyorlar.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Tamam, bu küçük bir mutfak, yaklaşık 5 metrekare.

It serves 220 people a day.

Bir günde 220 insana hizmet verir.

We generate quite a lot of waste.

Oldukça fazla atık üretiyoruz.

This is the waste room.

Bu atık odası

You can't get rid of waste.

Atıktan tamamiyle kurtulamıyorsunuz.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Zaten amaç yok etmek değil, azaltmak.

In here, I have produce and boxes

Burada, kaçınılmaz olan

that are unavoidable.

kutular üretmişim.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Yemek atıklarımı iç bir malzemeye dönüstürmek için

turns food into an inner material,

bunların içine koydum.

which I can store and then compost later.

ki böylece saklayabiliyor ve sonra gübre haline getirilebiliyorum.

I compost it in this garden.

Bahçede gübre olarak kullanıyorum.

All of the soil you can see there is basically my food,

Orada gördüğünüz toprağın tümü aslında benim yiyeceklerim,

which is generated by the restaurant,

restoranımda üretiliyor,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

ve fırtınada devrilen ağaçları, şarap fıçılarını ve bu gibi şeyleri

and wine casks and all kinds of things.

kullanarak yaptığım bu tüplerde üretiliyor

Three compost bins --

Üç gübre kutusu --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

haftada yaklaşık 70 kilo çiğ sebze atığı kadar kullanıyor --

really good, makes fantastic compost.

oldukça iyi, harika gübreler yaratıyor.

A couple of wormeries in there too.

bir kaç tane de kurtla gübre oluşturma yerimiz var.

And actually one of the wormeries

Ve aslında içlerinden bir tanesi,

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

oldukça büyük ve içinde bir sürü solucan var.

And I tried taking the dried food waste,

Kurutulmuş yiyecek atıklarını alıp,

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

solucanlara "İşte size akşam yemeği." demeyi denedim.

It was like vegetable jerky,

Çok büyük bir aptallıktı,

and killed all of them.

ve hepsini öldürdü.

I don't know how many worms [were] in there,

İçinde ne kadar solucan olduğunu bilmiyorum

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

ama çok negatif bir karma üstüme geldi, inanın.

(Laughter)

(Kahkahalar)

What you're seeing here is a water filtration system.

Burada gördüğünüz ise bir su arıtma sistemi.

This takes the water out of the restaurant,

Bu, restorandaki suyu alıp,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

şu taş yataklarına taşıyor -- yakında orada naneler olacak --

and I sort of water the garden with it.

yani bir nevi bahçe sulaması yapıyorum.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Ve bunu da geri dönüştürüp tuvaletler için kullanmak istiyorum,

maybe wash hands with it, I don't know.

belki el yıkamak için, bilemiyorum.

So, water is a very important aspect.

Aslında su çok mühim bir element.

I started meditating on that

Üstüne çok düşündüm ve

and created a restaurant called Waterhouse.

Suevi adlı bir restoran açtım.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Eğer Suevi'ni karbonsuz bir restoran olmasını

that is consuming no gas to start with, that would be great.

yani hiç gaz kullanmamasını sağlarsam harika olacaktı.

I managed to do it.

Ve bunu da başardım.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Bu restoran da biraz Meşeevi'ne benziyor --

same chairs, same tables.

aynı sandalyeler, aynı masalar.

They're all English and a little bit more sustainable.

Hepsi İngiliz ve biraz daha uzun soluklu.

But this is an electrical restaurant.

Ancak bu elektrikli bir restoran.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Herşey elektrikli, restoran ve mutfak.

And it's run on hydroelectricity,

Herşey hidroelektrikle çalışıyor,

so I've gone from air to water.

yani burda rüzgar gücünden suya geçtim.

Now it's important to understand

Şimdi anlaması mühim olan şey,

that this room

bu odanın

is cooled by water, heated by water,

suyla ısıtılıp, suyla soğutulduğu,

filters its own water,

kendi suyunu arıttığı,

and it's powered by water.

ve su enerjisiyle çalıştığı.

It literally is Waterhouse.

Gerçek anlamıyla bir Suevi.

The air handling system inside it --

İçindeki hava tutma sistemiyle

I got rid of air-conditioning

klima kullanmaktan kurtuldum,

because I thought there was too much consumption going on there.

çünkü klimaların çok enerji harcadığını biliyordum.

This is basically air-handling.

Benim kullandığım besitçe hava tutma.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Dışardaki kanalın ısısını alıyorum,

pumping it through the heat exchange mechanism,

ısı değişim mekanizmasının içine pompalıyorum,

it's turning through these amazing sails on the roof,

çatıdaki bu harika yelkenlerde dönüyorlar,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

ve sırayla yavaş bir şekilde restoranda oturan insanların üstüne akıyorlar,

cooling them, or heating them, as the need may be.

ihtiyaca göre onları serinletiyor ya da ısıtıyorlar.

And this is an English willow air diffuser,

Ve bu da bir İngiliz hava dağıtıcısı.

and that's softly moving

Yumuşakça hareket edip

that air current through the room.

odadaki hava akımını sağlıyor.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Çok gelişmiş, klimasız, bunu seviyorum.

In the canal, which is just outside the restaurant,

Restoranın tam dışında olan kanalda,

there is hundreds of meters of coil piping.

yüzlerce metrelik spiral borular var.

This takes the temperature of the canal

İşte bu kanalın ısısını alıp

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

dört dereceli ısı değişimine getiriyorlar.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Nasıl çalıştığına dair bir fikrim yok, ama buna çok para ödedim.

(Laughter)

(Kahkahalar)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Harika olan ise, restoranda çalışan şeflerden birisi

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

bu teknede yaşıyor -- kendi enerjisini kendisi üretiyor --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

bizim şef de kendi meyvesinin tamamını kendisi yetiştiriyor, harika birşey.

There's no accident in names of these restaurants.

Bu restoranların adları tesadüf değil.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Meşeevi odun elementi, Suevi ise su elementi,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

ve şimdi de daha sonra yapacağım

five restaurants based

beş restoranı

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

Çin tedavisi akupunkturun özelliklerine bağlayacağım.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Su ve odunu yaptım. Ateşin üstünde çalışıyorum.

I've got metal and earth to come.

Metal ve toprağı da daha sonra yapacağım.

So you've got to watch your space for that.

Bunun için yerinizi ayırtmalısınız.

Okay. So this is my next project.

Pekala. Bu da benim sıradaki projem.

Five weeks old,

Henüz beş haftalık,

it's my baby, and it's hurting real bad.

benim bebeğim, ve çok can yakıyor.

The People's Supermarket.

Halkın Süpermarketi.

So basically, the restaurants only really hit

Esas olarak, restoranlar benim yaptığım

people who believed in what I was doing anyway.

şeye inanan insanlar için çekiciydi.

What I needed to do was get food out

Benim yapmam gereken ise yiyecekleri

to a broader spectrum of people.

daha çok sayıda insana ulaştırmaktı.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Yani insanlar -- belki de, daha çok çalışan kesim --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

ya da işbirliğine gerçekten inanan insanlar.

This is a social enterprise,

Bu sosyal bir girişim,

not-for-profit cooperative supermarket.

kâr amacı güden bir süpermarket değil.

It really is about the social disconnect

Gerçekten de şehirli kesimin

between food, communities

yiyecek ve halkla

in urban settings

bağlantı kurmasını

and their relationship to rural growers --

ve kırsal yetiştiricilerle ilişkilerini sağlıyor --

connecting communities in London to rural growers.

Londra'daki toplulukları kırsal kesime bağlıyor.

Really important.

Çok önemli.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Yani ben patates üretiyorum, süt üretiyorum,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

pırasa ve brokoli üretiyorum -- hepsi önemli.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Fayansı, zemin kaplamasını ayarladım,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

çöp işini hallettim, geri dönüşümlü buzdolaplarım var,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

döşemelerim geri dönüşümlü, servis arabalarımın bazıları da öyle.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Yani, bu şeyin tamamı süper-uzun soluklu.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Aslında, uğraşıyorum ve dünyadaki en uzun soluklu

the most sustainable supermarket in the world.

ve geri dönüşümlü süpermarketini yapmaya çalışıyorum.

That's zero food waste.

Sıfır yiyecek israfıyla.

And no one's doing that just yet.

Ve hiçkimse şimdiye dek bunu yapmamış.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Aslında, Sainbury'ler, eğer izliyorsanız,

let's have a go. Try it on.

bunu deneyin.

I'm going to get there before you.

Bunu sizden önce yapacağım.

So nature doesn't create waste

Yani, doğa çöp üretmez,

doesn't create waste as such.

bunun gibi çöpler üretmez.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Doğadaki herşey kapalı bir döngü içinde yeniden kullanılır

with waste being the end of the beginning,

ve çöp sadece başlangıcın sonudur.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Ve beni bir süre boyunca terbiye eden şey buydu.

and it's an important statement to understand.

Ve bu anlaması önemli olan bir ifade.

If we don't stand up

Eğer ayağa kalkıp

and make a difference

fark yaratmazsak

and think about sustainable food,

ve geri dönüşümlü yiyecekleri,

think about the sustainable nature of it,

ve onların geri dönüşümlü doğalarını düşünmezsek,

then we may fail.

kaybeden biz oluruz.

But, I wanted to get up and show you

Ama ben ayağa kalkıp size

that we can do it if we're more responsible.

daha sorumlu olarak bunu başaracağımızı gösteriyorum.

Environmentally conscious businesses are doable.

Çevresel bilinç işleri çok değerlidir.

They're here. You can see I've done three so far;

İşte buradalar. Ben şimdiye kadar üç tanesini yaptım.

I've got a few more to go.

Yapacak bir kaç tane daha kaldı.

The idea is embryonic.

Fikir daha çok ilkel.

I think it's important.

Bence bu önemli.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Bence azaltmalı, yeniden kullanmalı, karşı koymalı

and recycle -- right at the end there --

ve en sonunda geri dönüştürmeliyiz.

recycling is the last point I want to make;

Geri dönüşüm bahsetmek istediğim son konu.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Ama iş bu dört adımla oluyor, üç adımla değil.

then I think we're going to be on our way.

Bence ancak böylece yolumuzda ilerleyebiliriz.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Yani ilk üçü mükemmel değiller -- sadece fikirler.

I think that there are many problems to come,

Bence yaşanabilecek çok sorun var,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

ama yardımla, bunlara çözüm bulacağımdan eminim.

And I hope you all take part.

Ve umarım hepiniz bunda yer alırsınız.

Thank you very much. (Applause)

Çok teşekkür ederim.