Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Arthur Potts Dawson: Triển vọng về sự phát triển bền vững cho kinh doanh nhà hàng

Translator: Linh Truong Reviewer: LD .

Restaurants and the food industry in general

Nhà hàng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung

are pretty much the most wasteful industry

là một ngành lãng phí nhất

in the world.

nhất trên thế giới.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Hiện tại ở Anh, để tạo nên 1 calorie thức ăn cho chúng ta,

10 calories are taken to produce it.

cần phải dùng hết 10 calories khác.

That's a lot.

Đó thực sự là 1 con số lớn.

I want to take something rather humble

Tôi muốn chọn 1 vấn đề khác khiêm nhường hơn

to discuss.

để luận bàn.

I found this in the farmers' market today,

Hôm nay, tôi đã tìm thấy thứ này trong chợ của những người làm trại.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Nếu ai muốn mang nó về nhà để ngâm nó, thì xin cứ tự nhiên.

The humble potato --

Chỉ là một củ khoai tây bé nhỏ.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Và tôi đã mất 1 thời gian dài - 25 năm - để chuẩn bị những thứ này.

And it pretty much goes through

Và nó đã thực sự trải qua

eight different forms in its lifetime.

tám dạng thể khác nhau trong suốt cuộc đời.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Đầu tiên, nó được trồng và lấy năng lượng.

It grows and is nurtured.

Nó phát triền và được chăm sóc.

It's then harvested.

Sau đó thu hoạch.

It's then distributed,

Và phân phối,

and distribution is a massive issue.

Và phân ở quy mô lớn.

It's then sold and bought,

Sau đó nó được bán đi và mua lại,

and it's then delivered to me.

Và nó đến tay tôi.

I basically take it, prepare it,

Tôi đơn giản nhận lấy, sơ chế,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

và rồi mọi người ăn - hy vọng là họ thấy ngon.

The last stage is basically waste,

Và khâu cuối cùng là chất thải.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Và đây là khâu mà tất cả mọi người đểu không để tâm, coi trọng.

There are different types of waste.

Có rất nhiều loại lãng phí khác nhau.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Lãng phí thời gian, lãng phí không gian, lãng phí năng lượng,

and there's a waste of waste.

và lãng phí chất thải.

And every business I've been working on

Và trong tất cả cá lĩnh vực tôi từng làm việc

over the past five years,

trong suốt năm năm qua

I'm trying to lower each one of these elements.

Tôi cố gắng để giảm thiểu mỗi thứ trong số các nhân tố này.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Okey. Bạn sẽ hỏi vậy thì một nhà hàng "bền vững" thì trông như thế nào.

Basically a restaurant just like any other.

Nó chỉ đơn giản giống như bất kỳ một nhà hàng nào khác.

This is the restaurant, Acorn House.

Và đây chính là nó. Nhà hàng "Acorn House".

Front and back.

Trước và sau.

So let me run you through a few ideas.

Vậy hãy để tôi giới thiệu cho các bạn qua một vài ý tưởng.

Floor: sustainable, recyclable.

Sàn: bền vững, tái chế.

Chairs: recycled and recyclable.

Ghế: được tái chế và có thể tái sử dụng

Tables: Forestry Commission.

Bàn: Uỷ ban lâm nghiệp.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Đây là gỗ thuộc ủy ban Lâm nghiệp Nauy

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Chiếc ghế dài này, mặc dù nó thật không thoải mái cho mẹ tôi -

she didn't like sitting on it,

bà không thích ngồi cái ghế này,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

nên bà đã đi mua những cái đệm từ những địa điểm bán hàng giảm giá ở địa phương -

reusing, a job that was pretty good.

tái sử dụng, một việc rất hữu ích.

I hate waste, especially walls.

Tôi ghét cái gì uổng phí, đặc biệt là những bức tường.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Nếu nó không làm được gì, hãy treo kệ lên đó, như tôi đã làm.

and that shows all the customers my products.

Và như vậy tôi có thể giới thiệu tất cả các sản phẩm của mình tới khách hàng.

The whole business is run on sustainable energy.

Và toàn bộ việc kinh doanh này đều sử dụng nguồn năng lượng bền vững.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Đây là năng lượng tạo bằng sức gió. Tất cả bóng đèn đều là bóng đèn tích kiệm năng lượng.

Paint is all low-volume chemical,

Sơn là loại ít hóa chất,

which is very important when you're working in the room all the time.

đều này rất quan trọng khi mà bạn làm việc cả ngày ở trong phòng.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Tôi đã có kinh nghiệm với những thứ này - Tôi không biết liệu các bạn có thấy không -

but there's a work surface there.

Nhưng ở đó có một bề mặt làm việc.

And that's a plastic polymer.

Và đó là chất nhựa dẻo.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Và tôi đã nghĩ, ah tôi đang cố nghĩ tự nhiên, tự nhiên, tự nhiên.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Nhưng tôi nghĩ, không, không, thử nghiệm với hạt nhựa,

experiment with polymers.

thử nghiệm với chất nhựa.

Will they outlive me? They probably might.

Liệu chúng có giúp tôi sống lâu hơn? Chúng có thể.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Đúng, đây là một máy pha cà phê được tái sử dụng.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Nó thực sự trông tốt hơn cái mới - và trông cũng khá ổn ở vị trí đó.

Now reusing is vital.

Giờ tái sử dụng là sống còn.

And we filter our own water.

Và chúng tôi tự lọc nguồn nước.

We put them in bottles, refrigerate them,

Chúng tôi cho nước vào chai, làm lạnh

and then we reuse that bottle again and again and again.

và sử dụng cái chai đó hết lần này qua lần khác.

Here's a great little example.

Và đây là một ví dụ nhỏ mà quan trọng

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Như bạn nhìn thấy, cây cam này đang lớn dần lên trong một cái lốp xe,

which has been turned inside out and sewn up.

mà đã được lộn mặt trong ra ngoài và khâu lại.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Nó được bón phân vi sinh, và có một cây cam đang trồng trong đó, thật là tuyệt.

This is the kitchen, which is in the same room.

Đây là phòng bếp, ở trong cùng không gian đó.

I basically created a menu that allowed people

Về cơ bản tôi thiết kế một thực đơn mà cho phép mọi người

to choose the amount and volume of food

chọn khối lượng và tỷ lệ thức ăn

that they wanted to consume.

mà họ muốn ăn.

Rather than me putting a dish down,

chứ không phải là theo ý của tôi.

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

mọi người được phép gọi cho mình nhiều hay ít như họ muốn.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Okay, đó là một cái bếp nhỏ. Chỉ khoảng 5 square meters.

It serves 220 people a day.

Nó có thể phục vụ 220 người mỗi ngày.

We generate quite a lot of waste.

Chúng tôi cũng thải ra rất nhiều rác.

This is the waste room.

Và đây là phòng chứa rác.

You can't get rid of waste.

Bạn không thể nào tránh khỏi rác thải.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Nhưng câu chuyện của tôi không phải nhằm là loại trừ rác, mà chỉ là hạn chế nó tới mức thấp nhất.

In here, I have produce and boxes

Tại đây chúng tôi nấu ăn và các loại hộp

that are unavoidable.

là thứ mà không thể tránh được.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Tôi cho các chất thải thực phẩm vào máy ngâm, khử nước, sấy khô

turns food into an inner material,

chuyển hóa thức ăn thành các loại vật liệu

which I can store and then compost later.

và như vậy tôi có thể tích trữ và làm thành phân vi sinh sau đó.

I compost it in this garden.

Tôi bón phân trộn trong khu vườn này.

All of the soil you can see there is basically my food,

Tất cả đất như các bạn nhìn thấy ở đây về cơ bản là thức ăn,

which is generated by the restaurant,

mà đã bị nhà hàng thải ra,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

và nó đang lớn dần trong những cái chậu được làm cây bị gió bão giật đổ

and wine casks and all kinds of things.

hay trong những thùng rượu và những thứ tương tự như thế.

Three compost bins --

Ba thùng chứa phân vi sinh -

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

xử lý khoảng 70 cân 1 tuần rác thải từ các loại rau tươi

really good, makes fantastic compost.

thực sự rất tốt.

A couple of wormeries in there too.

Cũng có một số hộp nuôi sâu trong đó.

And actually one of the wormeries

Thực sự có một hộp trong số đó

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

rất bự; tôi đã nuôi rất nhiều sâu trong đó.

And I tried taking the dried food waste,

Và đã cố gắng kiếm các loại đồ ăn thừa khô,

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

bỏ vào trong đó cho lũ sâu, và "đây, bữa tối của chúng mày đây"

It was like vegetable jerky,

Nó giống như một loại khô bò bằng rau,

and killed all of them.

và tiêu diệt tất cả bọn chúng.

I don't know how many worms [were] in there,

Tôi không biết có bao nhiêu con sâu trong đó,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

nhưng tôi sắp có vài tai họa đang đến, tôi sẽ nói cho các bạn.

(Laughter)

(Cười)

What you're seeing here is a water filtration system.

Cái các bạn đang nhìn đây là hệ thống lọc nước.

This takes the water out of the restaurant,

Nó dẫn nước ra ngoài nhà hàng,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

chạy qua những máng bằng đá này - có chứa bạc hà bên trông -

and I sort of water the garden with it.

và tôi dùng nó để tưới cây.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Và cuối cùng tôi muốn tái sử dụng, tôi đưa trở lại nhà vệ vinh,

maybe wash hands with it, I don't know.

có thể dùng để rửa tay, tôi cũng không biết nữa.

So, water is a very important aspect.

Và nước là một phạm trù rất quan trọng.

I started meditating on that

Tôi bắt đầu suy nghĩ sâu sắc về vấn đề này

and created a restaurant called Waterhouse.

và tạo nên một nhà hàng tên là Waterhouse - ngôi nhà nước.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Nếu tôi có thể biến Waterhouse trở thành một nhà hàng không carbon

that is consuming no gas to start with, that would be great.

nghĩa là không tiêu thụ ga, thì sẽ thật là tuyệt.

I managed to do it.

Tôi cố gắng để thực hiện điều đó.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Nhà hàng này thì trông hơi giống với Acorn House -

same chairs, same tables.

cũng vẫn những cái bàn, cái ghế này.

They're all English and a little bit more sustainable.

Chúng đều có nguồn gốc từ Anh và bền vững hơn một chút.

But this is an electrical restaurant.

Nhưng đây là một nhà hàng chạy bằng điện.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Tất cả mọi thứ đều là điện, nhà hàng và bếp.

And it's run on hydroelectricity,

Nó chạy bằng năng lượng điện hydrô,

so I've gone from air to water.

như vậy tôi đã đi từ không khí tới nước.

Now it's important to understand

Giờ rất quan trọng để hiểu rằng

that this room

căn phòng này

is cooled by water, heated by water,

được làm mát bằng nước, nóng bằng nước,

filters its own water,

tự lọc nguồn nước,

and it's powered by water.

và phát điện bằng nước.

It literally is Waterhouse.

Bởi vậy nói một cách văn hoa nó chính là "Ngôi nhà nước"

The air handling system inside it --

Hệ thống điều chỉnh không khí bên trong,

I got rid of air-conditioning

tôi đã tránh sử dụng điều hòa không khí,

because I thought there was too much consumption going on there.

bởi vì tôi nghĩ rằng sẽ không phải dùng quá nhiều ở đó.

This is basically air-handling.

Đây là hệ thống xử lý không khí cơ bản.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Tôi lấy nhiệt độ từ kênh đào bên ngoài,

pumping it through the heat exchange mechanism,

bơm qua cơ chế trao đổi hơi nóng,

it's turning through these amazing sails on the roof,

và nó chuyển qua những cái quạt gió trên mái,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

và kết quả, nó thổi nhẹ nhàng lên bầu không khí trong nhà hàng,

cooling them, or heating them, as the need may be.

làm mát hoặc sưởi ấm khách hàng, theo đúng nhu cầu.

And this is an English willow air diffuser,

Và đây là máy khuếch tán không khí của Anh.

and that's softly moving

Nó điều chỉnh nhẹ nhàng

that air current through the room.

dòng không khí qua phòng.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Và rất tiên tiến, không dùng điều hòa không khí - Tôi thích điều này.

In the canal, which is just outside the restaurant,

Trong cái kênh đào bên ngoài nhà hàng,

there is hundreds of meters of coil piping.

Có hàng trăm cái ống dẫn xoáy.

This takes the temperature of the canal

Nó lấy nhiệt độ từ kênh đào

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

và dẫn vào hệ thống trao đổi không khí "4 độ"

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Tôi không biết nó vận hàng thế nào, nhưng tôi đã phải chi rất nhiều tiền cho nó.

(Laughter)

(Cười)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Và điều tuyệt vời là một trong những bếp trưởng làm việc trong nhà hàng đó

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

sống trên con thuyền này - không kết nối mạng lưới điện, nó có nguồn điện tự phát

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

ông ta cũng tự trồng các loại cây ăn quả, thật là kỳ diệu.

There's no accident in names of these restaurants.

Không có tai nạn tại các nhà hàng này.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House là môi trường của gỗ, Waterhouse là ngôi nhà của nước,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

và tôi đang suy nghĩ, vậy thì tôi sẽ làm,

five restaurants based

5 nhà hàng dựa trên

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

năm vị thuốc châm thuốc đặc thù của Trung Quốc.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Tôi đã có nước và gỗ. Tôi đang định làm với lửa.

I've got metal and earth to come.

Tôi đã có kim loại và đất để tiến hành.

So you've got to watch your space for that.

Và bạn cũng đã bắt đầu tìm kiếm xung quanh không gian của mình.

Okay. So this is my next project.

Okay. Và đây là dự án tiếp theo của tôi.

Five weeks old,

Tròn 5 tuần tuổi,

it's my baby, and it's hurting real bad.

đứa con của tôi, và nó đang rất đau đớn.

The People's Supermarket.

The People's Supermaket - Siêu thị của mọi người.

So basically, the restaurants only really hit

Về cơ bản, dù sao những nhà hàng này chỉ thực sự hấp dẫn

people who believed in what I was doing anyway.

những khách hàng mà tin tưởng vào những gì tôi đang làm

What I needed to do was get food out

Cái tôi cần làm là mang thực phẩm tới

to a broader spectrum of people.

một lượng khách hàng lớn hơn.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Bởi vậy mọi người - ví dụ: có lẽ phần nhiều là tầng lớp lao động -

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

hay những người thực sự tin tưởng vào sự hợp lực.

This is a social enterprise,

Đây là một doanh nghiệp xã hội,

not-for-profit cooperative supermarket.

không phải một siêu thị hoạt động vì lợi nhuận.

It really is about the social disconnect

Nó thực sự là về sự không liên kết mang tính xã hội

between food, communities

giữa thực phẩm, cộng đồng

in urban settings

trong môi trường đô thị

and their relationship to rural growers --

và mối quan hệ của họ với những người nuôi trồng ở nông thôn -

connecting communities in London to rural growers.

kết nối những cộng đồng ở London tới những người nuôi trồng ở nông thôn.

Really important.

Thực sự rất quan trọng.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Tôi cam kết sử dụng cà chua, sữa.

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

tỏi tây và broccoli - tất cả những thứ rất quan trọng.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Tôi giữ lại những ván sàn,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

Tôi giữ lại những cái hòm, sử dụng những tủ lạnh cũ,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

Tôi mua những ngăn để tiền tái chế, những chiếc xe kéo cũ.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

ý tôi là, tất cả mọi thứ đều là "siêu bền vững"

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Thực tế, tôi đang cố gắng và sẽ thực hiện

the most sustainable supermarket in the world.

dự án siêu thị bền vững nhất trên thế giới.

That's zero food waste.

Đó là không có rác thải thực phẩm.

And no one's doing that just yet.

Và vẫn chưa ai làm điều đó cả.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Thực tế, Sainbury's, nếu các ngài đang xem,

let's have a go. Try it on.

thì hãy thử đi.

I'm going to get there before you.

Tôi sẽ tới đích trước đó.

So nature doesn't create waste

Tự nhiên không bao giờ tạo những cái dư thừa

doesn't create waste as such.

không tạo ra rác thải như vậy.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Mọi thứ trong tự nhiên đều được sử dụng hết trong một chu trình liên hoàn khép kín

with waste being the end of the beginning,

khi mà rác thải lại là một sự khởi đầu.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Và điều đó đôi khí trở thành động lực cho tôi.

and it's an important statement to understand.

Và đó cũng là một tuyên ngôn quan trọng cần phải hiểu.

If we don't stand up

Nếu chúng ta không đứng lên

and make a difference

làm một điều gì đó để thay đổi

and think about sustainable food,

và nghĩ về các loại thực phẩm bền vững,

think about the sustainable nature of it,

nghĩ về cái bản chất bền vững tự nhiên của nó,

then we may fail.

thì chúng ta có thể sẽ thất bại.

But, I wanted to get up and show you

Nhưng - tôi muốn đững lên và chỉ ra cho các bạn

that we can do it if we're more responsible.

rằng chúng ta có thể làm được nếu chúng ta sống có trách nhiệm hơn.

Environmentally conscious businesses are doable.

Những cơ sở kinh doanh ý thức về vấn đề môi trường là những thứ có thể làm được.

They're here. You can see I've done three so far;

Chúng ở ngay đây. Từ này tới giờ, bạn cũng đã nhìn thấy những gì tôi vừa làm cho 3 nhà hàng này.

I've got a few more to go.

Tôi vẫn còn một vài dự án nữa phải hoàn thành.

The idea is embryonic.

ý tưởng vẫn còn ở thời kỳ phôi thai.

I think it's important.

Nhưng tôi nghĩ nó rất quan trọng.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Tôi nghĩ nếu chúng ta giảm bớt, tái sử dụng, và từ chối sử dụng các sản phẩm ko thân thiện với môi trường

and recycle -- right at the end there --

và tái chế - thì câu trả lời đã nằm ngay ở đó.

recycling is the last point I want to make;

Tái chế là điều cuối cùng tôi muốn làm.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Nhưng đó là nguyên lý 4R (recycle, reduce, reuse, refuse), thay cho 3R (Reduce, reuse, refuse)

then I think we're going to be on our way.

Và tôi nghĩ chúng ta đang trên đường tiến tới đích.

So these three are not perfect -- they're ideas.

3 nhà hàng này có thể không hoàn hảo - chúng mới chỉ là ý tưởng.

I think that there are many problems to come,

Tôi nghĩ có rất nhiều vấn đề còn tồn tại,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

nhưng nếu được giúp đỡ, tôi tin chắc tôi sẽ tìm ra giải pháp.

And I hope you all take part.

Vậy tôi mong tất cả các bạn sẽ giúp tôi.

Thank you very much. (Applause)

Cảm ơn rất nhiều!