Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Översättare: Eric Ahlqvist Scott Granskare: Lan Wang

Restaurants and the food industry in general

Restauranger och livsmedelsindustrin i allmänhet

are pretty much the most wasteful industry

är i stort sett den mest slösaktiga industrin

in the world.

i världen.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Varje kalori mat vi konsumerar här i Storbritannien idag,

10 calories are taken to produce it.

kräver 10 kalorier att producera.

That's a lot.

Det är mycket.

I want to take something rather humble

Jag vill ta fram något ganska anspråkslöst

to discuss.

att diskutera.

I found this in the farmers' market today,

Jag hittade den här på bondens marknad idag.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Om någon vill ta med den hem och laga till den senare, så är ni välkomna att göra det.

The humble potato --

Den anspråkslösa potatisen.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Och jag har spenderat en lång tid -- 25 år -- att laga dessa.

And it pretty much goes through

Den genomgår i stort sett

eight different forms in its lifetime.

åtta olika faser under sin livstid.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Det börjar med att den planteras, och det tar energi.

It grows and is nurtured.

Den växer och vårdas.

It's then harvested.

Och sen skördas den.

It's then distributed,

Sen distribueras den,

and distribution is a massive issue.

och distribution är ett stort problem.

It's then sold and bought,

Den saluförs och inhandlas,

and it's then delivered to me.

och sen levereras den till mig.

I basically take it, prepare it,

Jag tar i princip den, tillagar den,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

och sen konsumerar folk den -- och förhoppningsvis tycker de om den.

The last stage is basically waste,

Det sista steget är i stort sätt slöseri.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Och det här är i stort sett vad alla förbiser.

There are different types of waste.

Det finns olika typer av slöseri.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Det finns slöseri av tid, slöseri av utrymme, slöseri av energi,

and there's a waste of waste.

och det finns slöseri av avfall.

And every business I've been working on

Och på samtliga företag som jag har jobbat med

over the past five years,

under de senaste fem åren,

I'm trying to lower each one of these elements.

har jag försökt att reducera alla dessa moment.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Okej, du undrar hur en hållbar restaurang ser ut.

Basically a restaurant just like any other.

Egentligen som vilken annan restaurang som helst.

This is the restaurant, Acorn House.

Det här är restaurangen, Acorn House.

Front and back.

Framsida och baksida.

So let me run you through a few ideas.

Så låt mig gå igenom några idéer.

Floor: sustainable, recyclable.

Golv: hållbart, återvinningsbart.

Chairs: recycled and recyclable.

Stolar: återvunna och återvinningsbara.

Tables: Forestry Commission.

Bord: Skogskommission.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Det här är trä från Norska skogskommissionen.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Den här bänken, trots att den var obekväm för min mamma --

she didn't like sitting on it,

hon tyckte inte om att sitta på den,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

så hon gick och köpte dessa kuddar från en kvartersloppis --

reusing, a job that was pretty good.

återanvändning, ett väl utfört jobb.

I hate waste, especially walls.

Jag hatar slöseri, speciellt väggar.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Så om väggen inte fungerar, sätter jag en hylla på den.

and that shows all the customers my products.

Och det visar upp mina produkter för kunderna.

The whole business is run on sustainable energy.

Hela det här företaget drivs av hållbar energi.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Det här drivs av vind. Alla lampor är dagtidslampor.

Paint is all low-volume chemical,

All målarfärg är kemiskt låghaltig,

which is very important when you're working in the room all the time.

vilket är väldigt viktigt när du jobbar i rummet hela tiden.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Jag experimenterade lite med det här -- Jag vet inte om ni kan se det --

but there's a work surface there.

men det är en arbetsyta där.

And that's a plastic polymer.

Och det där är plastpolymer.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Och jag tänkte, eller jag försöker tänka natur, natur, natur.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Men jag tänkte, nej, nej, experimentera med kåda,

experiment with polymers.

experimentera med polymerer.

Will they outlive me? They probably might.

Kommer de att överleva mig? Det kan de nog.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Okej, här är en reparerad kaffemaskin.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Den ser faktiskt bättre ut än en helt ny -- så det ser ljust ut på den fronten.

Now reusing is vital.

Att återanvända är centralt.

And we filter our own water.

Och vi filtrerar vårt eget vatten.

We put them in bottles, refrigerate them,

Vi fyller det i flaskor, kyler ner dem,

and then we reuse that bottle again and again and again.

och sedan återanvänder vi den flaskan igen och igen och igen.

Here's a great little example.

Här är ett utmärkt litet exempel

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Om du kan se det här apelsinträdet, så växer det faktiskt i ett bildäck,

which has been turned inside out and sewn up.

som har vänts ut och in och därefter sytts ihop.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Det inrymmer min kompost, som göder apelsinträdet, vilket är utmärkt.

This is the kitchen, which is in the same room.

Det här är köket, som är i samma rum.

I basically created a menu that allowed people

Jag skapade i stort sett en meny som tillät folk

to choose the amount and volume of food

att välja hur mycket mat

that they wanted to consume.

de ville konsumera.

Rather than me putting a dish down,

istället för att jag ger dem en färdig tallrik,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

tillät det dem att ta så mycket eller lite som de ville.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Okej, det är ett litet kök. Det är ungefär fem kvadratmeter stort.

It serves 220 people a day.

Det förser mat för 220 personer per dag.

We generate quite a lot of waste.

Vi genererar ganska mycket avfall.

This is the waste room.

Det här är soprummet.

You can't get rid of waste.

Man kan inte undvika avfall.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Men detta handlar inte om att eliminera avfall, utan att minimera det.

In here, I have produce and boxes

Här inne har jag restavfall och kartonger

that are unavoidable.

som är oundvikliga.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Jag lägger mitt matavfall i denna avfallskvarn,

turns food into an inner material,

som förvandlar mat till ett uttorkat material,

which I can store and then compost later.

som jag kan förvara och kompostera senare.

I compost it in this garden.

Jag komposterar det i den här trädgården.

All of the soil you can see there is basically my food,

All jord du kan se där är i stort sett min mat,

which is generated by the restaurant,

som har producerats av restaurangen,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

och odlingar växer i dessa krukor, som jag gjorde av stormfällda träd.

and wine casks and all kinds of things.

samt vintunnor och alla möjliga saker.

Three compost bins --

Tre kompostbehållare

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

omvandlar cirka 70 kilo grönsaksavfall i veckan --

really good, makes fantastic compost.

riktigt bra, och ger en fantastisk kompost.

A couple of wormeries in there too.

Det finns även ett par maskbon i komposten.

And actually one of the wormeries

Och ett av dessa maskbon

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

var faktiskt ett stort maskbo; Jag hade många maskar där i.

And I tried taking the dried food waste,

Och jag testade att lägga det torkade matavfallet

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

till maskarna, och tänkte, "Här får ni. Middag."

It was like vegetable jerky,

Det var som en kompakt grönsaksgryta

and killed all of them.

och allihopa dog.

I don't know how many worms [were] in there,

Jag vet inte hur många maskar det var där i,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

men det kommer att ge mig dålig karma, det kan du lita på.

(Laughter)

(Skratt)

What you're seeing here is a water filtration system.

Vad du ser här är ett vattenfiltreringssystem.

This takes the water out of the restaurant,

Det tar vatten från restaurangen,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

låter det infiltrera de här stenbäddarna -- det kommer att bli mynta där i --

and I sort of water the garden with it.

och jag liksom vattnar trädgården med det.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

I slutändan skulle jag vilja återvinna det, få tillbaka det till toaletterna,

maybe wash hands with it, I don't know.

kanske tvätta händerna med det, jag vet inte.

So, water is a very important aspect.

Så, vatten är en väldigt viktigt del.

I started meditating on that

Jag började grubbla på det

and created a restaurant called Waterhouse.

och skapade en restaurang som heter Waterhouse.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Om jag kunde få Waterhouse att vara en koldioxidfri restaurang

that is consuming no gas to start with, that would be great.

som inte konsumerade gas till och börja med, skulle det vara utmärkt.

I managed to do it.

Jag lyckades göra det.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Den här restaurangen ser ut lite som Acorn House --

same chairs, same tables.

samma bord, samma stolar.

They're all English and a little bit more sustainable.

De är alla engelska och är lite mer hållbara.

But this is an electrical restaurant.

Men det här är en elektrisk restaurang.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Hela byggnaden är elektrisk, restaurangen och köket.

And it's run on hydroelectricity,

Och det drivs av vattenkraft,

so I've gone from air to water.

så jag har gått från luft till vatten.

Now it's important to understand

Nu är det viktigt att förstå

that this room

att detta rum

is cooled by water, heated by water,

är kylt av vatten, uppvärmt av vatten,

filters its own water,

filtrerar sitt egna vatten,

and it's powered by water.

och drivs av vatten.

It literally is Waterhouse.

Det är bokstavligt talat ett vattenhus (Waterhouse).

The air handling system inside it --

Luftbehandlingssystemet inuti,

I got rid of air-conditioning

Jag gjorde av med luftkonditioneringen,

because I thought there was too much consumption going on there.

för att jag tyckte att det var för mycket förbrukning.

This is basically air-handling.

Det här är i stort sett luftbehandling.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Jag tar temperaturen från kanalen utomhus,

pumping it through the heat exchange mechanism,

pumpar upp det genom värmeväxlingsmekanismen,

it's turning through these amazing sails on the roof,

det tar sig genom dessa fantastiska segel i taket,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

och faller sedan mjukt på människorna i restaurangen,

cooling them, or heating them, as the need may be.

kyler ner dem, eller värmer upp dem, beroende på behovet.

And this is an English willow air diffuser,

Och det här är en engelsk luftspridare gjord av vide.

and that's softly moving

Den för sakta

that air current through the room.

runt luftströmmarna genom rummet.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Väldigt avancerat, ingen luftkonditionering -- jag älskar det.

In the canal, which is just outside the restaurant,

I kanalen, precis utanför restaurangen,

there is hundreds of meters of coil piping.

finns det hundratals meter av ett elsystem.

This takes the temperature of the canal

Det tar temperaturen ifrån kanalen

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

och omvandlar den till denna fyra graders värmeväxling

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Jag har ingen aning om hur det fungerar, men jag betalade mycket för det.

(Laughter)

(Skratt)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Och vad som är utmärkt är att en av kockarna som jobbar i restaurangen

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

bor på den här båten -- det är 'off-grid', och genererar all energi som behövs --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

han odlar sin egna frukt, och det är fantastiskt.

There's no accident in names of these restaurants.

Det är ingen slump att namnen är som de är på dessa restauranger.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Ekollon-huset (Acorn House) har inslag av träd, Vattenhuset (Waterhouse) har inslag av vatten,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

och jag tänker, eller ja, jag kommer att göra,

five restaurants based

fem restauranger baserade på

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

de fem elementen i kinesisk medicinsk akupunktur.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Jag har vatten och trä. Jag ska precis börja på eld.

I've got metal and earth to come.

Jag har metall och jord kvar till senare.

So you've got to watch your space for that.

Så ni vet vad som väntar.

Okay. So this is my next project.

Okej. Det här är mitt senaste projekt

Five weeks old,

Fem veckor gammalt,

it's my baby, and it's hurting real bad.

det är min älskling, och det kostar mig riktigt mycket.

The People's Supermarket.

Folket's Stormarknad. (The People's Supermarket)

So basically, the restaurants only really hit

I stort nådde restaurangerna bara

people who believed in what I was doing anyway.

folk som redan trodde på det jag gjorde.

What I needed to do was get food out

Vad jag behövde var att få ut mat

to a broader spectrum of people.

till en bredare krets.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Så folk -- till exempel fler från arbetsklassen

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

eller folk som faktiskt tror på en kooperation.

This is a social enterprise,

Det här är en social företagsverksamhet,

not-for-profit cooperative supermarket.

en icke-vinstdrivande stormarknad.

It really is about the social disconnect

Det handlar verkligen om den social kopplingen

between food, communities

mellan mat, samhällen

in urban settings

i storstadsmiljöer

and their relationship to rural growers --

och deras relation till lantbrukarna--

connecting communities in London to rural growers.

Att sammanföra samhällen i London med lantbrukarna.

Really important.

Väldigt viktigt.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Så jag sätter min tilltro till potatis, jag sätter min tilltro till mjölk,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

jag sätter min tilltro till purjolök och broccoli -- alla väldigt viktiga saker.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Jag behöll kaklet, jag behöll golvet,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

jag behöll kablaget, jag tog in några återvunna kylar,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

jag har några återvunna kassaapparater, jag har några återvunna kundvagnar.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Jag menar, hela byggnaden är superhållbar.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Faktum är att jag försöker och jag kommer att göra det här till

the most sustainable supermarket in the world.

den mest hållbara stormarknaden i världen.

That's zero food waste.

Det är noll matavfall.

And no one's doing that just yet.

Och ingen gör det ännu.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Faktum är att, Sainbury's, om ni följer detta,

let's have a go. Try it on.

försök bara.

I'm going to get there before you.

Jag kommer att hinna dit före er.

So nature doesn't create waste

Så naturen skapar inte avfall

doesn't create waste as such.

inte avfall som sådant.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Allt i naturen återanvänds i ett slutet kontinuerligt cykel

with waste being the end of the beginning,

där avfall är slutet av början.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Och det är något som har hjälpt mig ett bra tag nu.

and it's an important statement to understand.

Och det är ett viktigt budskap att förstå.

If we don't stand up

Om vi inte ställer upp

and make a difference

och gör skillnad

and think about sustainable food,

och tänker på hållbar mat,

think about the sustainable nature of it,

tänker på naturen runt det,

then we may fail.

så kan vi misslyckas.

But, I wanted to get up and show you

Men -- Jag ville komma hit och visa er

that we can do it if we're more responsible.

att vi kan göra det om vi är mer ansvariga.

Environmentally conscious businesses are doable.

Miljömedvetet företagande är möjligt.

They're here. You can see I've done three so far;

De finns här. Jag har drivit tre stycken hittils;

I've got a few more to go.

Jag har några kvar att göra.

The idea is embryonic.

Idén befinner sig i fosterstadiet.

I think it's important.

Jag tycker det är viktigt.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Jag tror att om vi kan reducera, återanvända, undvika slöseri

and recycle -- right at the end there --

och återvinna -- precis i slutet.

recycling is the last point I want to make;

Återvinning är den sista punkten jag har att tillägga.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Men det är de fyra punkterna, istället för de tre punkterna.

then I think we're going to be on our way.

Sen tror jag att vi kommer att vara på rätt väg.

So these three are not perfect -- they're ideas.

De här tre är inte perfekta -- de är idéer.

I think that there are many problems to come,

Jag tror att det finns många problem framför oss,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

men hjälps vi åt, så är jag säker på att vi kommer att hitta lösningarna.

And I hope you all take part.

Och jag hoppas att ni alla är delaktiga.

Thank you very much. (Applause)

Tack så mycket