The science of spiciness - Rose Eveleth

Наука гостроти - Роуз Евелет

Перекладач: Yulia Stepanyuk Утверджено: Hanna Leliv

Why does your mouth feel like it's on fire

Чому ваш рот почувається як у вогні,

when you eat a spicy pepper?

коли ви їсте гострий перець?

And how do you soothe the burn?

І як ви гасите пожежу?

Why does wasabi make your eyes water?

Чому ваші очі плачуть від васабі?

And how spicy is the spiciest spice?

І наскільки гострою є найгостріша спеція?

Let's back up a bit.

Давайте повернемося трішечки назад.

First, what is spiciness?

По-перше, що таке гострота?

Even though we often say that something tastes spicy,

Ми часто кажемо, що щось має пекучий смак.

it's not actually a taste,

Але пекучість не вважається смаком,

like sweet or salty or sour.

як солодке, солоне чи кисле.

Instead, what's really happening

Насправді,

is that certain compounds in spicy foods

деякі компоненти гострої їжі

activate the type of sensory neurons

активують чутливі нервові клітини,

called polymodal nociceptors.

які називаються полімодальними рецепторами.

You have these all over your body,

Вони вкривають усе ваше тіло,

including your mouth and nose,

зокрема ваш рот і ніс.

and they're the same receptors

Це ті ж самі рецептори,

that are activated by extreme heat.

які активуються надмірним теплом.

So, when you eat a chili pepper,

Отож, коли ви їсте перець чилі,

your mouth feels like it's burning

ви відчуваєте, що ваш рот палає,

because your brain actually thinks it's burning.

тому що ваш мозок думає, що це дійсно так.

The opposite happens when you eat something

Ви відчуваєте протилежне, коли їсте щось,

with menthol in it.

що містить ментол.

The cool, minty compound

Холодний, м'ятний компонент

is activating your cold receptors.

активує ваші холодові рецептори.

When these heat-sensitive receptors are activated,

Коли ці чутливі до температури рецептори активовані,

your body thinks it's in contact

ваше тіло думає, що воно знаходиться у контакті

with a dangerous heat source

з небезпечним джерелом тепла,

and reacts accordingly.

і реагує відповідно.

This is why you start to sweat,

Ось чому ви пітнієте,

and your heart starts beating faster.

а ваше серце починає битися швидше.

The peppers have elicited

Перець викликає у вашого тіла

the same fight-or-flight response

таку ж саму реакцію,

with which your body reacts to most threats.

що й більшість реальних загроз.

But you may have noticed that

Але ви могли помітити,

not all spicy foods are spicy in the same way.

що не уся гостра їжа схожа одна на одну.

And the difference lies in the types of compounds involved.

Різниця у інгредієнтах, що входять до складу цієї їжі.

The capsaicin and piperine,

Капсаїцин та піперин,

found in black pepper and chili peppers,

що містяться у чорному перці та перці чилі,

are made up of larger, heavier molecules

складаються з більших і тяжчих молекул,

called alkylamides,

які називаються алкіламідами,

and those mostly stay in your mouth.

і вони здебільшого залишаються у вашому роті.

Mustard, horseradish, and wasabi

Гірчиця, хрін та васабі

are made up of smaller molecules,

складаються з менших молекул,

called isothiocyanates,

що називаються ізотіоціанатами.

that easily float up into your sinuses.

Вони з легкістю потрапляють у пазухи носа.

This is why chili peppers burn your mouth,

Ось чому перець чилі пече в роті,

and wasabi burns your nose.

а васабі -- у носі.

The standard measure of a food's spiciness

Стандартна одиниця вимірювання гостроти їжі --

is its rating on the Scoville scale,

рейтинг за шкалою Сковіла.

which measures how much its capsaicin content can be diluted

Одиниці шкали Сковіла показують кількісний вміст капсаїцину в перці,

before the heat is no longer detectable to humans.

який людина здатна відчувати.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

Солодкий перець має 0 одиниць за шкалою Сковіла,

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

тоді як соус Табаско може мати від 1,200 до 2,400 одиниць.

The race to create the hottest pepper

Змагання у створенні найгострішого перцю -

is a constant battle,

це постійна боротьба,

but two peppers generally come out on top:

але два види перцю тримають пальму першості:

The Trinidad Moruga Scorpion

Трінідад Моруґга Скорпіон

and the Carolina Reaper.

та Кароліна Ріпер.

These peppers measure

У цих сортах перцю міститься

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

від 1.5 до 2 мільйонів одиниць Сковіла,

which is about half the units found in pepper spray.

що становить близько половини порції, яка міститься у газовому балончику.

So, why would anyone want to eat something

Отже, чому всі хочуть їсти щось,

that causes such high levels of pain?

що спричиняє такий сильний біль?

Nobody really knows when or why

Ніхто не знає, коли і чому

humans started eating hot peppers.

люди почали їсти перець.

Archaeologists have found spices like mustard

Археологи знайшли спеції на кшталт гірчиці

along with human artifacts

поруч із людськими рештками,

dating as far back as 23,000 years ago.

вік яких 23,000 років.

But they don't know whether the spices were used

Але вони не знають,чи використовувалися ці спеції

for food or medication or just decoration.

для їжі, чи для лікування, чи просто для декорації.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

Нещодавно знайдена стародавня мультиварка, з рибою та м'ясом,

lined with charred fish and meat,

вік якої 6,000 років,

also contained mustard.

також містила гірчицю.

One theory says that humans

Одна теорія каже, що люди

starting adding spices to food

почали додавати спеції у їжу,

to kill off bacteria.

для того щоб знищити бактерії.

And some studies show that spice developed

Деякі дослідження показують, що спеції ростуть

mostly in warmer climates

переважно у теплому кліматі,

where microbes also happen to be more prevalent.

де мікроби більш поширені.

But why we continue to subject ourselves

Але чому ми й далі вживаємо

to spicy food today

гостру їжу сьогодні

is still a bit of a mystery.

й досі є таємницею.

For some people,

Для деяких людей

eating spicy food

вживання гострої їжі -

is like riding rollercoasters;

це щось на кшталт американських гірок;

they enjoy the ensuing thrill,

вони насолоджуються гострими відчуттями

even if the immediate sensation is unpleasant.

навіть якщо недовготривале відчуття й неприємне.

Some studies have even shown

Деякі дослідження навіть показали,

that those who like to eat hot stuff

що ті, хто полюбляє "гостреньке"

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

більш схильні до азартних ігор, які також викликають

like gambling.

викид адреналіну.

The taste for spicy food

Пристрасть до гострої їжі

may even be genetic.

може навіть бути спадковою.

And if you're thinking about training a bit,

І якщо ви хочете трішки потренуватися,

to up your tolerance for spice,

щоб збільшити терпимість до спецій,

know this:

знайте:

According to some studies,

згідно з деякими дослідженями --

the pain doesn't get any better.

біль не зменшиться.

You just get tougher.

Просто ви станете менш чутливими.

In fact, researchers have found

Насправді, дослідники виявили,

that people who like to eat spicy foods

що люди, які полюбляють гостру їжу,

don't rate the burn any less painful

не можуть сказати, що їм пече менше,

than those who don't.

ніж тим людям, що не вживають гострого.

They just seem to like the pain more.

Здається, що їм просто подобається біль.

So, torment your heat receptors all you want,

Отож, знущайтеся над своїми тепловими рецепторами, якщо хочете.

but remember, when it comes to spicy food,

Але пам'ятайте: якщо ви вживаєте гостру їжу,

you're going to get burned.

ви спалюєте себе.