The science of spiciness - Rose Eveleth

La science du piquant des épices - Rose Eveleth

Traducteur: Elisabeth Buffard Relecteur: Nhu PHAM

Why does your mouth feel like it's on fire

Pourquoi avez-vous la bouche en feu

when you eat a spicy pepper?

quand vous mangez un piment ?

And how do you soothe the burn?

Et comment apaisez-vous la brûlure ?

Why does wasabi make your eyes water?

Pourquoi le wasabi vous fait-il pleurer ?

And how spicy is the spiciest spice?

L'épice la plus épicée, elle est forte comment ?

Let's back up a bit.

Reprenons.

First, what is spiciness?

Tout d'abord, définissons épicé.

Even though we often say that something tastes spicy,

Même si on dit souvent que quelque chose a un goût épicé,

it's not actually a taste,

en fait, ce n'est pas un goût,

like sweet or salty or sour.

comme le sucré, le salé ou l'aigre.

Instead, what's really happening

Au lieu de ça, ce qui se passe

is that certain compounds in spicy foods

c'est qu'en fait certains composés présents dans les aliments épicés

activate the type of sensory neurons

activent le type de neurones sensoriels polymodaux

called polymodal nociceptors.

appelés nocicepteurs.

You have these all over your body,

On en a sur tout le corps,

including your mouth and nose,

y compris la bouche et le nez,

and they're the same receptors

et ce sont les mêmes récepteurs

that are activated by extreme heat.

qui sont activés par la chaleur extrême.

So, when you eat a chili pepper,

Alors, quand vous mangez un piment,

your mouth feels like it's burning

vous avez l'impression que votre bouche brûle

because your brain actually thinks it's burning.

parce que votre cerveau pense effectivement que ça brûle.

The opposite happens when you eat something

L'inverse se produit quand vous mangez quelque chose

with menthol in it.

qui contient du menthol.

The cool, minty compound

Le composé frais, mentholé

is activating your cold receptors.

active vos récepteurs de froid.

When these heat-sensitive receptors are activated,

Lorsque ces récepteurs sensibles à la chaleur sont activés,

your body thinks it's in contact

votre corps pense qu'il est en contact

with a dangerous heat source

avec une source de chaleur dangereuse

and reacts accordingly.

et réagit en conséquence.

This is why you start to sweat,

C'est pourquoi vous vous mettez à transpirer,

and your heart starts beating faster.

et votre coeur se met à battre plus vite.

The peppers have elicited

Les piments ont provoqué

the same fight-or-flight response

la même réaction de lutte ou de fuite

with which your body reacts to most threats.

par laquelle votre corps réagit à la plupart des menaces.

But you may have noticed that

Mais vous avez peut-être remarqué que

not all spicy foods are spicy in the same way.

tous les aliments épicés ne brûlent pas de la même manière.

And the difference lies in the types of compounds involved.

La différence réside dans les types de composés impliqués.

The capsaicin and piperine,

La capsaïcine et pipérine,

found in black pepper and chili peppers,

qu'on trouve dans le poivre noir et les piments,

are made up of larger, heavier molecules

sont constituées de molécules plus grosses et plus lourdes

called alkylamides,

appelées alkylamides,

and those mostly stay in your mouth.

qui pour la plupart restent dans votre bouche.

Mustard, horseradish, and wasabi

La moutarde, le raifort et le wasabi

are made up of smaller molecules,

sont constitués de molécules plus petites,

called isothiocyanates,

appelées isothiocyanates,

that easily float up into your sinuses.

qui flottent facilement jusque dans vos sinus.

This is why chili peppers burn your mouth,

C'est pourquoi le piment brûle la bouche,

and wasabi burns your nose.

et le wasabi brûle le nez.

The standard measure of a food's spiciness

La mesure standard du piquant d'un aliment

is its rating on the Scoville scale,

est sa cote sur l'échelle de Scoville,

which measures how much its capsaicin content can be diluted

qui mesure à quel point sa teneur en capsaïcine peut être diluée

before the heat is no longer detectable to humans.

avant que la chaleur ne soit plus détectable par l'homme.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

Un poivron doux obtient 0 unité de chaleur de Scoville,

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

tandis que le Tabasco atteint entre 1 200 et 2 400 unités.

The race to create the hottest pepper

La course pour créer le piment le plus piquant

is a constant battle,

est une lutte constante,

but two peppers generally come out on top:

mais deux piments arrivent en général en tête :

The Trinidad Moruga Scorpion

Le Trinité Moruga Scorpion

and the Carolina Reaper.

et le Carolina Reaper.

These peppers measure

Ces piments mesurent

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

entre 1,5 et 2 millions d'unités Scoville thermiques,

which is about half the units found in pepper spray.

ce qui est environ la moitié des unités qu'on trouve dans le gaz lacrymogène.

So, why would anyone want to eat something

Alors, pourquoi vouloir manger quelque chose

that causes such high levels of pain?

qui provoque ces niveaux élevés de douleur ?

Nobody really knows when or why

Personne ne sait vraiment quand ou pourquoi

humans started eating hot peppers.

l'homme a commencé à manger des piments.

Archaeologists have found spices like mustard

Les archéologues ont retrouvé des épices comme de la moutarde

along with human artifacts

ainsi que des artefacts humains

dating as far back as 23,000 years ago.

remontant à il y a 23 000 ans.

But they don't know whether the spices were used

Mais ils ne savent pas si les épices étaient utilisées

for food or medication or just decoration.

pour la nourriture, comme médicaments ou seulement pour la décoration.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

Plus récemment, une mijoteuse vieille de 6 000 ans,

lined with charred fish and meat,

tapissée de poisson et de viande carbonisés,

also contained mustard.

contenait également de la moutarde.

One theory says that humans

Une théorie dit que les humains

starting adding spices to food

ont commencé à ajouter des épices à l'alimentation

to kill off bacteria.

pour tuer les bactéries.

And some studies show that spice developed

Et certaines études montrent que les épices se sont développées

mostly in warmer climates

pour la plupart sous des climats plus chauds

where microbes also happen to be more prevalent.

où les microbes se trouvent également être plus répandus.

But why we continue to subject ourselves

Mais la raison pour laquelle nous continuons à nous soumettre

to spicy food today

à la nourriture épicée aujourd'hui

is still a bit of a mystery.

est encore un peu de mystère.

For some people,

Pour certaines personnes,

eating spicy food

manger de la nourriture épicée,

is like riding rollercoasters;

c'est comme monter sur les montagnes russes :

they enjoy the ensuing thrill,

ils aiment le frisson qui s'en suit,

even if the immediate sensation is unpleasant.

même si la sensation immédiate est désagréable.

Some studies have even shown

Certaines études ont même montré

that those who like to eat hot stuff

que ceux qui aiment manger des trucs épicés

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

sont plus susceptibles de profiter d'autres activités riches en adrénaline,

like gambling.

comme les jeux d'argent.

The taste for spicy food

Le goût de la nourriture épicée

may even be genetic.

peut même être génétique.

And if you're thinking about training a bit,

Et si vous envisagez de vous entrainer un peu

to up your tolerance for spice,

pour augmenter votre tolérance aux épices,

know this:

sachez ceci :

According to some studies,

selon certaines études,

the pain doesn't get any better.

la douleur ne s'améliore pas.

You just get tougher.

Vous vous endurcissez, c'est tout.

In fact, researchers have found

En fait, les chercheurs ont constaté que

that people who like to eat spicy foods

les gens qui aiment manger des aliments épicés

don't rate the burn any less painful

ne trouvent pas la brûlure moins douloureuse

than those who don't.

que ceux qui n'en mangent pas.

They just seem to like the pain more.

Ils semblent seulement aimer plus la douleur.

So, torment your heat receptors all you want,

Alors, tourmentez vos récepteurs de chaleur autant que vous voulez,

but remember, when it comes to spicy food,

mais n'oubliez pas, quand il s'agit de nourriture épicée,

you're going to get burned.

vous allez vous brûler.