The science of spiciness - Rose Eveleth

Translator: Black Note

Why does your mouth feel like it's on fire

چرا وقتی فلفل تند می‌خورید

when you eat a spicy pepper?

احساس می‌کنید دهانتان آتش گرفته است؟

And how do you soothe the burn?

و چطور سوختگی را تسکین می‌دهید؟

Why does wasabi make your eyes water?

چرا واسابی چشمانتان را خیس می‌کند؟

And how spicy is the spiciest spice?

و تندترین فلفل چقدر تند است؟

Let's back up a bit.

کمی عفب برمی‌گردیم.

First, what is spiciness?

اولا، تندی چیست ؟

Even though we often say that something tastes spicy,

حتی اگر ما بیشتر مواقع می‌گوییم چیزی مزه‌ی تند دارد،

it's not actually a taste,

تندی واقعا یک مزه نیست،

like sweet or salty or sour.

مثل شیرینی یا شوری یا ترشی.

Instead, what's really happening

عوضش،آنچه واقعا اتفاق می‌افتد

is that certain compounds in spicy foods

این است که ترکیبات خاصی درغذای تند

activate the type of sensory neurons

نوعی از نورون‌های حسی رو فعال می کند

called polymodal nociceptors.

که اسمشان نوسیسپتورهای پولی‌مدل هست.

You have these all over your body,

این نوسیسپنورها همه‌جای بدنتان هست،

including your mouth and nose,

که شامل دهان وبینی‌تان می‌شود،

and they're the same receptors

و آنها همان گیرنده‌هایی هستند

that are activated by extreme heat.

که توسط گرمای زیاد فعال می‌شوند.

So, when you eat a chili pepper,

پس وقتی فلفل تند می‌خورید،

your mouth feels like it's burning

دهانتان حس می‌کند که دارد می‌سوزد

because your brain actually thinks it's burning.

چونکه مغزتان فکر می‌کند واقعا دارد می‌سوزد.

The opposite happens when you eat something

برعکسش اتفاق می‌اقتد وقتی که

with menthol in it.

چیزی می‌خورید که منتول دارد.

The cool, minty compound

ترکیب نعنایی وسرد

is activating your cold receptors.

گیرنده‌های سردی‌تان را فعال می‌کند.

When these heat-sensitive receptors are activated,

وقتی این گیرنده‌های حساس به گرما فعال شدند،

your body thinks it's in contact

بدن فکر می کند در تماس

with a dangerous heat source

با منبع گرمای خطرناکیست

and reacts accordingly.

وازاین‌رو واکنش‌ نشان می‌دهد.

This is why you start to sweat,

به‌ همین دلیل شروع می‌کنید به

and your heart starts beating faster.

عرق کردن، و قلبتان سریعتر می‌تپد.

The peppers have elicited

فلفل‌ها همان واکنش

the same fight-or-flight response

جنگ یا گریز را فعال می‌کند

with which your body reacts to most threats.

که بدنتان به بیشتر خطرات نشان می‌دهد.

But you may have noticed that

ولی شاید متوجه شده‌اید که

not all spicy foods are spicy in the same way.

تمامی غذا‌های تند یکسان تند نیستند.

And the difference lies in the types of compounds involved.

و این فرق در نوع ترکیبات هست.

The capsaicin and piperine,

کپسایسین و پیپرین،

found in black pepper and chili peppers,

که در فلفل سیاه و فلفل تند هستند،

are made up of larger, heavier molecules

از مولکول‌های بزرگ‌تر، سنگین‌تر به نام

called alkylamides,

آلکلامید‌ها تشکیل شده‌اند،

and those mostly stay in your mouth.

و آنها بیشتر مواقع در دهان می مانند.

Mustard, horseradish, and wasabi

خردل، ترب کوهی، و واسابی

are made up of smaller molecules,

از مولکول‌های کوچکتر،

called isothiocyanates,

ایزوتیوسیاناتها تشکیل شده‌اند،

that easily float up into your sinuses.

که به آسانی به سینوس‌هایتان وارد می شوند.

This is why chili peppers burn your mouth,

به همین دلیل است که فلفل تند دهانتان

and wasabi burns your nose.

را می سوزاند، و واسابی بینی‌ را.

The standard measure of a food's spiciness

اندازه‌گیری استادارد تندی غذا

is its rating on the Scoville scale,

درجه بندی‌اش روی مقیاس اسکوویل است،

which measures how much its capsaicin content can be diluted

که انداز‌گیری می‌کند که چه مقدار کپایسین می‌نواند رقیق شود

before the heat is no longer detectable to humans.

قبل از اینکه گرما دیگر توسط انسان‌ها قابل تشخیص نباشد.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

یک فلفل دلمه‌ی خوش‌مزه ‍صفر امتیاز اسکوویل می‌گیرد،

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

وقتی که سس تاباسکو بین ۱,۲۰۰ و ۲,۴۰۰ امتیاز دارد.

The race to create the hottest pepper

مسابقه‌ی ساختن تندترین فلفل

is a constant battle,

یک نبرد مداوم است.

but two peppers generally come out on top:

ولی۲ فلفل همیشه اول می‌شوند :

The Trinidad Moruga Scorpion

عقرب ترینیداد مورگا

and the Carolina Reaper.

و فلفل کارولینا ریپیر.

These peppers measure

این فلفل‌ها امتیازشان

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

بین ۱/۵ و ۲ میلیون امتیاز اسکوویل هست.

which is about half the units found in pepper spray.

که نضف امتیاز اسپری فلفل هست.

So, why would anyone want to eat something

خب، چرا یک نفر بخواهد چنین چیزی را

that causes such high levels of pain?

که بسیار دردناک هست را بخورد ؟

Nobody really knows when or why

هیچکس نمی‌داند چه زمانی و چرا

humans started eating hot peppers.

انسان‌ها شروع کردند به خوردن فلفل‌های تند.

Archaeologists have found spices like mustard

باستان‌شناسان فلفل‌هایی هم چون خردل

along with human artifacts

کنار مصنوعات انسانی پیدا کرده‌اند

dating as far back as 23,000 years ago.

که قدمتشان بیش از ۲۳,۰۰۰ سال است.

But they don't know whether the spices were used

ولی آنها نمی‌دانند که آیا فلفل‌ها

for food or medication or just decoration.

برای غذا یا دارو یا حتی برای تزِئین استفاده می شدند یا نه

More recently, a 6,000 year old crockpot,

اخیرا، زودپزی ۶,۰۰۰ساله پیدا شده‌ به

lined with charred fish and meat,

ماهی‌ گندیده و گوشت،

also contained mustard.

و خردل ذخیره شده بوده‌است.

One theory says that humans

یک تئوری می گوید که انسان‌ها

starting adding spices to food

شروع‌ کردند به استفاده از

to kill off bacteria.

فلفل تا باکتریها را بکشند.

And some studies show that spice developed

و بعضی تحقیقات نشان می‌دهند که رشد فلفل

mostly in warmer climates

بیشتر در مناطق گرم بوده است

where microbes also happen to be more prevalent.

جایی که میکروب‌ها نیز شیوع بیشتری دارند.

But why we continue to subject ourselves

ولی چرا ما همچنان به خوردن

to spicy food today

غذای تند ادامه می‌دهیم

is still a bit of a mystery.

هنوز یک راز است.

For some people,

برای بعضی افراد

eating spicy food

خوردن غذای تند مثل

is like riding rollercoasters;

سوارشدن ترن هوایی هست؛

they enjoy the ensuing thrill,

آنها ازهیجانش خوششان می‌آید،

even if the immediate sensation is unpleasant.

حتی اگر احساس فوری نا‌خوشایند است.

Some studies have even shown

تعدادی تحقیقات نشان می‌دهند

that those who like to eat hot stuff

که افرادی که غذای‌ تند

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

می‌خورند از فعالیت‌های پر از آدرلانین نیزلذت می برند،

like gambling.

مثله قمار.

The taste for spicy food

ذوق خوردن غذای تند

may even be genetic.

شاید حتی ژنتیکی باشد.

And if you're thinking about training a bit,

و اگر درباره‌ی کمی تمرین برای مقاوم‌تر

to up your tolerance for spice,

شدن در برابر تندی فکر می‌کنید،

know this:

این را بدانید:

According to some studies,

طبق برخی تحقیقات،

the pain doesn't get any better.

درد کمتر نمی‌شود.

You just get tougher.

فقط شما سخت‌تر می‌شوید.

In fact, researchers have found

در حقیقت، محققان پیدا کردند که

that people who like to eat spicy foods

افرادی از غذای تند خوششان می‌آید

don't rate the burn any less painful

سوختن را نسبت به دیگران کمتر دردناک

than those who don't.

پیدا نمی‌کنند.

They just seem to like the pain more.

آن‌ها فقط از درد بیشتر خوششان می‌آید.

پس هرچه خواستید گیرنده‌های گرمایی‌تان راشکنجه دهید،

So, torment your heat receptors all you want,

but remember, when it comes to spicy food,

ولی یادتان باشد وقتی نوبت به غذای تند می‌رسد،

you're going to get burned.

قرار است بسوزید.