The science of spiciness - Rose Eveleth

La scienza del piccante - Rose Eveleth

Traduttore: Valentina Timpani Revisore: Patrizia C Romeo Tomasini

Why does your mouth feel like it's on fire

Perché ci sembra di avere la bocca in fiamme

when you eat a spicy pepper?

quando mangiamo il peperoncino?

And how do you soothe the burn?

E come si fa a placare la sensazione di bruciore?

Why does wasabi make your eyes water?

Perché il wasabi ci fa venire le lacrime agli occhi?

And how spicy is the spiciest spice?

E quanto è piccante la più piccante delle spezie?

Let's back up a bit.

Torniamo un po' indietro

First, what is spiciness?

Prima di tutto, cos'è il piccante?

Even though we often say that something tastes spicy,

Anche se spesso diciamo che qualcosa ha un gusto piccante,

it's not actually a taste,

non si tratta proprio di un sapore,

like sweet or salty or sour.

come il dolce, il salato o l'aspro.

Instead, what's really happening

Invece, quello che realmente succede

is that certain compounds in spicy foods

è che alcuni composti nei cibi piccanti

activate the type of sensory neurons

attivano un tipo di neuroni sensoriali

called polymodal nociceptors.

chiamati nocicettori polimodali.

You have these all over your body,

Li abbiamo su tutto il corpo,

including your mouth and nose,

anche nella bocca e nel naso,

and they're the same receptors

e sono gli stessi ricettori

that are activated by extreme heat.

che vengono attivati dal calore eccessivo.

So, when you eat a chili pepper,

Così, quando mangiamo un peperoncino

your mouth feels like it's burning

sembra che la bocca vada a fuoco

because your brain actually thinks it's burning.

perché il nostro cervello pensa che stia bruciando veramente.

The opposite happens when you eat something

Il contrario accade quando mangiamo qualcosa

with menthol in it.

che contiene mentolo.

The cool, minty compound

Il fresco composto di menta

is activating your cold receptors.

attiva i nostri ricettori del freddo.

When these heat-sensitive receptors are activated,

Quando ii ricettori sensibili al calore vengono attivati,

your body thinks it's in contact

il nostro corpo pensa di essere in contatto

with a dangerous heat source

con una pericolosa fonte di calore

and reacts accordingly.

e reagisce di conseguenza.

This is why you start to sweat,

Ecco perché cominciamo a sudare

and your heart starts beating faster.

e il cuore comincia a battere più forte.

The peppers have elicited

I peperoncini hanno suscitato

the same fight-or-flight response

la stessa reazione combatti-o-scappa

with which your body reacts to most threats.

con la quale il nostro corpo reagisce a gran parte delle minacce.

But you may have noticed that

Vi sarà capitato di notare, però,

not all spicy foods are spicy in the same way.

che non tutti i cibi piccanti sono piccanti allo stesso modo.

And the difference lies in the types of compounds involved.

La differenza sta nel tipo di composti presenti.

The capsaicin and piperine,

La capsaicina e la piperina,

found in black pepper and chili peppers,

che si trovano nel pepe nero e nel peperoncino,

are made up of larger, heavier molecules

sono costituiti da molecole più grandi e pesanti,

called alkylamides,

chiamate alchilamidi,

and those mostly stay in your mouth.

che restano per lo più in bocca.

Mustard, horseradish, and wasabi

La mostarda, il rafano e il wasabi

are made up of smaller molecules,

sono composti da molecole più piccole

called isothiocyanates,

chiamate isotiocianati

that easily float up into your sinuses.

che fluttuano facilmente su per le nostre cavità nasali.

This is why chili peppers burn your mouth,

Ecco perché il peperoncino ci fa bruciare la bocca

and wasabi burns your nose.

e il wasabi ci fa bruciare il naso.

The standard measure of a food's spiciness

La gradazione standard di quanto un alimento è piccante

is its rating on the Scoville scale,

è valutata dalla scala Scoville

which measures how much its capsaicin content can be diluted

che misura quanto il suo contenuto di capsaicina può essere diluito

before the heat is no longer detectable to humans.

prima che il calore non sia più rilevabile per l'uomo.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

Un peperone dolce ha zero unità Scoville

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

mentre la salsa Tabasco segna tra le 1200 e 2400 unità.

The race to create the hottest pepper

La gara per creare il peperoncino più piccante

is a constant battle,

è una battaglia costante

but two peppers generally come out on top:

ma in genere sono due le varietà prime in classifica:

The Trinidad Moruga Scorpion

il Trinidad Moruga Scorpion

and the Carolina Reaper.

e il Carolina Reaper.

These peppers measure

Questi peperoncini hanno valori

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

tra gli 1,5 e i 2 milioni di unità di calore Scoville

which is about half the units found in pepper spray.

che è circa la metà di quelle presenti nello spray al pepe.

So, why would anyone want to eat something

Quindi, perché mangiare qualcosa

that causes such high levels of pain?

che causa livelli di dolore tanto elevati?

Nobody really knows when or why

Nessuna sa con certezza quando e perché

humans started eating hot peppers.

gli uomini abbiano iniziato a mangiare peperoncino piccante.

Archaeologists have found spices like mustard

Gli archeologi hanno trovato spezie come la mostarda

along with human artifacts

insieme ad artefatti di produzione umana

dating as far back as 23,000 years ago.

datati addirittura 23000 anni fa.

But they don't know whether the spices were used

Tuttavia non si sa se le spezie venissero usate

for food or medication or just decoration.

come cibo o come medicina oppure solo come decorazione.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

Più recentemente, una pentola risalente a 6000 anni fa,

lined with charred fish and meat,

piena di pesce e carne carbonizzati

also contained mustard.

conteneva anche della mostarda.

One theory says that humans

Una teoria afferma che gli uomini

starting adding spices to food

cominciarono ad aggiungere spezie ai cibi

to kill off bacteria.

per sterminare i batteri.

And some studies show that spice developed

Alcuni studi mostrano come le spezie si siano sviluppate

mostly in warmer climates

principalmente nei climi più caldi

where microbes also happen to be more prevalent.

dove si dà il caso che i microbi siano più diffusi.

But why we continue to subject ourselves

Ma perché siamo ancora inclini al consumo

to spicy food today

di cibi piccanti oggi

is still a bit of a mystery.

è ancora un po' un mistero.

For some people,

Per alcune persone

eating spicy food

mangiare cibo piccante

is like riding rollercoasters;

è come andare sulle montagne russe,

they enjoy the ensuing thrill,

trovano piacere nell'eccitazione che ne deriva

even if the immediate sensation is unpleasant.

anche se la sensazione immediata non è piacevole.

Some studies have even shown

Alcuni studi hanno addirittura dimostrato

that those who like to eat hot stuff

che chi ama mangiare roba piccante

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

è più incline a divertirsi con altre attività cariche di adrenalina,

like gambling.

come il gioco d'azzardo.

The taste for spicy food

Il gusto per il cibo piccante

may even be genetic.

potrebbe anche essere qualcosa di genetico.

And if you're thinking about training a bit,

Se state pensando di allenarvi un po'

to up your tolerance for spice,

per aumentare la soglia di tolleranza al gusto piccante,

know this:

sappiate che,

According to some studies,

secondo alcuni studi,

the pain doesn't get any better.

il dolore non migliora per niente.

You just get tougher.

Si diventa solo più resistenti.

In fact, researchers have found

I ricercatori, infatti, hanno scoperto

that people who like to eat spicy foods

che le persone a cui piacciono i cibi piccanti

don't rate the burn any less painful

non considerano il bruciore meno doloroso

than those who don't.

rispetto a quelle che non li mangiano.

They just seem to like the pain more.

Sembra solo che gli piaccia di più il dolore.

So, torment your heat receptors all you want,

Quindi, tormentate pure i vostri recettori del calore quanto volete

but remember, when it comes to spicy food,

ma ricordate, quando si tratta di cibo piccante,

you're going to get burned.

rimedierete delle scottature.