The science of spiciness - Rose Eveleth

Об остроте — Роуз Эвелет

Переводчик: Aygul Zagidullina Редактор: Aliaksandr Autayeu

Why does your mouth feel like it's on fire

Почему такое ощущение, как будто ваш рот горит,

when you eat a spicy pepper?

когда вы едите жгучий перец?

And how do you soothe the burn?

И как вы можете успокоить ожог?

Why does wasabi make your eyes water?

Почему васаби заставляет ваши глаза слезиться?

And how spicy is the spiciest spice?

И насколько острая самая острая специя?

Let's back up a bit.

Давайте немного вернёмся к истокам.

First, what is spiciness?

Во-первых, что такое острота?

Even though we often say that something tastes spicy,

Несмотря на то, что мы часто говорим, что что-либо является острым на вкус,

it's not actually a taste,

это на самом деле не вкус,

like sweet or salty or sour.

наподобие сладкого или солёного или кислого.

Instead, what's really happening

Вместо этого на самом деле происходит то,

is that certain compounds in spicy foods

что некоторые соединения в острой пище

activate the type of sensory neurons

активируют тип сенсорных нейронов

called polymodal nociceptors.

по названием полимодальные ноцицепторы.

You have these all over your body,

Они имеются у вас по всему телу,

including your mouth and nose,

включая рот и нос,

and they're the same receptors

и они те же рецепторы,

that are activated by extreme heat.

что активируются при экстремальной жаре.

So, when you eat a chili pepper,

Поэтому когда вы едите перец чили,

your mouth feels like it's burning

ваш рот чувствует, как он горит,

because your brain actually thinks it's burning.

потому что ваш мозг на самом деле думает, что он горит.

The opposite happens when you eat something

Обратное происходит, когда вы едите что-то

with menthol in it.

содержащее ментол.

The cool, minty compound

Освежающее, мятное соединение

is activating your cold receptors.

активизирует ваши рецепторы холода.

When these heat-sensitive receptors are activated,

При активации этих термочувствительных рецепторов

your body thinks it's in contact

ваш организм думает, что он находится в контакте

with a dangerous heat source

с опасным источником тепла

and reacts accordingly.

и реагирует соответственно.

This is why you start to sweat,

Вот почему вы начинаете потеть,

and your heart starts beating faster.

и ваше сердце начинает биться быстрее.

The peppers have elicited

Перцы вызывали

the same fight-or-flight response

одну и ту же реакцию «бей или беги»,

with which your body reacts to most threats.

с которой ваш организм реагирует на большинство угроз.

But you may have noticed that

Но вы могли заметить, что

not all spicy foods are spicy in the same way.

не все острые продукты являются одинаково острыми.

And the difference lies in the types of compounds involved.

И разница заключается в типах участвующих соединений.

The capsaicin and piperine,

Капсаицин и пиперин,

found in black pepper and chili peppers,

находящиеся в чёрном перце и перцах чили,

are made up of larger, heavier molecules

состоят из более крупных, тяжёлых молекул

called alkylamides,

под названием алкиламиды,

and those mostly stay in your mouth.

и они главным образом остаются во рту.

Mustard, horseradish, and wasabi

Горчица, хрен и васаби

are made up of smaller molecules,

состоят из небольших молекул

called isothiocyanates,

под названием изотиоцианаты,

that easily float up into your sinuses.

которые легко поднимаются в пазухи.

This is why chili peppers burn your mouth,

Вот почему перцы чили обжигают ваш рот,

and wasabi burns your nose.

а васаби обжигает ваш нос.

The standard measure of a food's spiciness

Стандартная мера остроты еды —

is its rating on the Scoville scale,

её рейтинг по шкале Сковилла,

which measures how much its capsaicin content can be diluted

которая измеряет, насколько содержание в ней капсаицина может быть ослаблено

before the heat is no longer detectable to humans.

до того, как тепло больше не поддаётся обнаружению человеком.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

Сладкая паприка получает 0 единиц тепла Сковилла,

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

тогда как соус «Табаско» находится между 1 200-2 400 единиц.

The race to create the hottest pepper

Гонка по созданию самого острого перца —

is a constant battle,

это постоянная борьба,

but two peppers generally come out on top:

но два перца обычно занимают первые места:

The Trinidad Moruga Scorpion

Trinidad Moruga Scorpion

and the Carolina Reaper.

и Carolina Reaper.

These peppers measure

Эти перцы измеряются

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

между 1,5 и 2 миллиона единиц тепла Сковилла,

which is about half the units found in pepper spray.

что составляет около половины единиц в перцовом аэрозоле.

So, why would anyone want to eat something

Итак, зачем кому-либо захочется есть что-либо,

that causes such high levels of pain?

что вызывает такую сильную боль?

Nobody really knows when or why

Никто по-настоящему не знает, когда и почему

humans started eating hot peppers.

люди начали есть острые перцы.

Archaeologists have found spices like mustard

Археологи нашли специи, такие как горчица

along with human artifacts

наряду с человеческими артефактами,

dating as far back as 23,000 years ago.

датируемыми 23 000 лет назад.

But they don't know whether the spices were used

Но они не знают, использовались ли специи

for food or medication or just decoration.

для пищи, лечения или просто украшения.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

Совсем недавно 6000-летняя кастрюля,

lined with charred fish and meat,

покрытая обугленными рыбой и мясом,

also contained mustard.

также содержала горчицу.

One theory says that humans

Одна теория гласит, что люди

starting adding spices to food

начинают добавлять специи в пищу,

to kill off bacteria.

чтобы убить бактерии.

And some studies show that spice developed

И некоторые исследования показывают, что специи развиваются

mostly in warmer climates

главным образом в более тёплых климатах,

where microbes also happen to be more prevalent.

где микробы также являются более распространёнными.

But why we continue to subject ourselves

Но почему мы продолжаем подвергать себя

to spicy food today

острой пище сегодня

is still a bit of a mystery.

остаётся ещё немного загадкой.

For some people,

Для некоторых людей

eating spicy food

потребление острой пищи —

is like riding rollercoasters;

это как езда на американских горках;

they enjoy the ensuing thrill,

они наслаждаются последующими ощущениями,

even if the immediate sensation is unpleasant.

даже если первоначальное ощущение неприятно.

Some studies have even shown

Некоторые исследования даже показали,

that those who like to eat hot stuff

что те, кто любит есть острую пищу,

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

более склонны наслаждаться богатой адреналином деятельностью,

like gambling.

например, азартными играми.

The taste for spicy food

Вкус к острой пищи

may even be genetic.

даже может быть генетическим.

And if you're thinking about training a bit,

И если вы думаете о небольшой тренировке

to up your tolerance for spice,

до повышения вашей толерантности к специям,

know this:

знайте что:

According to some studies,

По данным некоторых исследований

the pain doesn't get any better.

боль не становится меньше.

You just get tougher.

Вы просто становитесь более жёсткими.

In fact, researchers have found

На самом деле учёные обнаружили,

that people who like to eat spicy foods

что люди, которые любят есть острую пищу

don't rate the burn any less painful

оценивают ожог как не менее болезненный,

than those who don't.

чем те, кто не любят.

They just seem to like the pain more.

Кажется, они просто больше любят боль.

So, torment your heat receptors all you want,

Таким образом, мучайте ваши рецепторы тепла как хотите,

but remember, when it comes to spicy food,

но помните, что когда дело доходит до острой пищи,

you're going to get burned.

вы получите ожоги.