The science of spiciness - Rose Eveleth

Giải thích khoa học về vị cay - Rose Eveleth

Translator: Thanh Nguyen Cong Reviewer: An Nguyen Hoang

Why does your mouth feel like it's on fire

Tại sao miệng bạn thấy như phải bỏng

when you eat a spicy pepper?

khi ăn phải một quả ớt cay?

And how do you soothe the burn?

Làm sao để hết thấy cay?

Why does wasabi make your eyes water?

Tại sao wasabi khiến bạn chảy nước mắt?

And how spicy is the spiciest spice?

Và loại gia vị cay nhất sẽ cay đến mức nào?

Let's back up a bit.

Quay lại một chút nhé.

First, what is spiciness?

Đầu tiên, cảm giác cay là gì?

Even though we often say that something tastes spicy,

Mặc dù ta thường nói: “Sao cái này có vị cay thế”,

it's not actually a taste,

thực ra đó không phải là một vị ,

like sweet or salty or sour.

như ngọt, mặn hay chua.

Instead, what's really happening

Thực ra, việc xảy ra là

is that certain compounds in spicy foods

có những hợp chất nhất định trong những đồ ăn cay

activate the type of sensory neurons

chúng kích hoạt những nơ-ron thần kinh vị giác

called polymodal nociceptors.

gọi là thụ quan đa thức (polymodal nociceptors).

You have these all over your body,

Những cơ quan này có mặt ở khắp cơ thể chúng ta ,

including your mouth and nose,

Trong cả miệng và mũi,

and they're the same receptors

và chúng cũng như những cơ quan thụ cảm

that are activated by extreme heat.

bị kích hoạt bởi sức nóng.

So, when you eat a chili pepper,

Vì vậy, khi ăn một trái ớt,

your mouth feels like it's burning

miệng bạn cảm thấy như phải bỏng

because your brain actually thinks it's burning.

vì não bộ nghĩ rằng bạn đang bị bỏng.

The opposite happens when you eat something

Nhưng ngược lại khi ăn một cái gì đó

with menthol in it.

có bạc hà.

The cool, minty compound

Hợp chất bạc hà mát lạnh

is activating your cold receptors.

kích hoạt cơ quan thụ cảm hàn.

When these heat-sensitive receptors are activated,

Khi những thụ quan nhiệt được kích hoạt

your body thinks it's in contact

cơ thể nghĩ rằng nó đang tiếp xúc

with a dangerous heat source

với một nguồn hơi nóng nguy hiểm

and reacts accordingly.

và phản ứng lại.

This is why you start to sweat,

Đó là lý do tại sao bạn đổ mồ hôi,

and your heart starts beating faster.

và tim đập nhanh hơn.

The peppers have elicited

Ớt đã tạo nên

the same fight-or-flight response

phản ứng đánh-hay-chạy

with which your body reacts to most threats.

là phản ứng của cơ thể trước mối đe dọa.

But you may have noticed that

Nhưng chắc bạn cũng nhận thấy rằng

not all spicy foods are spicy in the same way.

không phải tất cả mọi thức ăn đều cay theo một kiểu.

And the difference lies in the types of compounds involved.

Những hợp chất có trong đồ ăn đã tạo nên sự khác biệt.

The capsaicin and piperine,

Chất capsaicin và piperine,

found in black pepper and chili peppers,

có ở trong hạt tiêu và ớt,

are made up of larger, heavier molecules

được cấu thành bởi những phân tử lớn hơn, nặng hơn

called alkylamides,

gọi là alkylamides,

and those mostly stay in your mouth.

và phần lớn trong số đọng lại trong miệng.

Mustard, horseradish, and wasabi

Mù tạt, củ cải, và wasabi

are made up of smaller molecules,

được cấu thành bởi những phân tử nhỏ hơn,

called isothiocyanates,

gọi là isothiocyanates,

that easily float up into your sinuses.

chúng thường trôi nổi trong vòm xoang.

This is why chili peppers burn your mouth,

Đó là lý do tại sao ớt khiến miệng cảm thấy như phải bỏng,

and wasabi burns your nose.

và wasabi lại khiến mũi cay cay.

The standard measure of a food's spiciness

Cách đo tiêu chuẩn độ cay của đồ ăn

is its rating on the Scoville scale,

là thang đánh giá Scoville,

which measures how much its capsaicin content can be diluted

đo lượng capsaicin có thể được hòa tan

before the heat is no longer detectable to humans.

trước khi con người không còn nhận biết độ nóng được nữa.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

Một quả ớt chuông không có đơn vị nhiệt Scoville nào,

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

trong khi tương ớt Tabasco có khoảng 1200-2400 đơn vị

The race to create the hottest pepper

Cuộc đua để tạo nên loại ớt cay nhất

is a constant battle,

là cuộc đua không ngừng nghỉ,

but two peppers generally come out on top:

nhưng nhìn chung, có hai loại ớt vào ngôi đầu bảng:

The Trinidad Moruga Scorpion

Trinidad Moruga Scorpion

and the Carolina Reaper.

và Carolina Reaper.

These peppers measure

Khi đo, hai loại ớt này

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

đạt 1.5 đến 2 triệu đơn vị nhiệt theo thang Scoville

which is about half the units found in pepper spray.

bằng một nửa số lượng đơn vị có trong hơi cay.

So, why would anyone want to eat something

Vậy tại sao người ta lại muốn ăn

that causes such high levels of pain?

thứ khiến cho mình cảm thấy đau đớn thế?

Nobody really knows when or why

Không ai biết khi nào và tại sao

humans started eating hot peppers.

con người bắt đầu ăn ớt.

Archaeologists have found spices like mustard

Các nhà nhân chủng học đã tìm thấy những gia vị nóng như mù tạt

along with human artifacts

cùng với những dấu tích về sự tồn tại của con người

dating as far back as 23,000 years ago.

có niên đại khoảng 23.000 năm trước.

But they don't know whether the spices were used

Nhưng vẫn không biết được rằng liệu những gia vị này được dùng

for food or medication or just decoration.

để ăn, làm thuốc hay chỉ để trang trí.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

Gần đây, người ta đã tìm thấy một cái nồi có niên đại 6000 năm

lined with charred fish and meat,

trong đó xếp cá và thịt

also contained mustard.

và cũng có cả mù tạt.

One theory says that humans

Một giả thuyết cho rằng

starting adding spices to food

con người bắt đầu cho gia vị vào thức ăn

to kill off bacteria.

để diệt khuẩn.

And some studies show that spice developed

Một số nghiên cứu cho thấy

mostly in warmer climates

gia vị phát triển chủ yếu ở những vùng khí hậu nóng hơn

where microbes also happen to be more prevalent.

nơi vi trùng, vi khuẩn sinh sôi nhiều hơn.

But why we continue to subject ourselves

Nhưng tại sao đến nay

to spicy food today

chúng ta vẫn tiếp tục sử dụng gia vị

is still a bit of a mystery.

thì quả là một điều bí ẩn.

For some people,

Với nhiều người,

eating spicy food

ăn đồ cay hay đồ ăn chứa nhiều gia vị

is like riding rollercoasters;

cũng giống như đi tàu lượn cảm giác mạnh,

they enjoy the ensuing thrill,

họ khoái cảm giác sởn gai óc,

even if the immediate sensation is unpleasant.

ngay cả khi trong tức thời, điều đó chả hề dễ chịu chút nào.

Some studies have even shown

Một vài nghiên cứu cũng cho thấy

that those who like to eat hot stuff

những người thích ăn đồ cay nóng

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

cũng khoái những hoạt động sản sinh ra nhiều adrenaline,

like gambling.

như cờ bạc chẳng hạn.

The taste for spicy food

Việc thích ăn đồ cay

may even be genetic.

cũng có thể nằm trong gen di truyền.

And if you're thinking about training a bit,

Nếu bạn định tập ăn

to up your tolerance for spice,

để tăng đô ăn cay của mình

know this:

thì bạn nên biết điều này:

According to some studies,

Theo một số nghiên cứu,

the pain doesn't get any better.

không phải là độ đau giảm đi

You just get tougher.

chỉ là bạn gan lì hơn thôi.

In fact, researchers have found

Thực ra, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng

that people who like to eat spicy foods

những người thích đồ ăn cay

don't rate the burn any less painful

không coi việc bị bỏng là đỡ đau đớn hơn

than those who don't.

so với những người không ăn cay.

They just seem to like the pain more.

Thay vào đó, chỉ là họ quen với nỗi đau hơn mà thôi.

So, torment your heat receptors all you want,

Vậy nên, cứ tra tấn những thụ quan nhiệt của bạn đi

but remember, when it comes to spicy food,

nhưng nhớ là khi ăn đồ cay

you're going to get burned.

là bạn sẽ bị bỏng đấy.