The science of spiciness - Rose Eveleth

علم التوابل - روز إيفيليث

المترجم: Ahmad Al-Awwad المدقّق: khalid marbou

Why does your mouth feel like it's on fire

لماذا تشعر وكأن فمك يحترق

when you eat a spicy pepper?

عندما تأكل الفلفل الحار؟

And how do you soothe the burn?

وكيف يمكنك تهدئة الشعور بالحرق؟

Why does wasabi make your eyes water?

لماذا يجعل الوسّابي عينيك تدمعان؟

And how spicy is the spiciest spice?

وكيف يكون الفلفل أشد البهارات حرقة؟

Let's back up a bit.

دعونا نلملم أفكارنا قليلاً.

First, what is spiciness?

أولاً، ما هي البهارات والتوابل؟

Even though we often say that something tastes spicy,

رغم أننا كثيراً ما نقول عن شيءٍ ما أن طعمه حار،

it's not actually a taste,

إلا أنه فعلياً ليس بطعم،

like sweet or salty or sour.

كالطعم الحلو أو المالح أو الحامض.

Instead, what's really happening

بدلاً من ذلك، ما يحدث حقيقةً

is that certain compounds in spicy foods

هو أن بعض المركبات في الأطعمة الغنية بالتوابل

activate the type of sensory neurons

تقوم بتفعيل نوع من الخلايا العصبية الحسية

called polymodal nociceptors.

تُسمّى بمستقبلات الألم متعددة الأنماط.

You have these all over your body,

توجد هذه الخلايا لديك في جميع أنحاء جسمك،

including your mouth and nose,

بما في ذلك فمك وأنفك،

and they're the same receptors

وهذه المستقبلات هي نفس المستقبلات

that are activated by extreme heat.

التي تتفعل بالحرارة الشديدة.

So, when you eat a chili pepper,

لذا، عندما تأكل الفلفل الحار،

your mouth feels like it's burning

فإن فمك سيشعر وكأنه يحترق

because your brain actually thinks it's burning.

لأن دماغ يعتقد بالفعل أنه يحترق.

The opposite happens when you eat something

العكس تماماً يحدث عندما تأكل شيئاً

with menthol in it.

يحتوي على المنتول.

The cool, minty compound

المركب البارد المشتق من المنتول

is activating your cold receptors.

يقوم بتفعيل المستقبلات الخاصة بالبرودة لديك.

When these heat-sensitive receptors are activated,

عندما يتم تفعيل هذه المستقبلات حساسة بالحرارة،

your body thinks it's in contact

سيعتقد جسدك أنه على تماس

with a dangerous heat source

مع مصدر حراري خطِر

and reacts accordingly.

وسيستجيب وفقاً لذلك.

This is why you start to sweat,

ولهذا السبب ستبدأ بالتعرق،

and your heart starts beating faster.

ويبدأ نبض قلبك بالتسارع.

The peppers have elicited

حيث أن الفلفل أثار

the same fight-or-flight response

نفس استجابة "قاتل أو اهرب"

with which your body reacts to most threats.

والذي يستجيب به جسمك لمعظم التهديدات.

But you may have noticed that

ولكنك قد تكون لاحظت أنه

not all spicy foods are spicy in the same way.

ليست كل الأطعمة الحارة حارة بنفس الطريقة.

And the difference lies in the types of compounds involved.

حيث يكمن الفرق في أنواع المركبات الموجودة ضمنها.

The capsaicin and piperine,

فمادّتا الفلفلين والببرين،

found in black pepper and chili peppers,

الموجودتان في الفلفل الحار (الفلفل الحريف) والفلفل الأسود

are made up of larger, heavier molecules

تتكونان من جزيئات كبيرة وثقيلة

called alkylamides,

تُدعى "أميدات الألكيل"

and those mostly stay in your mouth.

وهذه الجزيئات معظمها يبقى في فمك.

Mustard, horseradish, and wasabi

الخردل، الفجل الحار (الجرجار)، والوسّابي

are made up of smaller molecules,

تتكون من جزيئات أصغر،

called isothiocyanates,

تُدعى "isothiocyanates"،

that easily float up into your sinuses.

والتي يمكنها أن تطفو بسهولة لتصل إلى جيوبك الأنفية.

This is why chili peppers burn your mouth,

لهذا السبب: يحرق الفلفل الحار فمك،

and wasabi burns your nose.

بينما الوسّابي يحرق أنفك.

The standard measure of a food's spiciness

القياس المتبع لمدة حَدّية الطعام

is its rating on the Scoville scale,

يتم عن طريق قياسه على مقياس سكوفيل،

which measures how much its capsaicin content can be diluted

والذي يقيس كم يمكننا أن نمدد محتواه من الفلفين

before the heat is no longer detectable to humans.

إلى درجة لا يمكن الإحساس بالطعم الحار من قبل البشر.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

الفلفل الحلو يسجل 0 وحدة سكوفيل،

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

بينما صلصة تاباسكو فتتراوح ما بين 1,200-2,400 وحدة.

The race to create the hottest pepper

السباق لصنع أحرّ وأحدّ فلفل

is a constant battle,

هو صراع محتدم،

but two peppers generally come out on top:

ولكن اثنين من الفلفل عموماً يأتيان في القمة:

The Trinidad Moruga Scorpion

فلفل منطقة موروغا في ترينيداد الملقب بالعقرب

and the Carolina Reaper.

وفلفل حصادة كارولينا.

These peppers measure

قياس هذين الفلفلين

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

هي ما بين 1.5 و 2 مليون وحدة سكوفيل،

which is about half the units found in pepper spray.

وهو حوالي نصف الكمية الموجودة في رذاذ الفلفل.

So, why would anyone want to eat something

إذاً، لماذا يرغب أي شخص في أكل شيءٍ

that causes such high levels of pain?

يسبب هذه المستويات العالية من الألم؟

Nobody really knows when or why

في الحقيقة لا أحد يعرف متى أو لماذا

humans started eating hot peppers.

بدأ البشر بتناول الفلفل الحار.

Archaeologists have found spices like mustard

اكتشف علماء الآثار بعض التوابل مثل الخردل

along with human artifacts

جنباً إلى جنب مع أثريات بشرية

dating as far back as 23,000 years ago.

يرجع تاريخها إلى 23,000 سنة خلت.

But they don't know whether the spices were used

ولكنهم لا يعرفون ما إذا كانت هذه التوابل تستخدم

for food or medication or just decoration.

للغذاء أو الدواء أو فقط للزينة.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

في الآونة الأخيرة، تم اكتشاف قدر عمره 6,000 سنة،

lined with charred fish and meat,

يحتوي على أسماك متفحمة ولحوم،

also contained mustard.

كما يحتوي أيضاً على الخردل.

One theory says that humans

هناك نظرية تقول أن البشر

starting adding spices to food

بدؤوا بإضافة البهارات إلى الطعام

to kill off bacteria.

لقتل البكتيريا.

And some studies show that spice developed

وتبين بعض الدراسات أن استعمال التوابل تطور

mostly in warmer climates

غالباً في المناطق دافئة المناخ

where microbes also happen to be more prevalent.

حيث يحدث أن تكون الميكروبات أيضاً أكثر انتشاراً.

But why we continue to subject ourselves

ولكن لماذا نستمر في إخضاع أنفسنا

to spicy food today

للطعام الحار اليوم

is still a bit of a mystery.

هو أمر غامض قليلاً.

For some people,

بالنسبة لبعض الناس،

eating spicy food

تناول طعام حار

is like riding rollercoasters;

هو مثل ركوب الأفعوانية؛

they enjoy the ensuing thrill,

فهم يتمتعون بالإثارة التي تعقب ركوبها،

even if the immediate sensation is unpleasant.

حتى إذا كان الإحساس المباشر غير ممتع.

Some studies have even shown

وقد أظهرت بعض الدراسات أيضاً

that those who like to eat hot stuff

أن أولئك الذين يحبون تناول الأكل الحار والحريف

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

من المرجح أكثر أنهم يستمتعون بالأنشطة الأخرى الغنية بالأدرينالين،

like gambling.

مثل القمار.

The taste for spicy food

تذوق الطعام الحار

may even be genetic.

قد يكون نتيجة عوامل وراثية.

And if you're thinking about training a bit,

وإذا كنت تفكر في أن تتدرب قليلاً،

to up your tolerance for spice,

لترفع من سويّة تحملك للتوابل،

know this:

عليك أن تعلم التالي:

According to some studies,

وفقاً لبعض الدراسات،

the pain doesn't get any better.

فإن الألم لا يتحسّن على الإطلاق.

You just get tougher.

يمكنك فقط أن تصبح أصلب وأقسى.

In fact, researchers have found

في الواقع، قد وجد الباحثون

that people who like to eat spicy foods

أن الناس الذين يحبون تناول الأطعمة الغنية بالتوابل

don't rate the burn any less painful

لا يقيمون ألم الإحساس بالحرق بشكل أقل

than those who don't.

من أولئك الذين لا يتناولونها.

They just seem to like the pain more.

إذ فقط يبدو أنهم يحبون الألم أكثر.

So, torment your heat receptors all you want,

إذاً، ضايق وأزعج مستقبلات الحرارة لديك كما تحب،

but remember, when it comes to spicy food,

ولكن تذكر، عندما يتعلق الأمر بالطعام الحار،

you're going to get burned.

فإنك سوف تشعر بالحرقة.