The science of spiciness - Rose Eveleth

Naukowo o ostrych potrawach - Rose Eveleth

Tłumaczenie: Marta Konieczna Korekta: Rysia Wand

Why does your mouth feel like it's on fire

Dlaczego usta ci płoną

when you eat a spicy pepper?

po zjedzeniu ostrej papryczki?

And how do you soothe the burn?

Jak zmniejszyć ten ogień?

Why does wasabi make your eyes water?

Czemu od wasabi łzawią ci oczy?

And how spicy is the spiciest spice?

Jak ostra jest najostrzejsza przyprawa?

Let's back up a bit.

Cofnijmy się trochę.

First, what is spiciness?

Po pierwsze, co to jest ostrość?

Even though we often say that something tastes spicy,

Często mówimy, że coś jest ostre,

it's not actually a taste,

ale to nie jest tak naprawdę smak,

like sweet or salty or sour.

jak słodki, słony czy kwaśny.

Instead, what's really happening

Co się naprawdę dzieje?

is that certain compounds in spicy foods

Pewne składniki ostrego jedzenia

activate the type of sensory neurons

aktywują neurony czuciowe,

called polymodal nociceptors.

zwane receptorami polimodalnymi.

You have these all over your body,

Masz je na całym ciele,

including your mouth and nose,

także w ustach i w nosie.

and they're the same receptors

Te same receptory

that are activated by extreme heat.

reagują na wysoką temperaturę.

So, when you eat a chili pepper,

Po ostrej papryczce chili

your mouth feels like it's burning

czujemy, że gardło nam płonie,

because your brain actually thinks it's burning.

bo właśnie tak myśli mózg.

The opposite happens when you eat something

Odwrotnie jest, gdy jemy coś zawierającego mentol.

with menthol in it.

The cool, minty compound

Chłodny, miętowy składnik

is activating your cold receptors.

aktywuje receptory zimna.

When these heat-sensitive receptors are activated,

Kiedy wrażliwe na temperaturę receptory są pobudzane,

your body thinks it's in contact

ciało myśli, że styka się

with a dangerous heat source

z niebezpiecznym źródłem gorąca

and reacts accordingly.

i dlatego reaguje.

This is why you start to sweat,

To dlatego zaczynamy się pocić,

and your heart starts beating faster.

a serce zaczyna szybciej bić.

The peppers have elicited

Papryczki wywołują chęć walki lub ucieczki,

the same fight-or-flight response

with which your body reacts to most threats.

która pojawia się przy zagrożeniach.

But you may have noticed that

Być może zauważyliście,

not all spicy foods are spicy in the same way.

że różne potrawy są ostre inaczej.

And the difference lies in the types of compounds involved.

Różnica polega na ich składzie.

The capsaicin and piperine,

Kapsaicyna i piperyna,

zawarte w czarnym pieprzu i papryczkach chilli,

found in black pepper and chili peppers,

are made up of larger, heavier molecules

zbudowane z dłuższych i cięższych cząsteczek

called alkylamides,

nazywanych alkamidami,

and those mostly stay in your mouth.

Dłużej utrzymują się w ustach.

Mustard, horseradish, and wasabi

Musztarda, chrzan i wasabi

are made up of smaller molecules,

są zbudowane z mniejszych cząsteczek

called isothiocyanates,

izotiocyjanianów,

that easily float up into your sinuses.

które łatwo szybują do zatok.

This is why chili peppers burn your mouth,

Dlatego papryczki chilli pieką w ustach,

and wasabi burns your nose.

a wasabi pali w nosie.

The standard measure of a food's spiciness

Standardową miarą ostrości

is its rating on the Scoville scale,

jest skala Scoville'a,

which measures how much its capsaicin content can be diluted

która określa, jak dalece rozcieńczyć zawartą kapsaicynę,

before the heat is no longer detectable to humans.

żeby przestała być wyczuwalna.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

Słodka papryka osiąga 0 jednostek,

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

a sos tabasco oscyluje między 1200-2400 jednostkami.

The race to create the hottest pepper

Wyścig o miano najostrzejszej papryki

is a constant battle,

to nieustanna walka,

but two peppers generally come out on top:

ale zwykle 2 papryki wychodzą na prowadzenie:

The Trinidad Moruga Scorpion

Trinidad Moruga Scorpion

and the Carolina Reaper.

i Carolina Reaper.

These peppers measure

Te papryki liczą sobie

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

od 1,5 do 2 milionów jednostek ostrości.

which is about half the units found in pepper spray.

To połowa ilości z gazu pieprzowego.

So, why would anyone want to eat something

Czemu chcemy jeść coś,

that causes such high levels of pain?

co powoduje tyle bólu?

Nobody really knows when or why

Nie wiadomo, kiedy i dlaczego

humans started eating hot peppers.

ludzie zaczęli jeść ostre papryczki.

Archaeologists have found spices like mustard

Archeolodzy odnaleźli przyprawy takie jak musztarda

along with human artifacts

wśród codziennych przedmiotów

dating as far back as 23,000 years ago.

sprzed 23 000 lat.

But they don't know whether the spices were used

Nie wiemy, czy przyprawy te

for food or medication or just decoration.

stosowano do jedzenia, leczenia czy tylko do dekoracji.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

Ostatnio znaleziono garnek sprzed 6000 lat

lined with charred fish and meat,

ze śladami zwęglonych ryb i mięsa,

also contained mustard.

który zawierał też musztardę.

One theory says that humans

Według jednej z teorii ludzie

starting adding spices to food

zaczęli dodawać ostre przyprawy,

to kill off bacteria.

aby zabić bakterie.

And some studies show that spice developed

Przyprawy powstały głównie w ciepłym klimacie,

mostly in warmer climates

where microbes also happen to be more prevalent.

gdzie jest więcej mikrobów.

But why we continue to subject ourselves

Ale dlaczego wciąż poddajemy się

to spicy food today

pikantnym potrawom,

is still a bit of a mystery.

jest trochę zagadką.

For some people,

Dla niektórych ostre potrawy

eating spicy food

is like riding rollercoasters;

są jak jazda kolejką górską.

they enjoy the ensuing thrill,

Cieszy ich dreszczyk emocji,

even if the immediate sensation is unpleasant.

nawet jeśli doznania są nieprzyjemne.

Some studies have even shown

Niektóre badania wykazały,

that those who like to eat hot stuff

że amatorzy ostrych potraw

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

chętniej oddają się zajęciom pobudzającym adrenalinę,

like gambling.

jak na przykład hazard.

The taste for spicy food

Gustowanie w ostrym jedzeniu

may even be genetic.

może być też dziedziczne.

And if you're thinking about training a bit,

Jeśli chcielibyście wytrenować się

to up your tolerance for spice,

w jedzeniu ostrych potraw,

know this:

pamiętajcie, że według niektórych badań,

According to some studies,

the pain doesn't get any better.

ból wcale się nie zmniejsza.

You just get tougher.

To wy mężniejecie.

In fact, researchers have found

Amatorów przypraw

that people who like to eat spicy foods

don't rate the burn any less painful

nie piecze mniej niż tych,

than those who don't.

którzy tego nie lubią.

They just seem to like the pain more.

Wydaje się, że bardziej lubią ból.

So, torment your heat receptors all you want,

Możecie katować do woli swoje receptory,

but remember, when it comes to spicy food,

ale kiedy traficie na ostre jedzenie,

you're going to get burned.

czeka was piekło.