The science of spiciness - Rose Eveleth

Η επιστήμη του πικάντικου - Ρόουζ Έβελεθ

Μετάφραση: Dimitris Frangogiannis Επιμέλεια: Stefanos Reppas

Why does your mouth feel like it's on fire

Γιατί το στόμα σας είναι σαν να'χει πάρει φωτιά

when you eat a spicy pepper?

όταν τρώτε μια καυτερή πιπεριά;

And how do you soothe the burn?

και πώς καταπραΰνετε το κάψιμο;

Why does wasabi make your eyes water?

Γιατί το γουασάμπι κάνει τα μάτια σας να δακρύζουν;

And how spicy is the spiciest spice?

και πόσο πικάντικο είναι το πιο πικάντικο μπαχαρικό;

Let's back up a bit.

Ας τα πάρουμε από την αρχή.

First, what is spiciness?

Πρώτα, τι είναι το πικάντικο;

Even though we often say that something tastes spicy,

Παρόλο που συχνά λέμε πως κάτι έχει πικάντικη γεύση,

it's not actually a taste,

δεν είναι στην πραγματικότητα γεύση,

like sweet or salty or sour.

όπως το γλυκό, το αλμυρό ή το ξινό.

Instead, what's really happening

Αντιθέτως, αυτό που πραγματικά συμβαίνει

is that certain compounds in spicy foods

είναι ότι ορισμένες ενώσεις στα πικάντικα φαγητά

activate the type of sensory neurons

ενεργοποιούν έναν τύπο αισθητηριακών νευρώνων

called polymodal nociceptors.

που λέγονται πολυτροπικοί αλγοϋποδοχείς.

You have these all over your body,

Αυτοί υπάρχουν παντού στο σώμα σας,

including your mouth and nose,

συμπεριλαμβανομένων και του στόματος και της μύτης σας

and they're the same receptors

και είναι οι ίδιοι υποδοχείς

that are activated by extreme heat.

που ενεργοποιούνται με την ακραία ζέστη.

So, when you eat a chili pepper,

Έτσι όταν τρώτε μια πιπεριά τσίλι,

your mouth feels like it's burning

νιώθετε το στόμα σας σαν να καίγεται

because your brain actually thinks it's burning.

γιατί ο εγκέφαλός σας πραγματικά νομίζει ότι καίγεται.

The opposite happens when you eat something

Το αντίθετο συμβαίνει όταν τρώτε κάτι

with menthol in it.

που περιέχει μενθόλη.

The cool, minty compound

Η δροσερή ένωση με γεύση μέντας

is activating your cold receptors.

ενεργοποιεί τους υποδοχείς κρύου σας.

When these heat-sensitive receptors are activated,

Όταν αυτοί οι θερμοευαίσθητοι υποδοχείς ενεργοποιούνται,

your body thinks it's in contact

το σώμα σας νομίζει ότι έρχεται σε επαφή

with a dangerous heat source

με μια επικίνδυνη πηγή θερμότητας

and reacts accordingly.

και αντιδρά αναλόγως.

This is why you start to sweat,

Γι'αυτό αρχίζετε να ιδρώνετε

and your heart starts beating faster.

και η καρδία σας ξεκινά να χτυπά πιο γρήγορα.

The peppers have elicited

Οι πιπεριές έχουν προκαλέσει

the same fight-or-flight response

την ίδια αντίδραση πάλης-φυγής

with which your body reacts to most threats.

με την οποία το σώμα σας αντιδρά στις περισσότερες απειλές.

But you may have noticed that

Αλλά μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι

not all spicy foods are spicy in the same way.

δεν είναι όλα τα πικάντικα φαγητά με τον ίδιο τρόπο πικάντικα.

And the difference lies in the types of compounds involved.

και η διαφορά βρίσκεται στο είδος τον ενώσεων που εμπλέκονται.

The capsaicin and piperine,

Η καψαϊκίνη και η πιπερίνη,

found in black pepper and chili peppers,

που βρίσκονται στο μαύρο πιπέρι και στις πιπεριές τσίλι

are made up of larger, heavier molecules

είναι φτιαγμένες από μεγαλύτερα και βαρύτερα μόρια

called alkylamides,

που λέγονται αλκυλαμίδες

and those mostly stay in your mouth.

και αυτές μένουν κυρίως στο στόμα σας.

Mustard, horseradish, and wasabi

Η μουστάρδα, το χρένο και το γουασάμπι

are made up of smaller molecules,

είναι φτιαγμένα από μικρότερα μόρια

called isothiocyanates,

που λέγονται ισοθειοκυανάτες,

that easily float up into your sinuses.

που επιπλέουν εύκολα προς τις ρινικές κοιλότητές σας.

This is why chili peppers burn your mouth,

Γι'αυτό οι πιπεριές τσίλι καίνε το στόμα σας,

and wasabi burns your nose.

και το γουασάμπι καίει τη μύτη σας.

The standard measure of a food's spiciness

Το πρότυπο μέτρο του πόσο πικάντικο είναι ένα φαγητό

is its rating on the Scoville scale,

είναι η βαθμολόγησή του στην κλίμακα Σκόβιλ,

which measures how much its capsaicin content can be diluted

που μετρά πόσο μπορεί να αραιωθεί η περιεχόμενη καψαϊκίνη του

before the heat is no longer detectable to humans.

μέχρι που να μην ανιχνεύεται πια η θερμότητα από τον άνθρωπο.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

Μια γλυκιά πιπεριά παίρνει 0 μονάδες θερμότητας Σκόβιλ,

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

ενώ η σάλτσα Ταμπάσκο βρίσκεται μεταξύ 1.200-1.400 μονάδων.

The race to create the hottest pepper

Ο αγώνας για τη δημιουργία της πιο καυτερής πιπεριάς

is a constant battle,

είναι μια διαρκής μάχη,

but two peppers generally come out on top:

αλλά δύο πιπεριές συνήθως βρίσκονται στις πρώτες θέσεις:

The Trinidad Moruga Scorpion

Η Trinidad Moruga Scorpion

and the Carolina Reaper.

και η Carolina Reaper.

These peppers measure

Αυτές οι πιπεριές μετράνε

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

μεταξύ 1.5 και 2 εκατομμύρια μονάδες Σκοβιλ,

which is about half the units found in pepper spray.

που είναι περίπου το μισό των μονάδων που βρίσκονται στο σπρέι πιπεριού.

So, why would anyone want to eat something

Οπότε γιατί κανείς να θέλει να φάει κάτι

that causes such high levels of pain?

που προκαλεί τόσο υψηλά επίπεδα πόνου;

Nobody really knows when or why

Κανείς δεν ξέρει πότε ή γιατί

humans started eating hot peppers.

οι άνθρωποι ξεκίνησαν να τρώνε καυτερές πιπεριές.

Archaeologists have found spices like mustard

Οι αρχαιολόγοι έχουν βρει μπαχαρικά όπως η μουστάρδα

along with human artifacts

μαζί με ανθρώπινα αντικείμενα

dating as far back as 23,000 years ago.

που χρονολογούνται έως και 23.000 χρόνια πίσω.

But they don't know whether the spices were used

Αλλά δεν γνωρίζουν αν τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν

for food or medication or just decoration.

για φαγητό, φαρμακευτική αγωγή ή απλά για διακόσμηση.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

Πιο πρόσφατα ένα αγγείο 6.000 ετών

lined with charred fish and meat,

που είχε στα τοιχώματά του καμένο ψάρι και κρέας,

also contained mustard.

είχε επίσης και μουστάρδα.

One theory says that humans

Μία θεωρία λέει ότι οι άνθρωποι

starting adding spices to food

ξεκίνησαν να προσθέτουν μπαχαρικά στο φαγητό

to kill off bacteria.

για να σκοτώνουν τα βακτηρίδια.

And some studies show that spice developed

και κάποιες έρευνες δείχνουν ότι τα μπαχαρικά αναπτύχθηκαν

mostly in warmer climates

κυρίως στα θερμότερα κλίματα

where microbes also happen to be more prevalent.

όπου τα μικρόβια επίσης τυχαίνει να είναι και επικρατέστερα.

But why we continue to subject ourselves

Αλλά γιατί συνεχίζουμε να υποβάλλουμε τους εαυτούς μας

to spicy food today

στα πικάντικα φαγητά σήμερα

is still a bit of a mystery.

αποτελεί ακόμα μυστήριο.

For some people,

Για μερικούς ανθρώπους

eating spicy food

η κατανάλωση πικάντικων φαγητών

is like riding rollercoasters;

είναι σαν το τρενάκι του τρόμου,

they enjoy the ensuing thrill,

απολαμβάνουν τη συγκίνηση που ακολουθεί,

even if the immediate sensation is unpleasant.

ακόμα κι αν η άμεση αίσθηση είναι δυσάρεστη.

Some studies have even shown

Κάποιες μελέτες έχουν δείξει

that those who like to eat hot stuff

ότι αυτοί που τρώνε πικάντικα

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

είναι πιο πιθανόν να απολαμβάνουν κι άλλες ασχολίες που ανεβάζουν την αδρεναλίνη,

like gambling.

όπως τυχερά παιχνίδια.

The taste for spicy food

Η προτίμηση για πικάντικο φαγητό

may even be genetic.

μπορεί να είναι και γενετική.

And if you're thinking about training a bit,

Και αν σκέφτεστε να κάνετε λίγη προπόνηση

to up your tolerance for spice,

για να ανεβάσετε την αντοχή σας για τα πικάντικα,

know this:

να γνωρίζετε αυτό:

According to some studies,

Σύμφωνα με κάποιες μελέτες,

the pain doesn't get any better.

ο πόνος δεν μειώνεται.

You just get tougher.

Απλά εσείς σκληραγωγήστε.

In fact, researchers have found

Μάλιστα οι ερευνητές έχουν βρεί

that people who like to eat spicy foods

ότι οι άνθρωποι που τους αρέσει να τρώνε πικάντικα φαγητά

don't rate the burn any less painful

δεν τα βαθμολογούν λιγότερο επώδυνα

than those who don't.

από αυτούς που δεν τους αρέσουν.

They just seem to like the pain more.

Απλώς φαίνεται να τους αρέσει περισσότερο ο πόνος.

So, torment your heat receptors all you want,

Βασανίστε λοιπόν τους υποδοχείς θερμότητάς σας όσο θέλετε,

but remember, when it comes to spicy food,

αλλά να θυμάστε, όταν πρόκειται για πικάντικο φαγητό,

you're going to get burned.

θα καείτε.