The science of spiciness - Rose Eveleth

A ciência do alimento picante - Rose Eveleth

Tradutor: Ruy Lopes Pereira Revisor: Leonardo Silva

Why does your mouth feel like it's on fire

Por que sua boca parece queimar

when you eat a spicy pepper?

quando você come uma pimenta ardida?

And how do you soothe the burn?

E como você ameniza o ardor?

Why does wasabi make your eyes water?

O que faz o wasabi encher de água seus olhos?

And how spicy is the spiciest spice?

E o quanto é ardida a pimenta mais picante?

Let's back up a bit.

Voltemos um pouquinho.

First, what is spiciness?

Em primeiro lugar, o que é ser ardido?

Even though we often say that something tastes spicy,

Embora afirmemos com frequência que algo tem sabor ardido,

it's not actually a taste,

não se trata propriamente de um sabor

like sweet or salty or sour.

como o doce, o salgado ou o amargo.

Instead, what's really happening

O que de fato acontece

is that certain compounds in spicy foods

é que alguns compostos presentes em comidas picantes

activate the type of sensory neurons

ativam os neurônios sensoriais

called polymodal nociceptors.

chamados nociceptores polimodais.

You have these all over your body,

Eles estão em todo o seu corpo,

including your mouth and nose,

inclusive na boca e no nariz,

and they're the same receptors

e são os mesmos receptores

that are activated by extreme heat.

ativados pelo calor extremo.

So, when you eat a chili pepper,

De modo que, quando você come uma pimenta ardida,

your mouth feels like it's burning

sua boca tem a sensação de que está queimando,

because your brain actually thinks it's burning.

porque seu cérebro pensa que é uma queimadura.

The opposite happens when you eat something

Acontece o contrário quando você come algo

with menthol in it.

que contém mentol.

The cool, minty compound

O refrescante composto com sabor de hortelã

is activating your cold receptors.

ativa seus receptores da sensação de frio.

When these heat-sensitive receptors are activated,

Quando são ativados estes receptores sensíveis ao calor,

your body thinks it's in contact

seu corpo pensa que está em contacto

with a dangerous heat source

com uma perigosa fonte de calor

and reacts accordingly.

e reage apropriadamente.

This is why you start to sweat,

Esta é a razão de você começar a suar,

and your heart starts beating faster.

e do seu coração bater mais depressa.

The peppers have elicited

As pimentas fazem aflorar

the same fight-or-flight response

o mesmo tipo de prontidão para a luta

with which your body reacts to most threats.

com o qual seu corpo reage à maioria das ameaças.

But you may have noticed that

Mas você deve ter notado que nem todos os alimentos picantes

not all spicy foods are spicy in the same way.

são igualmente picantes.

And the difference lies in the types of compounds involved.

E a diferença reside nos tipos de compostos envolvidos.

The capsaicin and piperine,

A capsaicina e a piperina,

found in black pepper and chili peppers,

encontradas na pimenta-do-reino e na pimenta chilli,

are made up of larger, heavier molecules

são constituídas por moléculas maiores e mais pesadas,

called alkylamides,

chamadas alquilamidas,

and those mostly stay in your mouth.

que, em quase sua totalidade, permanecem na boca.

Mustard, horseradish, and wasabi

A mostarda, a raíz-forte e o wasabi

are made up of smaller molecules,

são formados por moléculas menores,

called isothiocyanates,

denominadas isotiocianatos,

that easily float up into your sinuses.

que se difundem facilmente pelos seios paranasais.

This is why chili peppers burn your mouth,

Eis por que pimentas picantes queimam sua boca,

and wasabi burns your nose.

e o wasabi queima seu nariz.

The standard measure of a food's spiciness

A medida padronizada de quanto um alimento é picante

is its rating on the Scoville scale,

é expressa na escala Scoville,

which measures how much its capsaicin content can be diluted

que mede quanto o conteúdo de capsaicina deve ser diluído

before the heat is no longer detectable to humans.

antes que o calor não seja mais percebido pelos humanos.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

Um pimentão doce recebe 0 unidades na escala Scoville,

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

ao passo que o molho de tabasco marca entre 1.200 e 2.400 unidades.

The race to create the hottest pepper

A corrida para criar a pimenta mais ardida

is a constant battle,

é uma batalha interminável,

but two peppers generally come out on top:

mas geralmente duas pimentas chegam em primeiro lugar:

The Trinidad Moruga Scorpion

a Trinidad Moruga Scorpion

and the Carolina Reaper.

e a Carolina Reaper.

These peppers measure

Estas pimentas atingem

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

entre 1,5 e 2 milhões de unidades de calor na escala Scoville,

which is about half the units found in pepper spray.

o que é cerca da metade das unidades encontradas no spray de pimenta.

So, why would anyone want to eat something

Então, por que alguém desejaria comer alguma coisa

that causes such high levels of pain?

que provoca níveis tão elevados de desconforto?

Nobody really knows when or why

Ninguém realmente sabe quando ou por que

humans started eating hot peppers.

os humanos começaram a comer pimentas fortes.

Archaeologists have found spices like mustard

Os arqueólogos encontraram condimentos como a mostarda

along with human artifacts

junto com artefatos humanos

dating as far back as 23,000 years ago.

datados de 23.000 anos atrás.

But they don't know whether the spices were used

Mas eles não sabem dizer se os condimentos foram usados

for food or medication or just decoration.

como alimento, medicamento ou apenas como decoração.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

Mais recentemente, um pote de barro com idade de 6.000 anos,

lined with charred fish and meat,

achado com peixe e carne torrados,

also contained mustard.

também continha mostarda.

One theory says that humans

Uma teoria afirma que os humanos

starting adding spices to food

começaram a adicionar condimentos

to kill off bacteria.

para matar bactérias.

And some studies show that spice developed

Algumas pesquisas indicam que os condimentos se desenvolveram

mostly in warmer climates

principalmente em climas mais quentes,

where microbes also happen to be more prevalent.

nos quais os micróbios também são mais prevalentes.

But why we continue to subject ourselves

Mas por que continuamos a nos submeter

to spicy food today

à comida picante

is still a bit of a mystery.

ainda é um grande mistério.

For some people,

Para alguns,

eating spicy food

consumir comida picante

is like riding rollercoasters;

é como andar na montanha-russa;

they enjoy the ensuing thrill,

eles sentem prazer com a sensação de medo resultante,

even if the immediate sensation is unpleasant.

mesmo que a sensação imediata seja de desconforto.

Some studies have even shown

Alguns estudos mostraram até

that those who like to eat hot stuff

que os que gostam de coisas picantes

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

tendem a gostar de outras atividades ricas em adrenalina,

like gambling.

como apostar dinheiro.

The taste for spicy food

O gosto pela comida picante

may even be genetic.

pode até ser genético.

And if you're thinking about training a bit,

Se você estiver pensando em treinar um pouco

to up your tolerance for spice,

para aumentar sua tolerância ao que é picante,

know this:

saiba disto:

According to some studies,

de acordo com algumas pesquisas,

the pain doesn't get any better.

a dor não é reduzida.

You just get tougher.

É você que fica mais resistente a ela.

In fact, researchers have found

De fato, os pesquisadores descobriram

that people who like to eat spicy foods

que as pessoas que gostam de consumir comidas picantes

don't rate the burn any less painful

não classificam o ardor como menos doloroso

than those who don't.

do que aqueles que não a consomem.

They just seem to like the pain more.

Elas simplesmente parecem gostar mais da dor.

So, torment your heat receptors all you want,

Portanto, torture seus receptores como quiser,

but remember, when it comes to spicy food,

mas lembre que, em se tratando de comida picante,

you're going to get burned.

você vai se queimar.