The science of spiciness - Rose Eveleth

วิทยาศาสตร์ของความเผ็ด - โรส อีฟเล็ธ (Rose Eveleth)

Translator: Nuchapong Wongrajit Reviewer: Unnawut Leepaisalsuwanna

Why does your mouth feel like it's on fire

ทำไมเราถึงรู้สึกเหมือนมีไฟลุกในปาก

when you eat a spicy pepper?

เวลากินพริกเผ็ดร้อน?

And how do you soothe the burn?

แล้วจะทำให้หายเผ็ดแสบยังไง?

Why does wasabi make your eyes water?

ทำไมวาซาบิถึงทำให้น้ำตาเล็ด?

And how spicy is the spiciest spice?

แล้วเครื่องเทศที่เผ็ดที่สุด เผ็ดแค่ไหน

Let's back up a bit.

มาย้อนทำความเข้าใจกันดีกว่า

First, what is spiciness?

อันดับแรก ความเผ็ดคืออะไร?

Even though we often say that something tastes spicy,

ถึงเรามักจะบอกว่าอาหารมีรสเผ็ด

it's not actually a taste,

แต่จริง ๆ แล้วมันไม่ใช่รสชาติ

like sweet or salty or sour.

เหมือนอย่าง หวาน เค็ม หรือเปรี้ยว

Instead, what's really happening

แต่สิ่งที่เกิดขึ้นจริงคือ

is that certain compounds in spicy foods

สารบางตัวในอาหารเผ็ด ๆ

activate the type of sensory neurons

ไปกระตุ้นเซลล์ประสาทรับรู้

called polymodal nociceptors.

ชนิดที่ชื่อ โนซิเซ็ปเตอร์หลายแบบ

You have these all over your body,

คุณมีเซลล์แบบนี้อยู่ทั่วร่างกาย

including your mouth and nose,

รวมถึงที่ปากและจมูก

and they're the same receptors

ซึ่งเป็นตัวรับความรู้สึกชนิดเดียวกัน

that are activated by extreme heat.

ที่ถูกกระตุ้นได้ด้วยความร้อนสูง ๆ

So, when you eat a chili pepper,

ดังนั้น พอคุณกินพริกขี้หนูเข้าไป

your mouth feels like it's burning

ปากคุณจึงรู้สึกเหมือนโดนเผา

because your brain actually thinks it's burning.

เพราะสมองคุณคิดว่ากำลังมีไฟไหม้อยู่จริง ๆ

The opposite happens when you eat something

สถานการณ์กลับกัน เวลาคุณกินของ

with menthol in it.

ที่มีเมนทอลผสมอยู่

The cool, minty compound

สารกลิ่นมินต์เย็น ๆ นี้

is activating your cold receptors.

จะกระตุ้นตัวรับความรู้สึกเย็นของคุณ

When these heat-sensitive receptors are activated,

เมื่อตัวรับที่ไวต่อความร้อนถูกกระตุ้น

your body thinks it's in contact

ร่างกายของคุณจะคิดว่า มันกำลังสัมผัส

with a dangerous heat source

กับแหล่งความร้อนที่เป็นอันตราย

and reacts accordingly.

และตอบสนองไปตามนั้น

This is why you start to sweat,

นี่เป็นสาเหตุว่าทำไมคุณจึงเริ่มเหงื่อแตก

and your heart starts beating faster.

และหัวใจเริ่มเต้นเร็วขึ้น

The peppers have elicited

พริกได้ไปกระตุ้นให้เกิด

the same fight-or-flight response

การตอบสนองแบบสู้หรือหนี เหมือนตอนที่

with which your body reacts to most threats.

ร่างกายตอบสนองต่อภัยอันตรายส่วนใหญ่

But you may have noticed that

แต่คุณอาจสังเกตเห็นว่า

not all spicy foods are spicy in the same way.

อาหารเผ็ด ไม่ได้เผ็ดเหมือนกัน

And the difference lies in the types of compounds involved.

ความแตกต่างนี้มาจากชนิดของสารที่เกี่ยวข้อง

The capsaicin and piperine,

แคปไซซิน และ ไพเพอไรน์

found in black pepper and chili peppers,

ซึ่งพบใน พริกไทยดำ และ พริกขี้หนู

are made up of larger, heavier molecules

ประกอบขึ้นจากโมเลกุลที่ใหญ่กว่า และหนักกว่า

called alkylamides,

เรียกว่า แอลคิลเอไมด์

and those mostly stay in your mouth.

และสารเหล่านี้ส่วนใหญ่จะคงอยู่ในปาก

Mustard, horseradish, and wasabi

มัสตาร์ด ฮอสแรดิช และวาซาบิ

are made up of smaller molecules,

ประกอบด้วยสารโมเลกุลเล็กกว่า

called isothiocyanates,

เรียกว่า ไอโซไธโอไซยาเนต

that easily float up into your sinuses.

ซึ่งลอยขึ้นไปในโพรงจมูกของคุณอย่างง่ายดาย

This is why chili peppers burn your mouth,

นี่เป็นเหตุผลว่าทำไม พริกขี้หนูถึงแสบปาก

and wasabi burns your nose.

และวาซาบิแสบขึ้นจมูก

The standard measure of a food's spiciness

วิธีวัดความเผ็ดของอาหารแบบมาตรฐาน

is its rating on the Scoville scale,

คือการจัดอันดับตามระบบสโควิล

which measures how much its capsaicin content can be diluted

ซึ่งวัดว่าต้องเจือจางสารแคปไซซินที่มีอยู่ มากแค่ไหน

before the heat is no longer detectable to humans.

จนมนุษย์ไม่รู้สึกถึงความเผ็ดร้อนอีก

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

พริกหวาน ได้ค่าเป็น 0 ตามหน่วยความร้อนสโควิล

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

ขณะที่ ซอสทาแบสโก อยู่ที่ระหว่าง 1,200-2,400 หน่วย

The race to create the hottest pepper

การแข่งขันผลิตพริกที่เผ็ดที่สุด

is a constant battle,

เป็นการต่อสู้ที่ไม่เคยหยุดยั้ง

but two peppers generally come out on top:

แต่พริกสองชนิด มักผงาดขึ้น ณ จุดสูงสุด

The Trinidad Moruga Scorpion

ทรินิแดด โมรูก้า สกอร์เปียน

and the Carolina Reaper.

และ แคโรไลนา รีเปอร์

These peppers measure

พริกสองชนิดนี้วัดความเผ็ดได้

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

ระหว่าง 1.5 ถึง 2 ล้านหน่วยความร้อนสโควิล

which is about half the units found in pepper spray.

ซึ่งเท่ากับราวครึ่งหนึ่ง ของความร้อนของสเปรย์พริกไทย

So, why would anyone want to eat something

งั้นแล้วทำไมบางคนถึงชอบกินของ

that causes such high levels of pain?

ที่ทำให้ปวดแสบปวดร้อน?

Nobody really knows when or why

ไม่มีใครรู้จริง ๆ ว่าเมื่อไหร่ หรือทำไม

humans started eating hot peppers.

มนุษย์จึงเริ่มกินพริกเผ็ด ๆ

Archaeologists have found spices like mustard

นักโบราณคดีได้ค้นพบเครื่องเทศ อย่างมัสตาร์ด

along with human artifacts

ร่วมกับศิลปวัตถุของมนุษย์

dating as far back as 23,000 years ago.

มีอายุเก่าแก่ถึง 23,000 ปีมาแล้ว

But they don't know whether the spices were used

แต่พวกเขาไม่ทราบว่าเครื่องเทศถูกใช้

for food or medication or just decoration.

เป็นอาหาร หรือยา หรือแค่ของประดับกันแน่

More recently, a 6,000 year old crockpot,

ใกล้ปัจจุบันเข้ามา ในหม้อดินเผาอายุ 6,000 ปี

lined with charred fish and meat,

มีปลาและเนื้อที่ถูกเผาจนไหม้เกรียม

also contained mustard.

และยังมีมัสตาร์ดอยู่ด้วย

One theory says that humans

ทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่ามนุษย์

starting adding spices to food

เริ่มเติมเครื่องเทศลงในอาหาร

to kill off bacteria.

เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

And some studies show that spice developed

และงานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าเครื่องเทศส่วนใหญ่

mostly in warmer climates

เติบโตในเขตภูมิอากาศที่อบอุ่นกว่า

where microbes also happen to be more prevalent.

ซึ่งก็เป็นที่ที่มีจุลินทรีย์มากเช่นกัน

But why we continue to subject ourselves

แต่ทำไมเรายังทนกิน

to spicy food today

อาหารเผ็ด ๆ ถึงทุกวันนี้

is still a bit of a mystery.

เป็นเรื่องค่อนข้างน่าฉงน

For some people,

สำหรับบางคน

eating spicy food

การกินอาหารเผ็ด

is like riding rollercoasters;

ก็เหมือนการนั่งรถไฟเหาะตีลังกา

they enjoy the ensuing thrill,

พวกเขามีความสุขกับความระทึกที่ตามมา

even if the immediate sensation is unpleasant.

ถึงแม้ว่าความรู้สึกตอนแรกจะไม่น่าอภิรมย์เท่าไหร่

Some studies have even shown

งานวิจัยจำนวนหนึ่งยังได้แสดงให้เห็นว่า

that those who like to eat hot stuff

คนที่ชอบกินของเผ็ด ๆ

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

มีแนวโน้มสูงกว่าที่จะสนุกไปกับกิจกรรม ที่ชวนให้อะดรีนาลีนหลั่ง

like gambling.

อย่าง การพนัน

The taste for spicy food

รสนิยมชอบอาหารเผ็ด

may even be genetic.

อาจเป็นพันธุกรรมด้วยซ้ำ

And if you're thinking about training a bit,

และถ้าคุณคิดถึงการฝึกฝนสักหน่อย

to up your tolerance for spice,

เพื่อให้ทนกินเผ็ดได้เก่งขึ้น

know this:

ฟังนี่ไว้

According to some studies,

จากงานวิจัยจำนวนหนึ่ง

the pain doesn't get any better.

ความรู้สึกแสบร้อนไม่ได้ลดลงเลย

You just get tougher.

คุณแค่แกร่งขึ้น

In fact, researchers have found

จริง ๆ แล้ว นักวิจัยได้พบว่า

that people who like to eat spicy foods

คนที่ชอบกินอาหารเผ็ด ๆ

don't rate the burn any less painful

ไม่ได้รู้สึกว่าความเผ็ดแสบลดลง

than those who don't.

กว่าคนไม่กินเผ็ด

They just seem to like the pain more.

แค่พวกเขาดูจะชอบความแสบร้อนนั้นมากกว่า

So, torment your heat receptors all you want,

ดังนั้น จะทรมานตัวรับความรู้สึกอย่างไรก็ตามใจคุณ

but remember, when it comes to spicy food,

แต่จงจำไว้ว่า เมื่อไหร่ที่กินอาหารเผ็ดร้อนเข้าไป

you're going to get burned.

คุณจะถูกเผาไหม้