The science of spiciness - Rose Eveleth

Çeviri: Can Boysan Gözden geçirme: Nevaz Mescioğlu

Why does your mouth feel like it's on fire

Acı biber yerken

when you eat a spicy pepper?

neden ağzınız yanıyormuş gibi hissedersiniz?

And how do you soothe the burn?

Peki yanık hissini nasıl dindirirsiniz?

Why does wasabi make your eyes water?

Wasabi neden gözlerinizi sulandırır?

And how spicy is the spiciest spice?

En acı baharat ne kadar acıdır?

Let's back up a bit.

Haydi biraz geri saralım.

First, what is spiciness?

İlk olarak, baharatlılık nedir?

Even though we often say that something tastes spicy,

Bir şeyin tadının acı olduğunu sıklıkla söylesek de

it's not actually a taste,

bu aslında tatlı, tuzlu veya ekşi gibi bir tat değildir.

like sweet or salty or sour.

Instead, what's really happening

Aksine, asıl olan şey,

acı yiyeceklerdeki bazı bileşenlerin

is that certain compounds in spicy foods

activate the type of sensory neurons

polimodal nosiseptör adı verilen

called polymodal nociceptors.

duyusal nöron türlerini harekete geçirmesidir.

You have these all over your body,

Ağzınız ve burnunuz da dahil olmak üzere vücudunuzun her yerinde

including your mouth and nose,

and they're the same receptors

aşırı sıcakla harekete geçen bu nöronlardan vardır.

that are activated by extreme heat.

So, when you eat a chili pepper,

Acı biber yerken

your mouth feels like it's burning

ağzınız yanıyor gibi hissedersiniz

because your brain actually thinks it's burning.

çünkü beyniniz ağzınızın gerçekten yandığını sanır.

The opposite happens when you eat something

İçinde mentol olan bir şey yediğinizde

with menthol in it.

bunun tam tersi olur.

The cool, minty compound

Soğuk ve naneli bileşen

is activating your cold receptors.

soğuk reseptörlerinizi harekete geçirir.

When these heat-sensitive receptors are activated,

Isıya duyarlı alıcılar harekete geçirildiğinde

your body thinks it's in contact

vücudunuz tehlikeli bir ısı kaynağıyla temas ettiğini düşünür

with a dangerous heat source

and reacts accordingly.

ve buna göre tepki verir.

This is why you start to sweat,

Bu yüzden terlemeye başlarsınız

and your heart starts beating faster.

ve kalbiniz daha hızlı atmaya başlar.

The peppers have elicited

Biberler,

the same fight-or-flight response

vücudunuzun çoğu tehdide karşı verdiği

with which your body reacts to most threats.

savaş ya da kaç tepkisini ortaya çıkarmıştır.

But you may have noticed that

Ama her acı yiyeceğin

not all spicy foods are spicy in the same way.

aynı oranda acı olmadığını fark etmiş olabilirsiniz.

And the difference lies in the types of compounds involved.

Buradaki fark, bileşenlerin türlerinden kaynaklanıyor.

The capsaicin and piperine,

Karabiberde ve pul biberde bulunan kapsaisin ve piperin,

found in black pepper and chili peppers,

are made up of larger, heavier molecules

alkalamit adı verilen daha büyük ve ağır moleküllerden oluşur

called alkylamides,

and those mostly stay in your mouth.

ve bunlar çoğunlukla ağzınızda kalır.

Mustard, horseradish, and wasabi

Hardal, yaban turpu ve wasabi

are made up of smaller molecules,

kolayca sinüslerinize çıkabilen,

called isothiocyanates,

izotiyosiyanat denen

that easily float up into your sinuses.

daha küçük moleküllerden oluşur.

This is why chili peppers burn your mouth,

Bu yüzden pul biber ağzınızı, wasabi ise burnunuzu yakar.

and wasabi burns your nose.

The standard measure of a food's spiciness

Bir gıdanın baharatlılığının standart ölçüsü,

is its rating on the Scoville scale,

Scoville ölçeğindeki oranıdır.

which measures how much its capsaicin content can be diluted

Bu ölçek, ısının insanların algılayamayacağı ölçüye gelmeden önce

before the heat is no longer detectable to humans.

ne kadar kapsaisin miktarının seyreltilebileceğini ölçer.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

Dolmalık biber, sıfır Scoville ısı birimi alırken

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

Tabasco sosu 1200-2400 arasında bir değer alır.

The race to create the hottest pepper

En acı biberi üretme yarışı

is a constant battle,

sürekli devam eden bir yarıştır

but two peppers generally come out on top:

ama genelde iki biber en üst sıralarda yer alır:

The Trinidad Moruga Scorpion

Trinidad Moruga Scorpion

and the Carolina Reaper.

ve Carolina Reaper.

These peppers measure

Bu biberlerin,

Scoville acılık ölçeğindeki değerleri 1,5 ile 2 milyon arasındadır,

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

which is about half the units found in pepper spray.

bu da biber gazında bulunan ısı birim değerinin yaklaşık yarısıdır.

So, why would anyone want to eat something

Peki bir kişi niye bu kadar yüksek düzeyde acıya neden olan bir şeyi yemek istesin?

that causes such high levels of pain?

Nobody really knows when or why

Hiç kimse, insanların ilk olarak ne zaman

humans started eating hot peppers.

ve neden acı biber yemeye başladığını bilmiyor.

Archaeologists have found spices like mustard

Arkeologlar, 23 bin yıl öncesine kadar uzanan

along with human artifacts

insan kalıntılarıyla birlikte

dating as far back as 23,000 years ago.

hardal gibi baharatlar buldu.

Ama baharatların yiyecek veya ilaç olarak mı

But they don't know whether the spices were used

for food or medication or just decoration.

yoksa sadece dekorasyon için mi kullanıldığını bilmiyorlar.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

Yakın zamanda bulunan kavrulmuş balık ve etle kaplı

lined with charred fish and meat,

6 bin yıllık bir güvecin içinde de hardal bulundu.

also contained mustard.

One theory says that humans

Bir teoriye göre insanlar, bakterileri öldürmek için

starting adding spices to food

gıdaya baharat koymaya başladı.

to kill off bacteria.

And some studies show that spice developed

Bazı araştırmalar da

baharatın çoğunlukla mikropların da daha yaygın olduğu ılıman iklimlerde

mostly in warmer climates

where microbes also happen to be more prevalent.

ortaya çıktığını göstermektedir.

But why we continue to subject ourselves

Ama neden hâlâ

acı yemeye devam ediyoruz,

to spicy food today

is still a bit of a mystery.

orası muamma.

For some people,

Bazı insanlar için acı yemekler yemek, hız trenlerine binmek gibi.

eating spicy food

is like riding rollercoasters;

they enjoy the ensuing thrill,

Anlık his çok hoş olmasa da

even if the immediate sensation is unpleasant.

onu takip eden heyecan duygusu hoşlarına gidiyor.

Some studies have even shown

Bazı araştırmalar, acı yemeyi sevenlerin kumar gibi adrenalin dolu aktivitelerden

that those who like to eat hot stuff

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

like gambling.

daha fazla keyif aldıklarını bile göstermiştir.

The taste for spicy food

Acı yiyecekleri sevmek, genetik bile olabilir.

may even be genetic.

And if you're thinking about training a bit,

Eğer acı eşiğinizi yükseltmeyi düşünüyorsanız

to up your tolerance for spice,

know this:

şunu bilin:

According to some studies,

Bazı çalışmalara göre

the pain doesn't get any better.

acı katlanabilir hâle gelmiyor,

sadece siz daha dayanıklı hâle geliyorsunuz.

You just get tougher.

In fact, researchers have found

Hatta araştırmacılara göre

that people who like to eat spicy foods

acı sevenler, hissettikleri acıyı

don't rate the burn any less painful

sevmeyenlere göre daha az acı verici olarak derecelendirmiyorlar.

than those who don't.

They just seem to like the pain more.

Sadece acıyı daha çok seviyorlar.

So, torment your heat receptors all you want,

Isı reseptörlerinize istediğiniz kadar acı çektirin

but remember, when it comes to spicy food,

ama unutmayın ki konu acı yemeklerse

you're going to get burned.

yanarsınız.