The science of spiciness - Rose Eveleth

Translator: kwestan khidr Reviewer: Ayan Organization

Why does your mouth feel like it's on fire

بۆچی وا هەست دەکەیت دەمت گڕیگرتووە

when you eat a spicy pepper?

کاتێک کە بیبەرێکی توون دەخۆیت؟

And how do you soothe the burn?

و چۆن سوتانەکە هێور دەکەیتەوە؟

Why does wasabi make your eyes water?

بۆچی واسابی ئاوی چاو دروست دەکات؟

And how spicy is the spiciest spice?

و تونترین بەهارات چەند توونە؟

Let's back up a bit.

با بگەڕێینەوە دواوە.

First, what is spiciness?

سەرەتا، تونی چییە؟

Even though we often say that something tastes spicy,

هەرچەندە ئێمە زۆر جار دەڵێین کە شتێک تامی تونی هەیە،

it's not actually a taste,

ئەوە لە ڕاستیدا تامێک نییە،

like sweet or salty or sour.

وەکو شیرینی یان سوێری یان ترشی.

Instead, what's really happening

لە ڕاستیدا ئەوەی ڕوودەدات

is that certain compounds in spicy foods

چەند ئاوێتەیەکە لە خۆراکی توندا

activate the type of sensory neurons

چالاککردنی بەشی هەستی دەمارە خانەکان

called polymodal nociceptors.

پێی دەوترێت پۆڵیمۆدەڵ نۆسایسێپتۆرس. جۆرە نەخۆشییەکی خانەکانە

You have these all over your body,

تۆ ئەمانەت لە هەموو لەشت هەیە،

including your mouth and nose,

هەروەکو دەم و لوتت،

and they're the same receptors

و ئەمانە کە هەمان وەرگرن

that are activated by extreme heat.

بە گەرمییەکی زۆر چالاک دەکرێن،

So, when you eat a chili pepper,

کاتێک کە بیبەرێکی تون دەخۆیت،

your mouth feels like it's burning

هەست دەکەیت دەمت دەسووتێت

because your brain actually thinks it's burning.

چونکە مێشکت وابیر دەکاتەوە کە سوتانە.

The opposite happens when you eat something

پێچەوانە ڕوودەدات کە شتێک دەخۆیت

with menthol in it.

لەگەڵ مەنپۆل لە ناویدا.

The cool, minty compound

ئاوێتەی نەعنای سارد

is activating your cold receptors.

وەرگری ساردت چالاک دەکەن،

When these heat-sensitive receptors are activated,

ئەم وەرگرە ناسکە گەرمانە چالاک دەکرێن،

your body thinks it's in contact

لەشت وادەزانێت لە پەیوەندیدایە

with a dangerous heat source

لەگەڵ سەرچاوەی گەرمی ترسناک

and reacts accordingly.

و بەوپێیە کاردانەوەی دەبێت.

This is why you start to sweat,

بۆیە ئارەقە دەکەیت،

and your heart starts beating faster.

و دڵت خێراتر لێدەدات.

The peppers have elicited

بیبەرەکان پوختەی دەکەن

the same fight-or-flight response

کاردانەوەی ڕاکردن یان شەڕ

with which your body reacts to most threats.

کەلەگەڵ لەشت کاردانەوەی دەبێت بۆ زۆربەی هەڕەشەکان.

But you may have noticed that

لەوانەیە تێبینیت کردبێت کە

not all spicy foods are spicy in the same way.

هەمو خۆراکە تونەکان بە هەمان شێوە تون نین.

And the difference lies in the types of compounds involved.

و ئەم جیاوازییە دەگەڕێتەوە بۆ جۆری ئاوێتە جیاوازەکان لەناویدا.

The capsaicin and piperine,

کاپسایسن و پێپەرین،

found in black pepper and chili peppers,

لە بیبەری ڕەش و توندا دۆزرایەوە،

are made up of larger, heavier molecules

کە لەگەردیلەی قورستر و گەورەتر پێکهاتووە

called alkylamides,

پێیدەگتوورێت ئەڵکایڵئەمایدەکان،

and those mostly stay in your mouth.

و ئەوانە بەزۆری لەدەمتدا دەمێننەوە.

Mustard, horseradish, and wasabi

خەردەل، تووری تیژ و واسابی

are made up of smaller molecules,

کە لە گەردی بچوکتر پێکدێن،

called isothiocyanates,

پێیاندەگووترێت ئایزۆسایۆسایەنەیتەکان،

that easily float up into your sinuses.

کە بە ئاسانی دەچێتە مەڵاشووتەوە.

This is why chili peppers burn your mouth,

لەبەر ئەوەیە بیبەری توون دەمت دەسوتێنێت،

and wasabi burns your nose.

و واسابی لوتت دەسوتێنێت.

The standard measure of a food's spiciness

پێوانەی ستانداردی توونی

is its rating on the Scoville scale,

لەسەر پێوەری سکۆڤەیڵ هەڵیدەسەنگێنن،

which measures how much its capsaicin content can be diluted

کە بڕی ئەو کاپسایەسنە دەردەخات کە ڕووندەکرێتەوە

before the heat is no longer detectable to humans.

پێش ئەوەی گەرمیەکە کاریگەری لەسەر مرۆڤەکان نامێنێت.

A sweet bell pepper gets 0 Scoville heat units,

بیبەرێکی شیرین سفر یەکەی گەرمی دەست دەکەوێت،

while Tabasco sauce clocks in between 1,200-2,400 units.

ساسی تەباسکۆکان کات دەپێون لەنێوان ١٢٠٠- ٢٤٠٠ یەکە،

The race to create the hottest pepper

پێشبڕکێی توونترین بیبەر

is a constant battle,

جەنگێکی بەردەوامە،

but two peppers generally come out on top:

بەڵام بە گشتی دوو بیبەر دێنە سەر لوتکە:

The Trinidad Moruga Scorpion

دووپشکی ترینیداد موروگا

and the Carolina Reaper.

کارۆلاینا ریپەر.

These peppers measure

ئەم بیبەرانە دەپێورێن

between 1.5 and 2 million Scoville heat units,

لە نێوان ١.٥ و ٢ ملیۆن سکۆڤیل یەکەی گەرمی،

which is about half the units found in pepper spray.

نزیکەی نیوەی یەکەکان لە بیبەری پڕژاودا دۆزراونەتەوە.

So, why would anyone want to eat something

کەواتە بۆچی کەسێک بیەوێت شتێک بخوات

that causes such high levels of pain?

کە ئەو ئاستە بڵندەی ئازاری هەبێت؟

Nobody really knows when or why

لەڕاستیدا هیچ کەسێک نازانێت کەی و بۆچی

humans started eating hot peppers.

مرۆڤەکان دەستیان کرد بەخواردنی بیبەری تون.

Archaeologists have found spices like mustard

شوێنەوارناسان بەهاراتیان دۆزیەوە وەک خەردەل

along with human artifacts

لەگەڵ بەرهەمەکانی مرۆڤ

dating as far back as 23,000 years ago.

گەڕانەوە بۆ ٢٣٠٠٠ ساڵ پێش ئێستا

But they don't know whether the spices were used

نازانن ئەگەر بەهارات بەکارهێنرابێن

for food or medication or just decoration.

بۆ خۆراک یان دەرمان یان تەنها ڕازاندنەوە.

More recently, a 6,000 year old crockpot,

بەمدواییە مەنجەڵێکی بوخاری ٦٠٠٠ ساڵە،

lined with charred fish and meat,

هێڵ کرابوو لەگەڵ ماسی خەڵوز و گۆشت،

also contained mustard.

هەروەها خەردەلی تێدابوو.

One theory says that humans

بیردۆزێک دەڵێت کە مرۆڤ

starting adding spices to food

بەهاراتیان لەناو خۆراک کرد

to kill off bacteria.

بۆ کووشتنی بەکتریا.

And some studies show that spice developed

و یوێژینەوەکان نیشان دەدەن کە بەهارات گەشە دەکات

mostly in warmer climates

بەزۆریی لە ئاو و هەوای گەرمتر

where microbes also happen to be more prevalent.

کە تیایدا میکرۆبەکان پەرتوبڵاوترن.

But why we continue to subject ourselves

بەڵام بۆچی بەردەوامین لەخواردنی

to spicy food today

خۆراکی توون لەئێستادا

is still a bit of a mystery.

وەڵامەکەی هێشتا مەتەڵە.

For some people,

بۆ هەندێک خەڵک،

eating spicy food

خواردنی خۆراکی تون

is like riding rollercoasters;

وەکو ڕێگەی مەرگە؛

they enjoy the ensuing thrill,

چێژ وەردەگرن لەدروستبوونی موچڕک،

even if the immediate sensation is unpleasant.

تەنانەت ئەگەر هەستی ڕاستەوخۆ ناخۆش بێت.

Some studies have even shown

هەندێک توێژینەوە نیشانیداوە

that those who like to eat hot stuff

ئەوانەی حەزدەکەن شتی گەرم بخۆن

are more likely to enjoy other adrenaline-rich activities,

ئەم جوڵانە دەبنە هۆی دڵخۆشی و چالاکی هۆڕمۆنی،

like gambling.

وەکو قومارکردن.

The taste for spicy food

چێژەکە بۆ خۆراکی تون

may even be genetic.

تەنانەت لەوانەیە بۆماوەیی بێت.

And if you're thinking about training a bit,

و ئەگەر دەربارەی ڕاهێنان بیربکەیتەوە،

to up your tolerance for spice,

بۆ زیادکردنی بەرگری بۆ بەهارات،

know this:

ئەمە بزانە:

According to some studies,

بەگوێرەی هەندێک خۆراک،

the pain doesn't get any better.

ئازارەکە کەم ناکات.

You just get tougher.

بەڵکو تۆ بەهێزتر دەبیت.

In fact, researchers have found

توێژەرەوەکان دۆزیویانەتەوە

that people who like to eat spicy foods

ئەو کەسانەی حەزدەکەن خۆراکی تون بخۆن

don't rate the burn any less painful

ڕادەی ئازارییان هیچ کەمتر نییە

than those who don't.

لەوانەی نایخۆن.

They just seem to like the pain more.

تەنها وادەردەکەون کە حەزیان لە ئازار بێت زیاتر.

So, torment your heat receptors all you want,

کەواتە بەردەوام ئازاری هەستەوەر بدە،

but remember, when it comes to spicy food,

بەڵام بیرت بێت، کاتێک مەسەلە دێتە سەر خۆراکی تون

you're going to get burned.

ئاگر دەتگرێت.