The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

Перекладач: Tetiana Rudnitska Утверджено: Olena Somak

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

У 1930-х роках американський промисловець Генрі Форд мав одну нездоланну пристрасть:

soybeans.

соєві боби.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

Він добував їхню олію для отримання суміші, щоб фарбувати свої автомобілі.

He crushed them into powder to make plastic parts.

Він розтирав їх на порошок, щоб зробити пластикові деталі.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

І закликав американських фермерів вирощувати якомога більше цих рослин.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

Але він не лише згодовував сою машинам.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

На Всесвітній виставці в Чикаго він влаштував бенкет, присвячений сої.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

Цей інградієнт був основним в Азіатської кухні потягом століть,

але вечеря Форда, повна соєвих замінників молочних, м’ясних та пшеничних продуктів

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

took the integration of soy into food a step further.

пришвидшила інтеграцію сої в щоденну їжу.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

Сьогодні соя входить до складу багатьох подуктів, й більшість вживають її щодня,

without even knowing it.

навіть не знаючи про це.

So what makes soybeans so versatile?

Що ж робить сою такою універсальною?

And is our global obsession healthy or harmful?

І чи є наше глобальне захоплення корисним чи шкідливим?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

Соєві боби почали культивувати в Азії ще 5 500 років тому,

but since then they’ve spread across the globe.

але з того часу вони поширилися по всій планеті.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

Частина успіху сої полягає в тому, що вирощувати її легко й дешево

in variable conditions.

за різних умов.

And once they’re grown,

Дозрівши,

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

соєві боби мають дивовижно високу концентрацію більків та жирів -

ingredients which in recent years have been used in everything

інградієнтів, які в останні роки використовуються в усьому

from mayonnaise to biodegradable plastic.

від майонезу до біорозкладного пластику.

The ideal method for separating these components

Ідеальний метод розщеплення цих компонентів

depends on what you’re trying to extract.

залежить від того, що ви намагаєтесь добути.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

Щоб ізолювати соєві білки, очищені боби інколи протискають через вальці

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

утвоюючи тонкі пластівці, й замочують у воді, щоб дістати білки.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

Натомість, цілі боби можуть бути замочені та розреті в білу, багату білками рідину.

into a whitish, protein rich liquid.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

В обох випадках, отримана речовина придатна для пиготування губчастої їжі

like tofu or filtered to produce soymilk.

такої як тофу чи фільтратів для виробництва соєвого молока.

And at the industrial scale,

В промислових маштабах,

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

ці білки можна використовувати по-різному, для виробництва перероблених продуктів.

Soy fats may be even more versatile.

Соєві жири можуть бути ще більш універсальними.

In one extraction method,

В одному методі екстракції

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

соєві боби сушать, очищають, а потім подають в екструдер.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

Ця машина одночасно нагріває і пресує боби,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

утворючи рідини, що містить соєве масло та інші жирні компоненти.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

Додаючи воду та обертаючи суміш, компоненти розділяють на дві частини:

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

рафіновану соєву олію для заправки салатів і речовину під назвою лецитин.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

Лецитин складається з молекул під назвою фосфоліпіди,

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

які мають фосфатну головку, що притягує воду і хвіст, який притягує жири.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

Ці властивості роблять фосфоліпіди ідеальними для змішування інградієнтів,

that naturally separate from each other.

які природно відокремлюються один від одного.

This process is called emulsification

Цей процес називається емульгуванням.

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

Соєвий лецитин використовується як емульгуючий агент

in a huge variety of foods.

у величезному розмаїтті продуктів.

For example, during chocolate production

Наприклад, під час виготовлення шоколаду

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

фосфоліпіди приєднуються як до жирових компонентів какао-масла,

and the water-soluble sugar particles,

так і до водорозчинних частинок цукру,

making them easier to combine into a smooth mixture.

що полегшує їх поєднання в однорідну суміш.

A similar process happens in powdered products

Подібний процес відбувається в порошкоподібних продуктах,

that need to be instantly rehydrated.

які потрібно негайно зволожити.

Soy lecithin bonds with the water

Соєвий лецитин поєднується з водою

and helps the powder disperse more quickly.

і допомагає порошку швидше розчинитися.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

Хоча є й інші рослини, які ми можемо переробляти на лецитин і білки,

soy’s mild taste and widespread availability

саме через м’який смак та широка доступність

have earned it a place in thousands of food products.

соя завоювала місце в тисячах продуктів харчування.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

Але хіба не шкідливо їсти стільки сої?

Not really.

Не зовсім.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

Соєві боби містять багато незамінних амінокислот, необхідних нашому організму,

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

що робить їх одним із найкращих способів отримати ці білки без вживання м’яса.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

А вміст жиру в бобах значною мірою складається з так званих «корисних» жирів:

poly and mono-unsaturated fatty acids,

полі- і мононенасичені жирні кислоти,

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

які можуть знизити рівень холестерину і знизити ризик серцевих захворювань.

There are some compounds in soy

Соя містить деякі сполуки,

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

які можуть перешкоджати засвоєнню організмом різноманітних мінералів.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

Близько 0,3% населення планети має алергію на сою,

which can be severe in rare cases.

яка іноді може мати важкий перебіг.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

Але для багатьох людей найбільша проблема, пов’язана зі споживанням сої

is the occasional increase in flatulence.

це періодичне посилення метеоризму.

Однак поза нашим організмом соя викликає набагато більше занепокоєння.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

Щоб розмістити соєві плантації, необхідні для важкої промисловості,

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

перероблених продуктів, кормів для худоби, величезні масиви землі вирубали.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

У період з 2006 по 2017 рік приблизно 22 000 квадратних кілометрів Амазонки

were cleared for soy production.

було розчищено для виробництва сої.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

У деяких регіонах це також призвело до переміщення фермерів

and indigenous communities.

та корінних громад.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

Отже, якщо ми хочемо продовжувати споживати сою та всі її побічні продукти,

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

нам потрібно знайти спосіб зробити це гуманно та екологічно.