The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

Μετάφραση: Nikos Thanos Επιμέλεια: Thanasis Zantrimas

Τη δεκαετία του 1930 ο Αμερικανός βιομήχανος Χένρι Φορντ

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

είχε μια υπερβολική εμμονή:

soybeans.

τη σόγια.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

Έβγαζε το λάδι της για να φτιάξει σμάλτο για το βάψιμο στα αυτοκίνητά του.

He crushed them into powder to make plastic parts.

Τα έκανε σκόνη για την κατασκευή πλαστικών εξαρτημάτων.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

Κι ενθάρρυνε τους αγρότες να τα καλλιεργούν περισσότερο.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

Αλλά δεν τάιζε μόνο τις μηχανές με σόγια.

Στην Παγκόσμια Έκθεση του Σικάγο, διοργάνωσε μια γιορτή με θέμα τη σόγια.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

Το συστατικό ήταν βασικό στην ασιατική κουζίνα εδώ και αιώνες,

αλλά το δείπνο του Φορντ, γεμάτο υποκατάστατα σόγιας

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

για γαλακτοκομικά, κρέας και στάρι,

took the integration of soy into food a step further.

προχώρησε κι άλλο την ενσωμάτωση της σόγιας.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

Σήμερα, η σόγια βρίσκεται σε τόσα τρόφιμα που οι περισσότεροι

την καταναλώνουν καθημερινά εν αγνοία τους.

without even knowing it.

So what makes soybeans so versatile?

Τι κάνει τη σόγια τόσο ευέλικτη;

And is our global obsession healthy or harmful?

Είναι αυτή η παγκόσμια εμμονή μας υγιεινή ή επιβλαβής;

Η σόγια καλλιεργήθηκε στην Ασία ήδη πριν από 5.500 χρόνια,

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

but since then they’ve spread across the globe.

αλλά από τότε έχει εξαπλωθεί σε όλο τον πλανήτη.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

Μέρος της επιτυχίας της σόγιας είναι ότι καλλιεργείται εύκολα και φτηνά

in variable conditions.

σε μεταβλητές συνθήκες.

And once they’re grown,

Και μόλις αναπτυχθεί,

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

η σόγια έχει μια απίστευτα υψηλή πυκνότητα πρωτεϊνών και λιπών.

ingredients which in recent years have been used in everything

Συστατικά τα οποία τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται παντού,

from mayonnaise to biodegradable plastic.

από τη μαγιονέζα έως τα βιοδιασπώμενα πλαστικά.

The ideal method for separating these components

Η ιδανική μέθοδος για τον διαχωρισμό αυτών των συστατικών

depends on what you’re trying to extract.

εξαρτάται από το τι προσπαθούμε να εξάγουμε.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

Για την απομόνωση πρωτεϊνών σόγιας, ξεφλουδισμένα φασόλια

πιέζονται μέσω κυλίνδρων δημουργώντας λεπτές νιφάδες

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

και μετά μουλιάζουν σε νερό για να τραβήξουν τις πρωτεΐνες.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

Εναλλακτικά, ολόκληρα φασόλια μπορούν να μουσκευτούν και να αλεστούν

into a whitish, protein rich liquid.

σε ένα υπόλευκο, πλούσιο σε πρωτεΐνες υγρό.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

Και στις δύο περιπτώσεις, η ουσία που προκύπτει χρησιμοποιείται

στην παραγωγή σπογγώδους τροφής όπως το τόφου

like tofu or filtered to produce soymilk.

ή φιλτράρεται για να παραχθεί γάλα σόγιας.

And at the industrial scale,

Και σε βιομηχανική κλίμακα,

αυτές οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται με πολλούς τρόπους

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

στην παραγωγή επεξεργασμένων τροφίμων.

Soy fats may be even more versatile.

Τα λίπη σόγιας μπορεί να είναι ακόμα πιο ευέλικτα.

In one extraction method,

Σε μία μέθοδο εκχύλισης,

η σόγια αποξηραίνεται, καθαρίζεται και τροφοδοτείται σε πιεστήριο.

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

Αυτό το μηχάνημα θερμαίνει και ταυτόχρονα πατάει τα φασόλια,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

παράγοντας ένα υγρό που περιέχει σογιέλαιο κι άλλα λιπαρά συστατικά.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

Προσθέτοντας νερό και ανακατεύοντας, τα συστατικά χωρίζονται σε δύο μέρη:

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

εξευγενισμένο λάδι σόγιας για σαλάτες και μια ουσία που ονομάζεται λεκιθίνη.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

Η λεκιθίνη αποτελείται από μόρια που λέγονται φωσφολιπίδια

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

που έχουν μια φωσφορική κεφαλή η οποία έλκει νερό και μια ουρά που έλκει τα λίπη.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

Αυτά τα γνωρίσματα κάνουν τα φωσφολιπίδια εξαιρετικά στην ανάμειξη συστατικών

that naturally separate from each other.

που χωρίζονται φυσικά μεταξύ τους.

This process is called emulsification

Αυτή η διαδικασία ονομάζεται γαλακτωματοποίηση

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

και οι λεκιθίνες χρησιμοποιούνται ως παράγοντας γαλακτοματοποίησης

in a huge variety of foods.

σε μια τεράστια ποικιλία φαγητών.

For example, during chocolate production

Για παράδειγμα, κατά την παραγωγή σοκολάτας

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

τα φωσφολιπίδια προσκολλώνται τόσο στα λιπαρά συστατικά του βουτύρου κακάο

and the water-soluble sugar particles,

όσο και στα υδατοδιαλυτά σωματίδια ζάχαρης,

making them easier to combine into a smooth mixture.

καθιστώντας πιο εύκολο το να συνδυαστούν σε ένα λείο μείγμα.

A similar process happens in powdered products

Μια παρόμοια διαδικασία συμβαίνει σε προϊόντα με σκόνη

that need to be instantly rehydrated.

στα οποία πρέπει να προστεθεί άμεσα νερό.

Soy lecithin bonds with the water

Η λεκιθίνη σόγιας συνδέεται με το νερό

and helps the powder disperse more quickly.

και βοηθά τη σκόνη να διασκορπιστεί πιο γρήγορα.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

Ενώ υπάρχουν κι άλλα φυτά προς επεξεργασία

για λεκιθίνη και πρωτεΐνες, η ήπια γεύση της σόγιας κι η ευρεία διαθεσιμότητα της

soy’s mild taste and widespread availability

have earned it a place in thousands of food products.

έχουν κερδίσει μια θέση σε χιλιάδες προϊόντα διατροφής.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

Είναι όμως ανθυγιεινό να τρώμε τόση σόγια;

Not really.

Όχι πραγματικά.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

Η σόγια περιέχει πολλά απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται το σώμα μας,

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

καθιστώντας την έναν από τους καλύτερους τρόπους πρόσληψης πρωτεϊνών.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

Και η περιεκτικότητα σε λίπος των φασολιών αποτελείται

από τα λεγόμενα «καλά» λίπη: πολυ- και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα,

poly and mono-unsaturated fatty acids,

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

που μειώνουν τη χοληστερόλη και τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.

There are some compounds in soy

Υπάρχουν ορισμένες ενώσεις στη σόγια

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

που ίσως να μην απορροφούν τα μεταλλικά στοιχεία στο σώμα μας.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

Περίπου το 0,3% του γενικού πληθυσμού έχει αλλεργία στη σόγια,

which can be severe in rare cases.

η οποία σπανίως μπορεί να γίνει και σοβαρή.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

Αλλά για πολλούς ανθρώπους, το μεγαλύτερο παράπονο με την κατανάλωση σόγιας

is the occasional increase in flatulence.

είναι η περιστασιακή αύξηση του μετεωρισμού.

Έξω από το σώμα μας όμως, η σόγια είναι πιο ανησυχητική.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

Για να φιλοξενήσουν τις φάρμες σόγιας που απαιτούνται

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

τα μεταποιημένα τρόφιμα και τις ζωοτροφές, τεράστιες εκτάσεις γης έχουν αποψιλωθεί.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

Μεταξύ 2006 και 2017, περίπου 22.000 τετρ. χιλιόμετρα του Αμαζονίου

were cleared for soy production.

αποψιλώθηκαν για παραγωγή σόγιας.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

Σε ορισμένες περιοχές, αυτό οδήγησε και στον εκτοπισμό των αγροτών

and indigenous communities.

και των αυτόχθονων κοινοτήτων.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

Αν θέλουμε να συνεχίσουμε να χρησιμοποιούμε σόγια

και τα υποπροϊόντα της,

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

θα πρέπει να βρούμε τρόπο να το κάνουμε ανθρώπινα και βιώσιμα.