Is soy bad for you? - Francesca Bot

Translator: R&R . Reviewer: sadegh vn

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

در دهه ۱۹۳۰،هنری فورد صنعتگر آمریکایی یک وسواس شدید داشت:

soybeans.

دانه‌های سویا.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

او روغن آن‌ها را برای لعاب رنگ ماشین‌ها استخراج می‌کرد.

He crushed them into powder to make plastic parts.

برای ساخت قسمت‌های پلاستیکی آن‌ها را پودر می‌کرد.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

و کشاورزان آمریکایی را به پرورش هرچه بیشتر این دانه ترغیب می‌کرد.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

ولی او فقط از سویا برای ماشین‌ها استفاده نمی‌کرد.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

در نمایشگاه جهانی شیکاگو، میزبان جشن سویا بود.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

سویا برای قرن‌ها ماده اصلی غذایی آسیایی‌ها بوده،

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

ولی غذای فورد پر از مشتقات سویا در لبنیات،گوشت و گندم بود

took the integration of soy into food a step further.

در استفاده از سویا در غذا یک قدم جلوتر رفت.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

امروزه، سویا در بسیاری از غذا‌هایی که مردم هر‌روز استفاده می‌کنند وجود دارد.

without even knowing it.

بدون دانستن آن.

So what makes soybeans so versatile?

پس چه چیزی سویا را همه‌گیر می‌کند؟

And is our global obsession healthy or harmful?

و آیا وسواس جهانی ما سالم است یا مضر؟

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

دانه‌های سویا از ۵۵۰۰ سال پیش در آسیا کشت می‌شدند،

but since then they’ve spread across the globe.

ولی بعد از آن زمان در تمام جهان پخش شد.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

یک قسمت از موفقیت سویا این است که دانه آن راحت و ارزان

in variable conditions.

در موقعیت‌های مختلف رشد می‌کند.

And once they’re grown,

و وقتی که رشد کردند،

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

دانه‌های آن غنی از پروتئین و چربی هستند.

ingredients which in recent years have been used in everything

مواد اولیه‌ای که در سال‌های اخیر در همه چیز

from mayonnaise to biodegradable plastic.

از مایونز تا پلاستیک زیست تخریب پذیر استفاده کرده‌ایم.

The ideal method for separating these components

روش ایده‌آل جداسازی این اجزا

depends on what you’re trying to extract.

بستگی به چیزی دارد که قصد استخراج آن را دارید.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

برای جداکردن پروتئین‌های سویا، دانه‌های پوست کنده آن برخی اوقات با غلتک له می‌شوند

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

تا ورقه‌های نازک شوند، و بعد آن‌ها را در آب می‌ریزند تا پروتئین‌ها را استخراج کنند.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

به‌طور متناوب، همه‌ی دانه‌ها به راحتی می‌توانند خیسانده و

into a whitish, protein rich liquid.

به شکل مایع سفید رنگ،غنی از پروتئین ته‌نشین شوند.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

در هر دو مورد، ماده حاصل می‌تواند برای غذاهای اسفنجی

like tofu or filtered to produce soymilk.

مثل توفو یا ساخت شیر سویا استفاده شود.

And at the industrial scale,

و در مقیاس صنعتی،

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

این پروتئین‌ها می‌توانند از راه‌های مختلفی در ساخت فرآورده‌های غذایی کمک کنند.

Soy fats may be even more versatile.

چربی‌های سویا حتی می‌توانند همه کاره باشند.

In one extraction method,

در یکی از روش‌های عصاره گیری،

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

دانه‌های سویا خشک، تمیز و بعد وارد دستگاه استخراج می‌شوند.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

این دستگاه همزمان به دانه‌ها گرما می‌دهد و فشرده می‌کند،

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

تا مایعی شامل روغن سویا و دیگر اجزای چربی‌ها تولید کند.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

با اضافه کردن آب و چرخاندن مخلوط، اجزا آن به دو قسمت تقسیم می‌شود:

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

روغن سویا تصفیه شده برای چیز‌هایی مثل سس سالاد، و یک ماده دیگر به اسم لسیتین.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

لسیتین از مولکول‌هایی به نام فسفولیپید ساخته شده،

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

که سر فسفات آن آب دوست و دم آن چربی دوست است.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

این ویژگی‌ها فسفولیپید‌ها را برای مخلوط کردن موادی که

به طور طبیعی از هم جدا می‌شوند عالی ساخته است.

that naturally separate from each other.

This process is called emulsification

این فرآیند امولسیون سازی نام دارد

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

و لسیتین سویا به عنوان عامل امولسیون

in a huge variety of foods.

در انواع غذا‌ها استفاده می‌شود.

For example, during chocolate production

برای مثال، طی فرآیند شکلات سازی

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

فسفولیپید‌ها به هر دو بخش چربی کره کاکائو

and the water-soluble sugar particles,

و بخش آب و ذره‌های شکر متصل می‌شوند،

making them easier to combine into a smooth mixture.

باعث مخلوط شدن راحت‌تر و یکدست‌تر می‌شوند.

A similar process happens in powdered products

یک روند مشابه هم برای محصولات پودری اتفاق می‌افتد

that need to be instantly rehydrated.

که لازم است حتما با آب مخلوط شوند.

Soy lecithin bonds with the water

لسیتین سویا با آب پیوند می‌دهد

and helps the powder disperse more quickly.

و کمک می‌کند که پودر سریع‌تر حل شود.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

در حالی که گیاهان دیگری هم برای بدست آوردن لسیتین و پروتئین وجود دارد،

soy’s mild taste and widespread availability

طعم ملایم سویا و توانایی پخش شدن آن

have earned it a place in thousands of food products.

باعث شده مقامی در بین هزاران محصول غذایی کسب کند.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

ولی آیا خوردن این مقدار سویا ضرری ندارد؟

Not really.

نه واقعا.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

دانه‌های سویا شامل تعداد زیادی آمینواسید‌های ضروری است که بدن نیاز دارد،

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

آن را به بهترین راه دریافت این پروتئین‌ها بدون خوردن گوشت تبدیل کرده.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

و چربی این دانه‌ها شامل چربی‌هایی است که به آن «چربی مفید»-

poly and mono-unsaturated fatty acids,

پلی و مونو اسید- چربی اشباع نشده می‌گویند،

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

که می‌تواند کلسترول را کاهش دهد و خطر بیماری‌های قلبی را کم کند.

There are some compounds in soy

چندین ترکیب در سویا وجود دارد

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

که ممکن است جای جذب مواد معدنی را در بدن ما بگیرند.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

و نزدیک به ۰.۳% جمعیت عادی افراد به سویا حساسیت دارند،

which can be severe in rare cases.

که می‌تواند در موارد خاصی طاقت فرسا باشد.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

ولی برای خیلی از افراد، بزرگترین مشکل راجع به مصرف سویا

is the occasional increase in flatulence.

افزایش نفخ شکم است.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

بیرون از بدن ما گرچه، سویا بیشتر مورد نگرانی است.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

برای فراهم کردن مزارع سویا مورد نیاز برای صنایع بزرگ،

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

غذا‌های فرآوری شده و خوراک دام، بخش‌های زیادی از زمین‌ها جنگل‌زدایی شده.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

بین۲۰۰۶ تا ۲۰۱۷ ، تقریبا۲۲۰۰۰ کیلومتر مربع از آمازون

were cleared for soy production.

برای تولید سویا جنگل‌زدایی شد.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

در برخی مناطق، این کار باعث مهاجرت کشاورزان

and indigenous communities.

و جوامع بومی شد.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

پس اگر بخواهیم به استفاده از سویا و این محصولات جانبی ادامه دهیم،

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

نیاز داریم که برای این کار راهی انسانی‌تر و پایدارتر پیدا کنیم.