The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

Çeviri: Gözde Alpçetin Gözden geçirme: Ramazan Şen

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

1930′larda Amerikalı fabrikatör Henry Ford’un büyük bir takıntısı vardı:

soybeans.

soya fasulyeleri.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

Arabalarını boyamak amacıyla emaye üretmek için yağlarını çıkarıyordu.

He crushed them into powder to make plastic parts.

Plastik parçalar üretmek için onları toz haline getiriyordu

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

ve Amerikalı çiftçileri olabildiğince çok yetiştirmeleri için teşvik ediyordu.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

Fakat makineleri sadece soya fasulyesiyle beslemiyordu.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

Şikago Dünya Fuarı’nda soya merkezli bir şölen düzenledi.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

Bu malzeme, yüzyıllardır Asya mutfağının ham maddesi

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

fakat süt, et ve buğdayın yerine geçen soya ile dolu Ford’un akşam yemeği,

took the integration of soy into food a step further.

soyanın besinlerle bütünleşmesini bir adım ileriye taşıdı.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

Günümüzde soya, birçok insanın bilmeden her gün tükettiği

without even knowing it.

birçok yiyecekte bulunuyor.

So what makes soybeans so versatile?

O halde soya fasulyesini bu kadar çok yönlü yapan ne?

And is our global obsession healthy or harmful?

Peki bu küresel takıntımız sağlıklı mı yoksa zararlı mı?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

Soya fasulyesi 5.500 yıl önce bile Asya’da yetiştiriliyordu

but since then they’ve spread across the globe.

fakat o zamandan beri dünya geneline yayıldı.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

Soyanın başarısının bir bölümü de ekinin çeşitli koşullarda

in variable conditions.

kolay ve ucuz bir şekilde yetiştirilebilmesidir.

And once they’re grown,

Büyüdüklerinde de

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

soya fasulyeleri oldukça fazla protein ve yağ barındırıyor

ingredients which in recent years have been used in everything

ki bu malzemeler son yıllarda mayonezden tutun çözünebilir plastiğe kadar

from mayonnaise to biodegradable plastic.

her şeyde kullanılıyor.

The ideal method for separating these components

Bu bileşenleri ayırmanın ideal yöntemi

depends on what you’re trying to extract.

ne elde etmeye çalıştığınıza bağlı.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

Soya proteinini ayırmak için kabukları soyulmuş fasulyeler,

ince tanecikler yaratmak için bazen silindirden geçirilir

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

ve sonra proteini çıkarmak için suda bekletilir.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

Alternatif olarak bütün fasulyeler

beyazımsı, proteince zengin bir sıvıda ıslatılıp öğütülebilir de.

into a whitish, protein rich liquid.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

Her iki durumda da ortaya çıkan madde,

tofu gibi süngerimsi besinler üretmek için kullanılabilir

like tofu or filtered to produce soymilk.

ya da soya sütü üretmek için süzülebilir.

And at the industrial scale,

Endüstriyel ölçekte

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

bu proteinler işlenmiş gıdaların yapımında çeşitli şekillerde kullanılabilir.

Soy fats may be even more versatile.

Soya yağı ise daha da çok yönlü olabilir.

In one extraction method,

Bir ekstraksiyon yönteminde

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

soya fasulyeleri kurutulur, temizlenir ve sonra ekstrüdere konur.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

Bu makine, soya fasulyelerini eş zamanlı olarak ısıtır ve sıkıştırır,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

soya yağını ve diğer yağlı bileşenleri içeren bir sıvı elde eder.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

Su eklenerek ve karışım döndürülerek bileşenler iki parçaya ayrılır:

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

salata sosu gibi şeyler için saf soya yağı ve lesitin denen bir madde.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

Lesitin, fosfolipit denen moleküllerden oluşur;

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

suyu çeken fosfat bir başı ve yağı çeken bir kuyruğu vardır.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

Bu özellikler fosfolipitleri doğal olarak birbirinden ayrılan malzemeleri

that naturally separate from each other.

karıştırmak için mükemmel yapar.

This process is called emulsification

Bu sürece emülsiyon denir

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

ve soya lesitinleri çok çeşitli gıdalarda

in a huge variety of foods.

emülgatör olarak kullanılır.

For example, during chocolate production

Örneğin, çikolata üretiminde

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

fosfolipitler hem kakao yağının yağlı bileşenlerine

and the water-soluble sugar particles,

hem de suda eriyen şeker taneciklerine bağlanır,

making them easier to combine into a smooth mixture.

bu da onları pürüzsüz bir karışımla birleştirmekte kolaylaştırır.

A similar process happens in powdered products

Benzer bir süreç, anında su kaybının giderilmesi gereken

that need to be instantly rehydrated.

toz ürünlerde de gerçekleşir.

Soy lecithin bonds with the water

Soya lesitinleri suyla bağlanır

and helps the powder disperse more quickly.

ve tozun daha çabuk çözünmesine yardımcı olur.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

Lesitin ve protein için işleyebileceğimiz başka bitkiler olsa da

soy’s mild taste and widespread availability

soyanın yumuşak tadı ve geniş çaptaki ulaşılabilirliği

have earned it a place in thousands of food products.

binlerce gıda ürününde yer almasına neden oldu.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

Ama bu kadar çok soya tüketmek sağlıksız mı?

Not really.

Pek sayılmaz.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

Soya fasulyeleri, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu birçok esansiyel amino asit içerir

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

ve bu da onları bu proteinleri et yemeden almak için en iyi yollardan biri yapar.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

Fasulyelerin yağ miktarı da büyük ölçüde sözde “iyi” yağlardan;

poly and mono-unsaturated fatty acids,

çoklu ve tekli doymamış yağ asitlerinden oluşur

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

ki bunlar da kolesterolü ve kalp hastalıkları riskini düşürebilir.

There are some compounds in soy

Soyada vücudumuzun çeşitli minerallerin emilimini engelleyebilecek

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

bazı bileşenler vardır.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

Genel nüfusun yaklaşık %0.3′ünün soya alerjisi vardır

which can be severe in rare cases.

ve nadir durumlarda şiddetli olabilir.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

Fakat birçok insanın soya tüketimiyle ilgili en büyük şikayeti

is the occasional increase in flatulence.

arada sırada midede şişkinlik yapmasıdır.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

Fakat vücutlarımızın dışında soya çok daha endişe verici.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

Ağır sanayi, işlenmiş gıdalar ve hayvan yemi için gerekli

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

soya çiftliklerini temin etmek için geniş toprakları ormansızlaştırıyorlar.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

2006 ve 2017 yılları arasında Amazon’un yaklaşık 22.000 kilometre karesi

were cleared for soy production.

soya üretimi için yok edildi.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

Bazı bölgelerde bu aynı zamanda çiftçilerin ve yerli toplumların

and indigenous communities.

yerinden edilmesine de yol açtı.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

O halde soyayı ve tüm yan ürünlerini kullanmaya devam etmek istiyorsak

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

bunu insanca ve sürdürebilir bir şekilde yapmanın bir yolunu bulmamız gerekecek.