The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

Traduttore: Revisore: Chiara Polesinanti

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

Negli anni Trenta l’imprenditore americano Henry Ford aveva un chiodo fisso:

soybeans.

i semi di soia.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

Ne estraeva l’olio per fare la vernice a smalto per le sue auto.

He crushed them into powder to make plastic parts.

Li polverizzava per fabbricare componenti di plastica.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

Ed esortava gli agricoltori americani a coltivarli in maniera intensiva.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

Ma non ci alimentava solo le macchine.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

All’Esposizione universale di Chicago, organizzò un banchetto a base di soia.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

L’ingrediente era da secoli un alimento basilare della cucina asiatica,

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

ma la cena di Ford, piena di sostitutivi di latticini, carne e cereali,

took the integration of soy into food a step further.

favorì un salto di qualità nell’integrazione della soia.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

Oggi, fa parte di così tanti alimenti che i più la consumano quotidianamente

without even knowing it.

senza nemmeno saperlo.

So what makes soybeans so versatile?

Ma qual è il segreto della sua versatilità?

And is our global obsession healthy or harmful?

E la nostra ossessione globale è salutare o nociva?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

I semi di soia venivano coltivati ​ in Asia già 5.500 anni fa,

but since then they’ve spread across the globe.

ma da allora si sono diffusi in tutto il pianeta.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

Parte del successo dipende dai bassi costi e dalla facilità di coltivazione

in variable conditions.

in condizioni mutevoli.

And once they’re grown,

E una volta maturi,

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

i semi di soia contengono un alto tasso di grassi e proteine;

ingredients which in recent years have been used in everything

ingredienti che in tempi recenti sono stati usati in ogni cosa

from mayonnaise to biodegradable plastic.

dalla maionese alla plastica biodegradabile.

The ideal method for separating these components

Il metodo corretto per separare queste sostanze

depends on what you’re trying to extract.

dipende da cosa si vuole estrarre.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

Per isolare le proteine, i semi decorticati sono pressati da rulli

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

per creare dei fiocchi

e poi immersi in acqua per rilasciare le proteine.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

In alternativa, i semi integri possono essere macerati e triturati

fino a ottenere un liquido biancastro ricco di proteine.

into a whitish, protein rich liquid.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

In entrambi i casi, il prodotto finale può essere usato per fare cibi spugnosi

like tofu or filtered to produce soymilk.

come il tofu

o filtrato per produrre il latte di soia.

And at the industrial scale,

E su scala industriale,

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

queste proteine ​​possono essere usate in vari modi

nella produzione di cibi trasformati.

Soy fats may be even more versatile.

I grassi della soia sono ancora più versatili.

In one extraction method,

In un metodo di estrazione,

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

i semi vengono essiccati, lavati e immessi in un estrusore.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

Il macchinario scalda e pressa i semi simultaneamente,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

estraendo un liquido contenente olio di soia e altri lipidi.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

Aggiungendo acqua e centrifugando, si separano le sostanze in due parti:

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

olio di soia raffinato per condire le insalate

e un composto chiamato lecitina.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

La lecitina è formata da molecole chiamate fosfolipidi,

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

che hanno una testa a base di fosfato che attrae l’acqua

e una coda che attrae i grassi.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

Tali caratteristiche rendono i fosfolipidi ideali per amalgamare ingredienti

that naturally separate from each other.

che naturalmente si separerebbero.

This process is called emulsification

È un processo chiamato emulsificazione

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

e la lecitina di soia funge da agente emulsionante

in a huge variety of foods.

in una quantità enorme di cibi.

For example, during chocolate production

Per esempio, nella lavorazione del cioccolato

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

i fosfolipidi si legano sia ai grassi del burro di cacao

and the water-soluble sugar particles,

sia alle particelle idrosolubili degli zuccheri,

making them easier to combine into a smooth mixture.

semplificando l’aggregazione in una miscela uniforme.

A similar process happens in powdered products

Accade una cosa simile nei prodotti in polvere

that need to be instantly rehydrated.

che necessitano di una reidratazione istantanea.

Soy lecithin bonds with the water

La lecitina di soia si lega all’acqua

and helps the powder disperse more quickly.

e aiuta la polvere a sciogliersi rapidamente.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

Benché esistano altre piante utili per ottenere proteine e lecitina,

soy’s mild taste and widespread availability

il tenue sapore della soia e la sua elevata reperibilità

have earned it a place in thousands of food products.

le hanno garantito un ruolo in migliaia di prodotti alimentari.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

Ma non è poco salutare mangiare così tanta soia?

Not really.

In realtà no.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

La soia contiene molti degli amminoacidi essenziali a noi necessari,

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

e ciò la rende un’ottima fonte proteica in sostituzione alla carne.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

I grassi della soia sono in gran parte i cosiddetti “grassi buoni”,

poly and mono-unsaturated fatty acids,

acidi grassi poli e monoinsaturi,

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

che abbassano il colesterolo

e riducono il rischio di malattie cardiache.

There are some compounds in soy

La soia contiene alcune sostanze

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

che potrebbero inibire l’assorbimento di certi minerali.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

E circa lo 0,3% della popolazione è allergico alla soia,

which can be severe in rare cases.

in rari casi in forma grave.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

Ma per molti, la principale noia dovuta al consumo di soia

is the occasional increase in flatulence.

è l’aumento accidentale della flatulenza.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

Al di fuori della sfera fisiologica, il problema è più serio.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

Per favorire le colture di soia necessarie all’industria pesante,

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

ai cibi lavorati e al bestiame,

si deforestano enormi porzioni di terreno.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

Tra il 2006 e il 2017, circa 22.000 chilometri quadrati di Amazzonia

were cleared for soy production.

sono stati spianati per piantare soia.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

In certe regioni, ciò ha causato l’esodo degli agricoltori

and indigenous communities.

e delle comunità indigene locali.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

Perciò, se vogliamo continuare a consumare la soia e i suoi derivati,

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

dobbiamo trovare un modo più sostenibile e solidale per farlo.