The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

Переводчик: Rostislav Golod Редактор: Anna Kotova

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

В 1930-е годы у американского промышленника Генри Форда

была одна навязчивая идея —

soybeans.

семена сои.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

Он извлекал из них масло и делал эмаль для покраски автомобилей.

He crushed them into powder to make plastic parts.

Он растирал их в муку и производил из неё пластмассовые детали.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

Он также призывал американских фермеров выращивать как можно больше этой культуры.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

Но он не просто скармливал сою машинам.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

На Всемирной выставке в Чикаго он организовал целую дегустацию соевых блюд.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

И хотя соя издревле была основным компонентом азиатской кухни,

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

обед Форда, состоявший из соевых заменителей молочных,

мясных и зерновых блюд,

took the integration of soy into food a step further.

продвинул применение сои в кулинарии на шаг вперёд.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

Сегодня соя содержится во многих продуктах питания,

которые люди потребляют ежедневно, даже не догадываясь об этом.

without even knowing it.

So what makes soybeans so versatile?

Почему же соя столь популярна?

And is our global obsession healthy or harmful?

И не вредит ли нам глобальное помешательство на сое?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

Семена сои начали выращивать в Азии примерно 5 500 лет тому назад,

but since then they’ve spread across the globe.

и постепенно эта культура распространилась по всей планете.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

Отчасти успех сои объясняется тем, что её без труда и дёшево

in variable conditions.

можно выращивать в самых разных условиях.

And once they’re grown,

В подросшей сое

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

невероятно большое содержание белков и жиров,

ingredients which in recent years have been used in everything

и благодаря этим компонентам в наше время соя применяется повсеместно,

from mayonnaise to biodegradable plastic.

от майонеза до биоразлагаемого пластика.

The ideal method for separating these components

Эти два компонента

можно получить в зависимости от того, что вы хотите выделить.

depends on what you’re trying to extract.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

Чтобы получить соевый белок, отшелушенные семена пропускают через валики:

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

в результате образуются тонкие хлопья,

которые выдерживают в воде пока из них не выделится белок.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

Ещё один способ — это когда бобы вымачивают, а затем измельчают

into a whitish, protein rich liquid.

до белой, богатой белками жидкости.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

Получившаяся в результате масса применяется для производства

like tofu or filtered to produce soymilk.

пористых продуктов питания типа тофу или для получения соевого молока.

And at the industrial scale,

А в промышленном масштабе

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

соевые белки применяют для производства различных пищевых продуктов.

Soy fats may be even more versatile.

Но куда более универсальны соевые жиры.

In one extraction method,

При одном методе экстракции

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

семена сои сушат, очищают, а затем загружают в экструдер.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

В машине семена одновременно нагревают и сдавливают,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

в результате чего получается жидкость, содержащая соевое масло и другие жиры.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

После того, как в смесь замешивают воду, составляющие разделяются на две части:

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

чистое соевое масло, например для заправки салата, и вещество лецитин.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

Лецитин представлен смесью молекул под названием фосфолипиды,

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

состоящих из «головок», впитывающих воду, и «хвостов», удерживающих жиры.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

Благодаря этим свойствам, фосфолипиды способны соединять ингредиенты,

that naturally separate from each other.

которые обычно не очень хорошо смешиваются.

This process is called emulsification

Этот процесс называется эмульгированием,

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

при этом лецитины сои выступают в качестве эмульгаторов

in a huge variety of foods.

для огромного числа пищевых продуктов.

For example, during chocolate production

Например, при производстве шоколада

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

фосфолипиды впитывают как жирные вещества какао-масла,

and the water-soluble sugar particles,

так и растворимые в воде частицы сахара,

making them easier to combine into a smooth mixture.

в результате чего получается однородная масса.

A similar process happens in powdered products

Схожий процесс происходит с различными смесями,

that need to be instantly rehydrated.

когда их необходимо быстро растворить в воде.

Soy lecithin bonds with the water

Соевый лецитин впитывает воду

and helps the powder disperse more quickly.

и даёт порошку быстрее растворяться.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

Конечно, лецитин можно выделять из других растений,

soy’s mild taste and widespread availability

но соя имеет нейтральный вкус и распространена повсеместно,

have earned it a place in thousands of food products.

а потому стала ингредиентом тысяч продуктов питания.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

Но правда ли, что есть много сои вредно для здоровья?

Not really.

Нет, это не так.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

Соя содержит основные необходимые нашему организму аминокислоты

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

и является их самым лучшим источником, если не потреблять мясо.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

А жиры представлены в основном так называемыми «полезными» жирами —

poly and mono-unsaturated fatty acids,

поли- и мононенасыщенными жирными кислотами,

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

которые снижают уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний.

There are some compounds in soy

Некоторые компоненты сои

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

способны подавлять поступление в организм различных минеральных веществ.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

Примерно у 0,3% населения Земли аллергия на сою,

which can be severe in rare cases.

которая иногда принимает тяжёлые формы.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

Но для большинства людей самый «серьёзный» побочный эффект потребления сои —

is the occasional increase in flatulence.

это избыточный метеоризм.

Однако воздействие сои на окружающую среду вызывает беспокойство.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

Для удовлетворения спроса на сою со стороны тяжёлой промышленности,

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

сферы производства продуктов питания и кормов для скота,

ради посевных площадей было уничтожено громадное количество лесов.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

С 2006 по 2017 годы в бассейне Амазонки под земли для выращивания сои

were cleared for soy production.

было вырублено 22 000 квадратных километров джунглей.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

В некоторых регионах всё это привело

к вытеснению крестьян и представителей коренных народов.

and indigenous communities.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

Поэтому, если мы хотим и дальше потреблять сою и её субпродукты,

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

нам необходимо найти способ делать это без вреда для людей и экологии.