The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

Traducteur: E CK Relecteur: Elisabeth Buffard

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

Dans les années 1930, l’industriel américain Henry Ford

avait une obsession irrésistible :

soybeans.

les graines de soja.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

Il en extrayait l’huile pour obtenir la laque de ses voitures.

He crushed them into powder to make plastic parts.

Il les réduisait en poudre pour fabriquer les pièces plastiques.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

Il encourageait les fermiers américains à cultiver cette plante le plus possible.

Mais il ne se contentait pas de donner du soja aux machines.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

À l’exposition universelle de Chicago, il présenta un menu autour du soja.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

C’était un ingrédient de base de la cuisine asiatique

depuis des siècles,

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

mais avec du soja au lieu de produits laitiers, viande et blé,

took the integration of soy into food a step further.

le repas de Ford accéléra l’intégration du soja dans l’alimentation.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

Aujourd’hui, le soja est présent dans tant d’aliments

que la plupart des gens en consomme tous les jours sans même le savoir.

without even knowing it.

So what makes soybeans so versatile?

Donc d’où vient cette polyvalence du soja ?

And is our global obsession healthy or harmful?

Et notre obsession mondiale est-elle bonne ou dangereuse ?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

Le soja a été cultivé en Asie depuis 5 500 ans,

but since then they’ve spread across the globe.

mais dès lors il a été diffusé mondialement.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

Une part du succès du soja est que la pousse est facile, peu chère,

in variable conditions.

et dans des conditions variables.

And once they’re grown,

Et une fois à maturité,

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

le soja a une forte densité incroyable de protéines et de graisses,

ingredients which in recent years have been used in everything

ingrédients utilisés partout ces dernières années

from mayonnaise to biodegradable plastic.

de la mayonnaise au plastique biodégradable.

The ideal method for separating these components

La méthode idéale pour séparer ces éléments

depends on what you’re trying to extract.

dépend de ce que vous voulez extraire.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

Pour isoler les protéines du soja,

les fèves dépelliculées sont parfois pressées par des rouleaux

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

pour obtenir de fins pétales,

qui sont ensuite trempés dans de l’eau pour extraire les protéines.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

Les fèves entières peuvent aussi être simplement trempées et broyées

into a whitish, protein rich liquid.

en un liquide blanchâtre, riche en protéines.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

Dans les deux cas, on peut utiliser la substance obtenue

pour fabriquer des aliments spongieux comme le tofu,

like tofu or filtered to produce soymilk.

ou filtrée pour produire du lait de soja.

And at the industrial scale,

Et à l’échelle industrielle,

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

ces protéines peuvent être utilisées de diverses façons

dans les aliments tranformés.

Les graisses du soja peuvent être encore plus polyvalentes.

Soy fats may be even more versatile.

In one extraction method,

Dans une méthode d’extraction,

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

les fèves sont séchées, nettoyées, puis placées dans une extrudeuse.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

Cette machine chauffe et presse les fèves simultanément,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

produisant un liquide contenant leur huile et d’autres composants gras.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

En ajoutant de l’eau et en centrifugeant le mélange,

les composants sont séparés en deux :

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

l’huile de soja raffinée pour les sauces des salades par exemple,

et une substance appelée lécithine.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

La lécithine est faite des molécules appelées phospholipides,

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

avec une tête de phosphate qui attire l’eau

et une queue qui attire les graisses.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

Ces caractéristiques des phospholipides sont idéales pour mélanger des ingrédients

that naturally separate from each other.

qui se séparent naturellement.

This process is called emulsification

Ce processus est appelé émulsification

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

et les lécithines de soja sont utilisées comme agent émulsifiant

in a huge variety of foods.

dans une grande variété d’aliments.

For example, during chocolate production

Par exemple, pendant la production du chocolat,

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

les phospholipides s’attachent aux composants graisseux du beurre de cacao

and the water-soluble sugar particles,

et aux particules de sucre hydrosolubles,

making them easier to combine into a smooth mixture.

ce qui les rend plus faciles à combiner en un mélange homogène.

A similar process happens in powdered products

Un processus similaire a lieu pour les produits en poudre

that need to be instantly rehydrated.

qui nécessitent une réhydratation instantanée.

Soy lecithin bonds with the water

La lécithine de soja se lie à l’eau

and helps the powder disperse more quickly.

et aide à disperser la poudre plus rapidement.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

Quand nous pouvons obtenir la lécithine et les protéines d’autres plantes,

soy’s mild taste and widespread availability

le goût peu prononcé du soja et sa grande disponibilité

have earned it a place in thousands of food products.

lui ont valu une place dans des milliers d’aliments

But is it unhealthy to be eating this much soy?

Mais est-il néfaste pour la santé de manger tant de soja ?

Not really.

Pas vraiment.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

Les fèves de soja contiennent bon nombre des acides-aminés essentiels à nos corps,

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

ce qui en fait un des meilleurs moyens

d’avoir ces protéines sans manger de viande.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

Et les graisses du soja sont surtout des “bonnes graisses”

poly and mono-unsaturated fatty acids,

— acides gras poly et mono-insaturés —

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

qui peuvent réduire le cholestérol et le risque de maladie cardiaque.

There are some compounds in soy

Certains composants du soja

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

peuvent inhiber l’absorption de plusieurs minéreaux par notre corps.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

Et près de 0,3% de la population a une allergie au soja,

which can be severe in rare cases.

qui peut être grave dans de rares cas.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

Mais pour beaucoup de gens, le plus grand inconvénient de la consommation du soja

is the occasional increase in flatulence.

est l’augmentation occasionnelle des flatulences.

Mais hors de nos corps, le soja est bien plus préoccupant.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

Pour accueillir les fermes de soja requises pour l’industrie lourde,

les aliments transformés et l’alimentation du bétail,

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

de larges espaces ont été déforestés.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

Entre 2006 et 2017, près de 22 000 km2 de la forêt amazonienne

were cleared for soy production.

ont été défrichées pour la production de soja.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

Dans certaines régions, cela a aussi mené au déplacement d’agriculteurs

and indigenous communities.

et de populations indigènes.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

Donc si nous souhaitons poursuivre l’usage du soja et de ses dérivés,

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

nous devrons trouver un moyen de le faire humainement et durablement.