The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

תרגום: Ido Dekkers עריכה: zeeva livshitz

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

בשנות ה30 של המאה ה 20, לתעשיין האמריקאי הנרי פורד היתה אובססיה אחת גדולה:

soybeans.

פולי סויה.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

הוא מיצה את השמן שלהם כדי ליצור אמייל לצביעת המכוניות שלו.

He crushed them into powder to make plastic parts.

הוא ריסק אותם לאבקה כדי ליצור חלקי פלסטיק.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

והוא עודד חקלאים אמריקאים לגדל כמה שיותר מהצמח שאפשרי.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

אבל הוא לא רק האכיל סויה למכונות.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

ביריד העולמי בשיקגו, הוא ארח מסיבה ממוקדת בסויה.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

המרכיבים היו מרכיב בסיסי בבישול האסיאתי במשך מאות שנים,

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

אבל ארוחת הערב של פורד -- מלאה תחליפי סויה לחלב, בשר וחיטה --

took the integration of soy into food a step further.

לקחה את האינטגרציה של הסויה לאוכל צעד אחד קדימה.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

היום, סויה נמצאת בכל כך הרבה מאכלים שרוב האנשים צורכים כל יום

without even knowing it.

אפילו בלי לדעת.

So what makes soybeans so versatile?

אז מה הופך פולי סויה לכל כך וורסטילים?

And is our global obsession healthy or harmful?

והאם האובססיה הגלובלית שלנו בריאה או מזיקה?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

פולי סויה תורבתו באסיה החל מלפני 5,500 שנים,

but since then they’ve spread across the globe.

אבל מאז הם התפשטו לרוחב כל הכדור.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

חלק מההצלחה של הסויה היא שהיבול יכול לגדול בקלות ובזול

in variable conditions.

במצבים מגוונים.

And once they’re grown,

וברגע שהם גדלים,

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

לפולי סויה יש דחיסות גבוהה של חלבונים ושומנים;

ingredients which in recent years have been used in everything

מרכיבים שבשנים האחרונות היו בשימוש בהכל

from mayonnaise to biodegradable plastic.

ממיונז לפלסטיק מתפרק ביולוגית.

The ideal method for separating these components

השיטה האידיאלית להפרדת המרכיבים האלה

depends on what you’re trying to extract.

תלויה במה שאתם מנסים למצות.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

כדי לבודד חלבונים, פולים מקולפים נדחסים דרך רולרים

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

כדי ליצור פתיתים, ואז מוכנסים למים כדי למצות את החלבונים.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

אחרת, פולים שלמים יכולים פשוט להיות מושרים במים ולהיטחן

into a whitish, protein rich liquid.

לנוזל לבנבן עשיר בחלבון.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

בשני המקרים, החומר שנוצר יכול להיות בשימוש במאכלים ספוגיים

like tofu or filtered to produce soymilk.

כמו טופו או להיות מסונן כדי לייצר חלב סויה.

And at the industrial scale,

ובקנה מידה תעשייתי,

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

החלבונים האלה יכולים להיות בשימוש בדרכים מגוונות כדי ליצור מאכלים מעובדים.

Soy fats may be even more versatile.

שומני סויה יכולים להיות אפילו יותר מגוונים.

In one extraction method,

בשיטת מיצוי אחת,

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

פולי סויה מיובשים, מנוקים, ואז מוכנסים למשחולת.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

המכונה הזו במקביל מחממת ודוחסת את הפולים,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

ומייצרת נוזל שמכיל שמן סויה ורכיבים שומניים אחרים.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

על ידי הוספת מים וסחרור התערובת, רכיבים מופרדים לשני חלקים:

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

שמן סויה מזוכך לדברים כמו רוטב לסלט, וחומר שנקרא לציטין.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

לציטין עשוי ממולקולות שנקראות פוספוליפידים,

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

שיש להם ראש של פוספט שמושך מים וזנב שמושך שומנים.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

התכונות האלה הופכות את הפוספוליפידים למעולים לערבוב רכיבים

that naturally separate from each other.

שמופרדים באופן טבעי אחד מהשני.

This process is called emulsification

התהליך הזה נקראה יצירת תחליב

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

ולציטין סויה משמש כמעורר תחלוב

in a huge variety of foods.

במגוון עצום של מאכלים.

For example, during chocolate production

לדוגמה, במהלך יצור שוקולד

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

פוספוליפידים מתחברים גם לרכיבים השומניים של חמאת הקקאו

and the water-soluble sugar particles,

וגם לסוכרים שמסיסים במים,

making them easier to combine into a smooth mixture.

מה שעושה אותם לקלים יותר לשילוב לתערובת חלקה.

A similar process happens in powdered products

תהליך דומה מתרחש במוצרים אבקתיים

that need to be instantly rehydrated.

שצריך להשיב להם את הלחות במהירות.

Soy lecithin bonds with the water

לציטין סויה נקשר למים

and helps the powder disperse more quickly.

ועוזר לאבקה להתפזר יותר במהירות.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

בזמן שיש צמחים אחרים שאנחנו יכולים לעבד ללציטין וחלבונים,

soy’s mild taste and widespread availability

הטעם העדין של הסויה והזמינות הגדולה

have earned it a place in thousands of food products.

הרוויחו לה מקום באלפי מוצרי מזון.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

אבל האם זה לא בריא לאכל כל כך הרבה סויה?

Not really.

לא באמת.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

פולי סויה מכילים הרבה מחומצות האמינו החיוניות שהגוף שלנו צריך,

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

מה שהופך אותם לאחת הדרכים הכי טובות לקבל את החלבונים האלה בלי לאכול בשר.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

ותכולת השומן של הפולים עשויה בעיקר ממה שנקרא שומנים “טובים” --

poly and mono-unsaturated fatty acids,

חומצות שומן לא רוויות יחידות או מרובות,

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

שיכולים להפחית את הכולסטרול ולהפחית את הסיכון למחלות לב.

There are some compounds in soy

יש כמה רכיבים בסויה

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

שיכולים להשבית את הספיגה של הגוף של מינרלים מגוונים.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

ובערך 0.3% מהאוכלוסיה הכללית סובלים מאלרגיה לסויה,

which can be severe in rare cases.

שיכולה להיות חמורה במקרים נדירים.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

אבל להרבה אנשים, התלונה הגדולה ביותר בנוגע לצריכת סויה

is the occasional increase in flatulence.

היא העליה האקראית בגזים.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

מחוץ לגוף עם זאת, סויה הרבה יותר מדאיגה.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

כדי לספק את הצרכים של חוואים בתעשיה הכבדה,

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

מאכלים מעובדים ואוכל לחיות, כמויות עצומות של אדמה בוראו.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

בין 2006 ו 2017, בערך 22,000 קילומטרים רבועים של האמזונס

were cleared for soy production.

פונו לגידול סויה.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

בכמה אזורים, זה הוביל גם לסילוק של חוואים

and indigenous communities.

וקהילות מקומיות.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

אז אם אנחנו רוצים להמשיך להשתמש בסויה וכל תוצרי הלוואי שלה,

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

נצטרך למצוא דרך לעשות זאת באופן אנושי ומקיים.