The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

Translator: Ngọc Bảo Lưu Reviewer: Minh-Hung Nguyen

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

Ở những năm 1930, nhà công nghiệp người Mỹ Henry Ford có một ám ảnh không nguôi:

soybeans.

đậu nành.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

Ông chiết dầu làm men để sơn xe ô tô của mình.

He crushed them into powder to make plastic parts.

Ông nghiền chúng thành bột

để làm các bộ phận bằng nhựa.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

Và ông khuyến khích các nông dân

trồng càng nhiều đậu nành càng tốt.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

Nhưng ông không chỉ dùng đậu cho máy móc.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

Tại Hội chợ Thế giới ở Chicago,

ông chủ trì bữa tiệc mà đậu là chính.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

Thành phần này là nguyên liệu chủ yếu trong ẩm thực châu Á nhiều thế kỉ qua

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

nhưng bữa tối của Ford có đủ đậu thay cho

sữa, thịt và lúa mì

took the integration of soy into food a step further.

đưa đậu nành bước kết hợp nhiều hơn vào thực phẩm.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

Ngày nay, đậu nành có trong nhiều loại thức ăn

hầu hết con người ăn mỗi ngày

without even knowing it.

mà thậm chí không biết.

So what makes soybeans so versatile?

Vậy điều gì làm đậu nành đa năng như thế?

And is our global obsession healthy or harmful?

Và liệu sự ám ảnh toàn cầu của ta

là lành mạnh hay có hại?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

Đậu nành đã được trồng ở Châu Á

sớm nhất là 5.500 năm trước

but since then they’ve spread across the globe.

nhưng kể từ đó, chúng lan rộng ra toàn cầu.

Một phần thành công của đậu nành chính là

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

cây trồng dễ trồng và rẻ tiền

in variable conditions.

trong các điều kiện khác nhau.

And once they’re grown,

Và một khi phát triển

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

đậu nành có mật độ cao đáng kinh ngạc các chất đạm và chất béo

ingredients which in recent years have been used in everything

thành phần mà những năm gần đây

đã được sử dụng trong mọi thứ

from mayonnaise to biodegradable plastic.

từ mayonnaise đến nhựa phân hủy sinh học.

The ideal method for separating these components

Phương pháp lý tưởng

để tách những thành phần này

depends on what you’re trying to extract.

phụ thuộc vào những gì bạn đang cố chiết.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

Để cô lập các protein trong đậu nành,

đậu đã tách vỏ được ép qua các trục lăn

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

để tạo thành các mảng mỏng,

sau đó ngâm vào nước để rút các protein ra.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

Ngoài ra, những hạt đậu này có thể đơn giản là được ngâm và nghiền

thành một chất lỏng giàu protein màu trắng.

into a whitish, protein rich liquid.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

Ở cả hai trường hợp, các sản phẩm có thể được sử dụng để tạo ra

thực phẩm có tính xốp

like tofu or filtered to produce soymilk.

như đậu phụ, hoặc là lọc để sản xuất sữa đậu nành.

And at the industrial scale,

Và ở quy mô công nghiệp,

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

các loại protein này có thể được sử dụng theo nhiều cách

để giúp tạo ra thực phẩm đã qua chế biến.

Chất béo từ đậu nành còn có thể được sử dụng linh hoạt hơn.

Soy fats may be even more versatile.

In one extraction method,

Trong một phương pháp chiết xuất,

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

đậu nành được sấy khô, làm sạch, và sau đó được cho vào một máy đùn.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

Chiếc máy này làm nóng và đồng thời ép hạt đậu,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

tạo ra một dung dịch chứa dầu đậu tương và các thành phần chất béo khác.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

Bằng cách thêm nước và quay hỗn hợp, các thành phần được tách ra làm 2 phần:

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

dầu đậu nành tinh luyện dành cho những thứ như nước chấm salad,

và một hợp chất gọi là lecithin.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

Lecithin được tạo ra từ những phân tử được gọi là phốt-pho li-pít,

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

chúng có một đầu là phốt-phát ưa nước và phần đuôi ưa chất béo.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

Những đặc tính này giúp phốt-pho li-pít tuyệt vời để hòa trộn các thành phần

mà thường tách ra khỏi nhau một cách tự nhiên.

that naturally separate from each other.

This process is called emulsification

Quá trình này được gọi là quá trình nhũ hóa

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

và lecithins từ đậu nành có thể được sử dụng như một chất tạo nhũ

in a huge variety of foods.

trong phần lớn các loại thực phẩm/

For example, during chocolate production

Ví dụ, trong quá trình sản xuất sô-cô-la

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

phốt-pho li-pít gắn vào cả những thành phần chất béo của bơ coca

and the water-soluble sugar particles,

và các hạt đường tan trong nước,

making them easier to combine into a smooth mixture.

làm cho chúng dễ dàng kết hợp thành một hỗn hợp mịn.

A similar process happens in powdered products

Một quá trình tương tự xảy ra trong những sản phẩm làm từ bột

that need to be instantly rehydrated.

cần được bù nước ngay lập tức.

Soy lecithin bonds with the water

Lecithin từ đậu nành kết hợp với nước

and helps the powder disperse more quickly.

và giúp bột phân tán nhanh hơn.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

Trong khi có những loại cây khác chúng ta có thể xử lý lecithin và protein,

soy’s mild taste and widespread availability

vị nhẹ của đậu nành và tính khả dụng rộng rãi

have earned it a place in thousands of food products.

đã giành được cho nó một vị trí trong hàng nghìn thực phẩm.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

Nhưng việc ăn nhiều đậu nành phải chăng không lành mạnh?

Not really.

Không hẳn.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

Đậu nành chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

khiến chúng trở thành một trong những cách tốt nhất

để có được protein mà không cần ăn thịt.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

Và hàm lượng chất béo của đậu phần lớn

là được tạo thành từ cái gọi là chất béo “tốt” —

poly and mono-unsaturated fatty acids,

axit béo đa và béo đơn không bão hòa,

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

có thể làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

There are some compounds in soy

Có một vài hợp chất trong đậu nành

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

có thể ức chế cơ thể hấp thụ nhiều chất khoáng khác nhau.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

Và khoảng 0,3% dân số nói chung bị dị ứng với đậu nành,

which can be severe in rare cases.

nó có thể nghiêm trọng ở một số trường hợp hiếm.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

Nhưng đối với nhiều người, phàn nàn lớn nhất về

sự tiêu thụ đậu nành

is the occasional increase in flatulence.

là sự gia tăng thi thoảng của chứng đầy hơi.

Tuy nhiên ở bên ngoài cơ thể, đậu nành đáng lo ngại hơn nhiều.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

Để cấp chỗ những trang trại đậu nành cần thiết cho công nghiệp nặng,

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

thực phẩm chế biến và thức ăn chăn nuôi,

những khoảng đất lớn đã bị khai phá.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

Từ năm 2006 đến năm 2017, khoảng 22.000 km vuông của Amazon

were cleared for soy production.

đã được dọn sạch cho việc sản xuất đậu nành.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

Ở một vài nơi, điều này cũng đã dẫn đến sự thay đổi nơi ở của những người nông dân

and indigenous communities.

và các cộng đồng dân tộc bản địa.

Vì thế nếu chúng ta muốn tiếp tục sử dụng đậu nành và tất cả các sản phẩm phụ từ nó,

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

chúng ta sẽ cần phải tìm một cách để

thực hiện điều đó một cách nhân đạo và bền vững.