The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

Tłumaczenie: Paulina Kaniewska Korekta: Ola Królikowska

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

W latach 30. XX wieku amerykański przemysłowiec Henry Ford

miał jedną obsesję.

soybeans.

Była nią soja.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

Pozyskiwał z niej olej na lakier samochodowy.

He crushed them into powder to make plastic parts.

Ze sproszkowanej soi produkował plastikowe części.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

Zachęcał amerykańskich rolników do masowej uprawy tej rośliny.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

Soją raczył nie tylko swoje auta.

Na wystawie światowej w Chicago wyprawił sojową ucztę.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

Soja od wieków stanowiła podstawę kuchni azjatyckiej,

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

ale serwując obiad złożony z sojowych zamienników nabiału, mięsa i pszenicy,

took the integration of soy into food a step further.

Ford poszedł o krok dalej.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

Obecnie soja jest w tak wielu produktach,

że większość z nas spożywa ją codziennie, nawet o tym nie wiedząc.

without even knowing it.

So what makes soybeans so versatile?

Co sprawia, że soja jest tak popularna?

And is our global obsession healthy or harmful?

Czy zbiorowa obsesja na jej punkcie służy naszemu zdrowiu czy może nam szkodzi?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

Soja była uprawiana w Azji już 5500 lat temu.

but since then they’ve spread across the globe.

Od tego czasu upowszechniła się na całym świecie.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

Swój sukces zawdzięcza temu, że jest łatwa i tania w uprawie

in variable conditions.

i rośnie w każdych warunkach.

And once they’re grown,

Ziarna soi są niezwykle bogate w białka i tłuszcze,

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

ingredients which in recent years have been used in everything

składniki stosowane w ostatnio

przy produkcji wszystkiego, od majonezu po biodegradowalny plastik.

from mayonnaise to biodegradable plastic.

The ideal method for separating these components

Wybór idealnej metody oddzielenia białek i tłuszczów

depends on what you’re trying to extract.

zależy od tego, co chcemy z soi wydobyć.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

Żeby wyizolować białka sojowe,

obłuszczone ziarna są przeciskane przez wałki.

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

Tak uzyskane cienkie płatki są następnie moczone w wodzie.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

Można też moczyć całe ziarna, a potem je zmielić

into a whitish, protein rich liquid.

i otrzymać białawy, bogaty w białka płyn.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

W obu metodach z uzyskanej substancji

można wyprodukować gąbczastą żywność, taką jak tofu,

like tofu or filtered to produce soymilk.

albo mleko sojowe - po przefiltrowaniu.

And at the industrial scale,

A na skalę przemysłową

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

białka sojowe są wykorzystywane do produkcji żywności przetworzonej.

Soy fats may be even more versatile.

Tłuszcze sojowe są jeszcze bardziej uniwersalne.

In one extraction method,

W jednej z metod ekstrakcji

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

ziarna soi są osuszane, oczyszczane, a następnie umieszczane w wytłaczarce.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

Maszyna jednocześnie podgrzewa i wyciska ziarna.

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

W ten sposób uzyskujemy ciecz zawierającą olej sojowy i inne składniki tłuszczowe.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

Dodając do niej wody i odwirowując mieszaninę, otrzymujemy dwa produkty.

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

Rafinowany olej sojowy, którym możemy polać sałatkę,

oraz substancję zwaną lecytyną.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

W skład lecytyny wchodzą cząsteczki fosfolipidów,

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

które mają fosforanową “głowę“ przyciągającą wodę,

oraz “ogon”, który przyciąga tłuszcze.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

Dzięki takiej budowie fosfolipidy

doskonałe łączą składniki niemieszalne w stanie naturalnym.

that naturally separate from each other.

This process is called emulsification

Ten proces to emulgacja.

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

Lecytyny sojowe są używane jako emulgator

in a huge variety of foods.

w wielu różnych produktach spożywczych.

For example, during chocolate production

Na przykład podczas produkcji czekolady

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

fosfolipidy przyłączają się do składników tłuszczowych masła kakaowego

and the water-soluble sugar particles,

i do rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek cukru,

making them easier to combine into a smooth mixture.

dzięki czemu łatwiej z nich stworzyć gładką emulsję.

A similar process happens in powdered products

Podobny proces zachodzi w sproszkowanych produktach

that need to be instantly rehydrated.

które muszą zostać błyskawicznie uwodnione.

Soy lecithin bonds with the water

Lecytyna sojowa łączy się z wodą

and helps the powder disperse more quickly.

i dzięki temu proszek szybciej się rozpuszcza.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

Chociaż istnieją inne rośliny, z których można uzyskać lecytynę i białka,

soy’s mild taste and widespread availability

łagodny smak i powszechna dostępność

have earned it a place in thousands of food products.

zapewniły soi godne miejsce wśród tysięcy produktów spożywczych.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

Ale czy jedzenie soi w tak dużych ilościach może być niezdrowe?

Not really.

Niekoniecznie.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

Soja zawiera wiele niezbędnych dla naszego organizmu aminokwasów,

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

co czyni ją jednym z najlepszych roślinnych źródeł białka.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

Soja zawiera w większości tak zwane dobre tłuszcze,

czyli kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone,

poly and mono-unsaturated fatty acids,

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

które obniżają poziom cholesterolu i zmniejszają ryzyko chorób serca.

There are some compounds in soy

Ale w soi znajdują się też związki,

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

które mogą hamować wchłanianie przez organizm różnych minerałów.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

Poza tym około 0,3% ludzi ma alergię na soję,

which can be severe in rare cases.

która może mieć ciężki przebieg.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

Jednak największym problemem związanym ze spożywaniem soi

is the occasional increase in flatulence.

są występujące okazjonalnie wzmożone wzdęcia.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

Dużo bardziej niepokojący jest wpływ soi na świat.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

Na potrzeby przemysłu ciężkiego

oraz produkcji żywności przetworzonej i pasz dla zwierząt

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

wylesiliśmy pod uprawę soi ogromne połacie ziemi.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

W latach 2006-2017

wykarczowaliśmy około 22 000 kilometrów kwadratowych puszczy amazońskiej.

were cleared for soy production.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

W niektórych regionach świata

wymusiło to przesiedlenia rolników i rdzennych mieszkańców.

and indigenous communities.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

Jeśli więc nadal chcemy używać soi i produktów sojowych,

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

powinniśmy znaleźć sposób, jak robić to po ludzku i w sposób zrównoważony.