Is soy bad for you? - Francesca Bot

Translator: Pisura Am Reviewer: Chawanrat Sukhuwit

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

ในยุค 1930 นักอุตสาหกรรมชาวอเมริกัน เฮนรี่ ฟอร์ดหลงใหลในสิ่งหนึ่งอย่างมาก

soybeans.

ถั่วเหลือง

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

เขาสกัดน้ำมันถั่วเหลือง มาทำน้ำยาเคลือบสีรถของตัวเอง

He crushed them into powder to make plastic parts.

บดถั่วเหลืองเป็นผงเพื่อทำชิ้นส่วนพลาสติก

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

และกระตุ้นให้เกษตรกรอเมริกัน ปลูกถั่วเหลืองให้เยอะที่สุดเท่าที่จะทำได้

But he wasn’t just feeding soy to machines.

แต่เขาไม่ได้ทำเพียง ป้อนถั่วเหลืองเข้าเครื่องจักร

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

ในงานนิทรรศการโลกที่ชิคาโก เขาได้นำเสนออาหารที่ทำจากถั่วเหลือง

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลัก ของอาหารเอเชียมาหลายศตวรรษ

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

แต่อาหารของฟอร์ดมื้อนี้ใช้ถั่วเหลือง มาแทนที่นม เนื้อสัตว์ และข้าวสาลี

took the integration of soy into food a step further.

ซึ่งถือเป็นอีกก้าวขั้นของการผสมผสาน การใช้ถั่วเหลืองในอาหาร

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

ปัจจุบัน ถั่วเหลืองอยู่ในอาหารมากมาย ที่ผู้คนส่วนใหญ่บริโภคทุกวัน

without even knowing it.

โดยที่พวกเขาไม่รู้ด้วยซ้ำ

So what makes soybeans so versatile?

แล้วเพราะอะไรถั่วเหลืองจึง มีประโยชน์มากมายขนาดนี้?

And is our global obsession healthy or harmful?

และความเป็นที่นิยมของถั่วเหลืองนั้น ดีหรือร้ายต่อสุขภาพกันแน่?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

ถั่วเหลืองถูกเพาะปลูกในเอเชีย มานานตั้งแต่ 5,000 ปีก่อนแล้ว

but since then they’ve spread across the globe.

แต่นับแต่นั้นมาพวกมันก็แพร่หลายไปทั่วโลก

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

สิ่งหนึ่งที่ทำให้ถั่วเหลืองแพร่หลาย คือมันปลูกง่ายและใช้ต้นทุนต่ำ

in variable conditions.

ในทุกสภาพแวดล้อม

And once they’re grown,

และเมื่อพวกมันเติบโต

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

ถั่วเหลืองมีปริมาณโปรตีนและไขมัน ที่สูงอย่างไม่น่าเชื่อ

ingredients which in recent years have been used in everything

ซึ่งถูกใช้เป็นส่วนผสมในหลาย ๆ อย่าง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้

from mayonnaise to biodegradable plastic.

ตั้งแต่มายองเนสไปจนถึงพลาสติกย่อยสลายได้

The ideal method for separating these components

วิธีที่ดีที่สุดในการสกัดองค์ประกอบเหล่านี้

depends on what you’re trying to extract.

ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการสกัดอะไรออกมา

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

ในการสกัดโปรตีน ถั่วเหลืองที่เอาเปลือก ออกแล้วจะถูกบดโดยลูกกลิ้ง

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

เพื่อทำให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วแช่น้ำ เพื่อดึงโปรตีนออกมา

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

อีกวิธีหนึ่งง่าย ๆ คือการนำถั่วเหลือง ไปแช่น้ำแล้วบด

into a whitish, protein rich liquid.

ออกมาเป็นของเหลวสีขาวที่อุดมไปด้วยโปรตีน

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

ทั้งสองวิธี สสารที่ได้ออกมา สามารถนำไปผลิตอาหารที่มีเนื้อนุ่มยืดหยุ่น

like tofu or filtered to produce soymilk.

เช่น เต้าหู้ หรือนำไปกรองจนได้นมถั่วเหลือง

And at the industrial scale,

ในระดับอุตสาหกรรม

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

โปรตีนเหล่านี้สามารถนำไปใช้ผลิต อาหารแปรรูปได้หลากหลายวิธี

Soy fats may be even more versatile.

ไขมันจากถั่วเหลือง อาจนำไปใช้ได้มากกว่าเสียอีก

In one extraction method,

ในกระบวนการสกัดหนึ่งครั้ง

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

ถั่วเหลืองจะถูกทำให้แห้ง สะอาด และป้อนเข้าเครื่องอัด

This machine simultaneously heats and presses the beans,

เครื่องจักรนี้จะให้ความร้อน และอัดถั่วเหลืองไปพร้อมกัน

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

ทำให้เกิดของเหลวที่ประกอบด้วยน้ำมัน และองค์ประกอบไขมันอื่น ๆ

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

เมื่อเติมน้ำและปั่นเหวี่ยงส่วนผสม องค์ประกอบจะถูกแยกเป็นสองส่วน

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

น้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธี สำหรับทำน้ำสลัด และสสารที่เรียกว่า เลซิติน

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

เลซิตินประกอบขึ้นจากโมเลกุล ที่เรียกว่าฟอสโฟลิพิด

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

ซึ่งมีหัวฟอสเฟตที่ดึงดูดน้ำ และหางที่ดึงดูดไขมัน

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้ฟอสโฟลิพิด เป็นตัวช่วยที่ดีเยี่ยมในการผสม

that naturally separate from each other.

ส่วนประกอบที่ปกติแล้วจะแยกชั้นกัน

This process is called emulsification

กระบวนการนี้เรียกว่า อีมัลซิฟิเคชั่น

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

เลซิตินจากถั่วเหลืองถูกใช้ เป็นตัวทำอีมัลชั่น

in a huge variety of foods.

ในอาหารหลากหลายประเภท

For example, during chocolate production

ตัวอย่างเช่น ในการผลิตช็อกโกแลต

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

ฟอสโฟลิพิดดึงดูดทั้งองค์ประกอบไขมัน ในโกโก้บัตเตอร์

and the water-soluble sugar particles,

และอนุภาคของน้ำตาลที่ละลายน้ำได้

making them easier to combine into a smooth mixture.

ทำให้ผสมกันออกมาเป็น เนื้อที่เนียนได้ง่ายขึ้น

A similar process happens in powdered products

เช่นเดียวกับในกระบวนการผลิตวัตถุดิบ

that need to be instantly rehydrated.

ประเภทผงสำเร็จรูปที่ใช้ละลายในน้ำ

Soy lecithin bonds with the water

เลซิตินจากถั่วเหลืองจะรวมตัวกับน้ำ

and helps the powder disperse more quickly.

และช่วยให้ผงกระจายตัวได้ไวขึ้น

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

แม้จะมีพืชชนิดอื่น ที่สามารถใช้ผลิตเลซิตินและโปรตีนได้

soy’s mild taste and widespread availability

แต่รสชาติที่อ่อนและการมีอยู่ อย่างแพร่หลายของถั่วเหลือง

have earned it a place in thousands of food products.

ทำให้มันถูกใช้ในสินค้าอาหารหลายพันชนิด

But is it unhealthy to be eating this much soy?

แต่การทานถั่วเหลืองมากขนาดนี้ มีผลเสียต่อสุขภาพหรือเปล่า

Not really.

ไม่มากนักหรอก

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

ถั่วเหลืองประกอบไปด้วยกรดอะมิโนสำคัญมากมาย ที่ร่างกายเราต้องการ

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

ทำให้มันเป็นหนึ่งตัวเลือกของโปรตีน ที่ดีที่สุดโดยไม่ต้องทานเนื้อสัตว์

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

และปริมาณไขมันจากถั่ว ยังเต็มไปด้วยสิ่งที่เรียกว่าไขมันดี

poly and mono-unsaturated fatty acids,

ได้แก่ กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง และหลายตำแหน่ง

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

ซึ่งช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้

There are some compounds in soy

มีสารประกอบบางอย่างในถั่วเหลือง

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

ที่อาจยับยั้งการดูดซึม แร่ธาตุสำคัญในร่างกายได้

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

ประชากรทั่วไปประมาณ 0.3 เปอร์เซ็นต์ มีอาการแพ้ถั่วเหลือง

which can be severe in rare cases.

ซึ่งอาจรุนแรงได้ในบางกรณี

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

แต่สำหรับคนจำนวนมาก ปัญหาใหญ่ที่สุดในการบริโภคถั่วเหลือง

is the occasional increase in flatulence.

ก็คือแก๊สในกระเพาะที่อาจเพิ่มขึ้นได้บ้าง

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

นอกจากเรื่องของสุขภาพแล้ว ถั่วเหลืองยังน่าเป็นห่วงกว่านั้นมาก

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

ในการผลิตถั่วเหลืองที่จำเป็นต้องใช้ สำหรับอุตสาหกรรมหนัก ๆ

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

เช่น อาหารแปรรูป อาหารปศุสัตว์ แนวป่าไม้มากมายต้องถูกทำลาย

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

ระหว่างช่วงปี ค.ศ. 2006 ถึง 2017 พื้นที่กว่า 22,000 ตร.กม. ของป่าแอมะซอน

were cleared for soy production.

ถูกทำลายเพื่อการผลิตถั่วเหลือง

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

ในบางภูมิภาค สิ่งนี้ทำให้เกษตรกรและชาวพื้นเมือง

and indigenous communities.

ต้องอพยพออกไปจากพื้นที่

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

ดังนั้นถ้าเราต้องการที่จะใช้ถั่วเหลือง และผลผลิตเหล่านี้ต่อไป

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

เราต้องหาทางที่จะใช้มัน อย่างมีมนุษยธรรมและยั่งยืน