The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

Fordító: Melinda Kochnyak Lektor: Zsófia Herczeg

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

Az 1930-as években Henry Ford amerikai iparost semmi sem érdekelte úgy,

soybeans.

mint a szójabab.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

Az ebből kinyert növényi olajat használta autóin a zománcfestékhez,

He crushed them into powder to make plastic parts.

a porrá őrölt babot pedig a műanyag alkatrészeknél hasznosította.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

A farmereket arra buzdította, termesszenek annyi szóját, amennyit csak lehet.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

Azonban a növényből nem csak a gépeknek adott.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

A chicagói világkiállításon szójaalapú ételekkel vendégelte meg az embereket.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

A szója évszázadokon át az ázsiai konyha legfőbb alapanyaga volt,

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

de Ford lakomája – ahol a tejet, a húst és a búzát is szójával váltotta ki –

took the integration of soy into food a step further.

elősegítette, hogy ez a növény a mi étrendünkbe is beépüljön.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

Ma már annyi mindenben található szójabab, hogy az emberek mindennap eszik,

without even knowing it.

még ha nem is tudnak róla.

So what makes soybeans so versatile?

Mitől lesz a szójabab ilyen sokoldalú alapanyag?

And is our global obsession healthy or harmful?

És globális megszállottságunk egészséges vagy káros?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

A szójababtermesztés Ázsiában 5500 éves múltra tekint vissza,

but since then they’ve spread across the globe.

de azóta már az egész világon elterjedt.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

A szója sikeréhez hozzátartozik, hogy könnyen és olcsón lehet termeszteni,

in variable conditions.

változatos körülmények között.

And once they’re grown,

Az érett szójabab hihetetlenül gazdag fehérjében és zsírokban:

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

ingredients which in recent years have been used in everything

olyan anyagokban, amelyek újabban már mindenben benne vannak

from mayonnaise to biodegradable plastic.

a majonéztől egészen a biológiailag lebomló műanyagig.

The ideal method for separating these components

Az összetevők szétválasztásának ideális módszere attól függ,

depends on what you’re trying to extract.

hogy mit szeretnénk kivonni a szójából.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

A szójafehérjék elkülönítéséhez a hántolt babot néha hengerekkel préselik,

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

a vékony pelyheket aztán vízbe áztatják, hogy kivonják a fehérjetartalmukat.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

Alternatív megoldásként, a babszemeket egyszerűen beáztatják és ledarálják,

into a whitish, protein rich liquid.

és ebből fehéres színű, fehérjedús folyadékot kapnak.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

Mindkét esetben a keletkező anyag

szivacsos állagú ételek gyártásához használható, mint a tofu,

like tofu or filtered to produce soymilk.

vagy leszűrve szójatej készül belőle.

And at the industrial scale,

Ipari mértékekben,

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

ezen fehérjék sokféleképpen használhatóak feldolgozott élelmiszerek készítéséhez.

Soy fats may be even more versatile.

A szójában található zsíradékok még sokoldalúbbak.

In one extraction method,

Az egyik kinyerési mód során

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

a szójababot megszárítják, megtisztítják és egy sajtolóba teszik.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

Ez a gép egyidejűleg hevíti és préseli a babokat,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

ezzel szójaolajat és más zsiradékokat tartalmazó folyadékot állítanak elő.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

Víz hozzáadásával, majd centrifugálással két összetevőt különítenek el:

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

finomított szójaolajat pl. salátaöntethez és egy lecitin nevű anyagot.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

A lecitint alkotó molekulák, az ún. foszfolipidek, melyek foszfát feje

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

vonzza a vizet, a farka pedig a zsírokat.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

A foszfolipideket ez a tulajdonság teszi alkalmassá olyan elemek vegyítésére,

amelyek természetesen elkülönülnek egymástól.

that naturally separate from each other.

This process is called emulsification

Ezt a folyamatot emulgálásnak nevezik,

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

a szójalecitint pedig emulgálószerként használják

in a huge variety of foods.

a legkülönfélébb ételekben.

For example, during chocolate production

Például a csokoládégyártás során

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

a foszfolipidek összekapcsolódnak a kakaóvaj zsíros összetevőivel,

and the water-soluble sugar particles,

és a vízben oldódó cukorrészecskékkel is,

making them easier to combine into a smooth mixture.

megkönnyítve ezzel, hogy egy selymes keverék jöjjön létre.

A similar process happens in powdered products

Hasonló folyamat megy végbe a por állagú termékeknél,

that need to be instantly rehydrated.

amelyeket azonnal rehidratálni kell.

Soy lecithin bonds with the water

A szójalecitin megköti a vizet,

and helps the powder disperse more quickly.

és segít, hogy a por gyorsabban feloldódjon.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

Bár vannak más növények is, melyekből kinyerhető lecitin és fehérje,

soy’s mild taste and widespread availability

a szója enyhe íze és széleskörű elérhetősége miatt

have earned it a place in thousands of food products.

több ezer élelmiszerben szerzett magának létjogosultságot.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

De egészségtelen-e ekkora mennyiségben a szójafogyasztás?

Not really.

Nem igazán.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

A szójabab fontos aminosavakat tartalmaz, melyekre a szervezetünknek szüksége van,

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

így ez az egyik legjobb módja annak, hogy húsevés nélkül fehérjéhez jussunk.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

A bab zsírtartalmát jórészt az ún. “jó” zsírok,

poly and mono-unsaturated fatty acids,

többszörösen és egyszeresen telítetlen zsírsavak adják,

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

amelyek csökkenthetik a koleszterinszintet és a szívbetegségek kockázatát.

There are some compounds in soy

A szója tartalmaz néhány vegyületet,

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

amelyek gátolhatják szervezetünkben néhány ásványi anyag felszívódását.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

A teljes lakosság kb. 0,3%-a szenved szójaallergiában,

which can be severe in rare cases.

ami ritka esetekben súlyos is lehet.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

Sok ember számára, a szója fogyasztása során fellépő leggyakoribb panasz

is the occasional increase in flatulence.

az időnkénti fokozottabb puffadásérzet.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

A testünkön kívül a szója sokkal több aggodalomra ad okot.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

Azon szójamennyiség termesztéséhez, ami szükséges a nehéziparhoz,

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

a feldolgozott élelmiszerekhez és az állatok takarmányozásához,

óriási területeken vágtak ki fákat.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

2006 és 2017 között nagyjából 22.000 km2 területet tisztítottak meg

Amazóniában szója termesztéséhez.

were cleared for soy production.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

Néhány régióban ez a farmerek

és az őslakos közösségek kiszorításával járt.

and indigenous communities.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

Ha továbbra is használni szeretnénk a szóját és annak melléktermékeit,

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

meg kell találnunk ennek az emberséges és fenntartható módját.