The ingredient in almost everything you eat - Francesca Bot

번역: Taeyoung Jang 검토: DK Kim

In the 1930s, American industrialist Henry Ford had one overwhelming obsession:

1930년대, 미국의 기업가 헨리 포드는 강한 집착이 한 가지 있었습니다:

soybeans.

바로 콩이었습니다.

He extracted their oil to make enamel for painting his cars.

기름을 뽑아서 자동차 도색에 필요한 에나멜을 만드는 데 사용했습니다.

He crushed them into powder to make plastic parts.

가루로 으깨어 플라스틱 부품을 만드는 데 사용했습니다.

And he encouraged American farmers to grow as much of the plant as possible.

농부들이 가능한 한 많은 콩을 재배하게 격려했습니다.

But he wasn’t just feeding soy to machines.

하지만 콩을 기계에만 사용한 것이 아니었습니다.

시카고 만국 박람회에서 콩이 중심인 식사를 베풀었죠.

At the Chicago World’s Fair, he hosted a soy-centric feast.

The ingredient had been a staple in Asian cuisine for centuries,

이 재료는 동양 음식에선 오랫동안 중요한 요소였지만

but Ford’s dinner— full of soy substitutes for dairy, meat and wheat—

유제품, 육류, 밀이 콩으로 대체된 포드의 저녁에선

took the integration of soy into food a step further.

콩을 음식에 활용하는 데 한 단계 더 나아갔습니다.

Today, soy is in so many foods that most people consume it every day

오늘날, 콩은 여러 가지 음식에 있고 대부분의 사람이 매일 섭취합니다.

without even knowing it.

알아차리지도 못한 채로요.

So what makes soybeans so versatile?

그렇다면 무엇이 콩을 이렇게 다용도로 만들까요?

And is our global obsession healthy or harmful?

우리의 세계적 집착이 이로울까요, 해로울까요?

Soybeans have been cultivated in Asia as early as 5,500 years ago,

콩은 5,500년 전부터 아시아에서 재배되었고

but since then they’ve spread across the globe.

그 후 전 세계로 퍼졌습니다.

Part of soy’s success is that the crop can be grown easily and cheaply

콩의 성공은 다양한 환경에서 쉽고 싸게 키울 수 있기 때문입니다.

in variable conditions.

And once they’re grown,

잘 익은 콩은 단백질과 지방을 놀라울 정도로 많이 함유합니다:

soybeans have an incredibly high density of proteins and fats;

ingredients which in recent years have been used in everything

마요네즈부터 생분해성 플라스틱까지 최근에는 모든 곳에 쓰입니다.

from mayonnaise to biodegradable plastic.

The ideal method for separating these components

구성 요소들을 분리하는 이상적인 방법은

depends on what you’re trying to extract.

무엇을 추출하고 싶은지에 따라 다릅니다.

To isolate soy proteins, dehulled beans are sometimes pressed through rollers

콩 단백질을 분리하기 위해

껍질을 깐 콩을 롤러로 압축해서 얇은 조각으로 만들고,

to create thin flakes, and then steeped in water to draw out the proteins.

물에 담가서 단백질을 추출합니다.

Alternatively, whole beans can be simply soaked and ground

다른 방법으로는, 단순하게 콩을 통째로 물에 적시고 으깨어

into a whitish, protein rich liquid.

단백질이 풍부하고 허여스름한 엑체로 만듭니다.

In both cases, the resulting substance can be used to make spongy foods

두 경우 모두, 결과물은 두부 같은 푹신푹신한 음식을 만드는 데 쓰거나

like tofu or filtered to produce soymilk.

체에 걸러 두유로 만듭니다.

And at the industrial scale,

산업적인 규모에서,

these proteins can be used in various ways to help make processed foods.

이 단백질은 다양한 가공 식품을 만드는 용도로 쓰입니다.

Soy fats may be even more versatile.

콩 단백질은 더 다양하게 쓰입니다.

In one extraction method,

한 압출 방식에선,

soybeans are dried, cleaned, and then fed into an extruder.

콩을 말리고 씻은 다음 압출기에 넣습니다.

This machine simultaneously heats and presses the beans,

기계는 콩을 가열하면서 압착해서,

producing a liquid containing soy oil and other fatty components.

콩기름과 다른 지방 요소를 함유한 엑체를 생성합니다.

By adding water and spinning the mixture, components are separated into two parts:

물을 넣은 다음 혼합물을 돌리면 두 부분으로 분리됩니다.

refined soy oil for things like salad dressing, and a substance called lecithin.

샐러드 드레싱 같은 데 쓰는 정제된 콩기름과 레시틴이라는 물질로요.

Lecithin is made of molecules called phospholipids,

레시틴을 이루는 인지질이라는 분자들은,

which have a phosphate head that attracts water and a tail that attracts fats.

물을 끌어당기는 인산기 머리와

지방을 끌어당기는 꼬리로 구성되어 있습니다.

These features make phospholipids excellent for blending ingredients

이러한 특징들은 인지질을

자연적으로 섞이지 않는 재료들을 섞는 유용한 재료로 만듭니다.

that naturally separate from each other.

This process is called emulsification

이 과정을 유화라고 부르고

and soy lecithins are used as an emulsifying agent

콩 레시틴은 여러 음식에 유화제로 쓰입니다.

in a huge variety of foods.

For example, during chocolate production

예를 들어 초콜렛 제작 과정에서

phospholipids attach to both the fatty components of the cocoa butter

인지질은 코코아 버터의 지방 요소와

and the water-soluble sugar particles,

수용성 당 분자와 결합해

making them easier to combine into a smooth mixture.

고른 혼합물이 되기 쉽게 만듭니다.

A similar process happens in powdered products

물에 쉽게 녹는 가루 제품에서도 유사한 일이 일어납니다.

that need to be instantly rehydrated.

Soy lecithin bonds with the water

콩 레시틴은 물과 결합해서

and helps the powder disperse more quickly.

가루가 물에 더 빨리 풀어지도록 도와줍니다.

While there are other plants we can process for lecithin and proteins,

다른 식물에서도 레시틴과 단백질을 추출할 수 있지만,

soy’s mild taste and widespread availability

콩은 부드러운 맛과 경작 용이성으로

have earned it a place in thousands of food products.

수많은 식제품 사이에서 좋은 위치를 차지했습니다.

But is it unhealthy to be eating this much soy?

그런데 콩 제품을 이렇게 많이 먹으면 건강에 나쁠까요?

Not really.

그건 아닙니다.

Soybeans contain many of the essential amino acids our bodies need,

콩은 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 많이 포함하고 있어,

making them one of the best ways to get these proteins without eating meat.

육류 대신 단백질을 섭취하는 가장 좋은 방법 중 하나입니다.

And the beans’ fat content is largely made up of so-called “good” fats—

콩의 지방 성분은 대부분 소위 ‘좋은’ 지방으로 구성되어 있습니다.

poly and mono-unsaturated fatty acids,

고도 불포화지방산과 단일 불포화지방산입니다.

which can decrease cholesterol and reduce the risk of heart disease.

이것들은 콜레스테롤 수치를 내리고 심장병에 걸릴 확률을 줄입니다.

There are some compounds in soy

콩의 일부 성분은 신체의 미네랄 흡수를 억제합니다.

that may inhibit our body’s absorption of various minerals.

And about 0.3% of the general population has a soy allergy,

인구의 대략 0.3%는 콩에 과민 반응을 보이고

which can be severe in rare cases.

드물지만 심각할 때도 있습니다.

But for many people, the biggest complaint about soy consumption

하지만 많은 사람이 생각하는 콩 섭취의 가장 큰 문제점은

is the occasional increase in flatulence.

때때로 일어나는 위의 팽만감입니다.

Outside our bodies however, soy is much more worrying.

몸 밖에서의 콩은 훨씬 더 우려스럽습니다.

To accommodate the soy farms needed for heavy industry,

중공업, 가공 식품과 가축 사료를 위한 콩 농장을 마련하기 위해

processed foods and livestock feed, huge swaths of land have been deforested.

많은 삼림이 파괴되었습니다.

Between 2006 and 2017, roughly 22,000 square kilometers of the Amazon

2006년에서 2017년 사이,

아마존에서 대략 22,000 제곱킬로미터가

were cleared for soy production.

콩 재배 용도로 개발되었습니다.

In some regions, this has also led to the displacement of farmers

어떤 지역에선

농민의 실향과 토착 공동체의 헤체로 이어졌습니다.

and indigenous communities.

So if we want to keep using soy and all its byproducts,

콩과 모든 부산물을 계속 이용하고 싶다면

we’ll need to find a way to do it humanely and sustainably.

지속 가능하고 인도적인 방법을 찾아야 할 것입니다.