What's wrong with what we eat | Mark Bittman

Mark Bittman: Vấn đề với thức ăn của chúng ta

Translator: Phoebe Nguyen Reviewer: Anh Thu Ho

I write about food. I write about cooking.

Tôi viết về thức ăn. Tôi viết về cách nấu ăn.

I take it quite seriously,

Tôi xem đó là việc quan trọng,

but I'm here to talk about something

nhưng tôi có mặt ở đây là để bàn về một vấn đề

that's become very important to me in the last year or two.

đã trở nên rất quan trọng đối với tôi trong khoảng 1-2 năm nay.

It is about food, but it's not about cooking, per se.

Nó liên quan đến thức ăn, nhưng không phải về việc nấu nướng.

I'm going to start with this picture of a beautiful cow.

Tôi sẽ bắt đầu với bức hình này- một con bò rất đẹp.

I'm not a vegetarian -- this is the old Nixon line, right?

Tôi không ăn chay - đó là lối sống kiểu Nixon ngày xưa, đúng không?

But I still think that this --

Nhưng tôi nghĩ là bức ảnh này--

(Laughter)

(Cười)

-- may be this year's version of this.

-- sẽ là phiên bản năm nay của bức ảnh này.

Now, that is only a little bit hyperbolic.

Nào, đó chỉ là một cách nói quá.

And why do I say it?

Nhưng vì sao tôi lại nói thế?

Because only once before has the fate of individual people

Bởi vì từ trước tới giờ chỉ có một lần số phận của mỗi người

and the fate of all of humanity

và số phận của cả nhân loại

been so intertwined.

mới quyện chặt vào nhau như thế.

There was the bomb, and there's now.

Trước đây có bom, và giờ đây cũng có.

And where we go from here is going to determine

Và liệu từ đây chúng ta sẽ tiến đến đâu sẽ quyết định

not only the quality and the length of our individual lives,

không chỉ chất lượng cuộc sống và tuổi thọ của mỗi người,

but whether, if we could see the Earth a century from now,

mà còn là việc chúng ta được thấy trái đất 1 thế kỷ sau hay không,

we'd recognize it.

liệu chúng ta có còn nhận ra nó được hay không.

It's a holocaust of a different kind,

Đây cũng là một thảm hoạ diệt chủng,

and hiding under our desks isn't going to help.

và nấp dưới gầm bàn sẽ không giúp ích được gì.

Start with the notion that global warming

Bắt đầu từ quan điểm hiện tượng nóng lên toàn cầu

is not only real, but dangerous.

không chỉ thật, mà còn rất nguy hiểm.

Since every scientist in the world now believes this,

Và vì tất cả các nhà khoa học trên thế giới ngày nay tin vào điều đó,

and even President Bush has seen the light, or pretends to,

và cả Tổng thống Bush cũng đã thấy được vấn đề, hoặc giả vờ như thế,

we can take this is a given.

chúng ta có thể xem đây là điều hiển nhiên.

Then hear this, please.

Vậy thì xin hãy nghe điều này.

After energy production, livestock is the second-highest contributor

Sau sản xuất năng lượng, chăn nuôi là nguồn cung cấp lớn thứ hai

to atmosphere-altering gases.

của những loại khí tác động xấu đến khí quyển.

Nearly one-fifth of all greenhouse gas

Gần 1/5 khí nhà kính

is generated by livestock production --

được thải ra từ việc chăn nuôi --

more than transportation.

nhiều hơn vận tải giao thông.

Now, you can make all the jokes you want about cow farts,

Nào, bạn có thể đùa mọi kiểu về rắm bò,

but methane is 20 times more poisonous than CO2,

nhưng khí methane trong đó độc gấp 20 lần khí CO2

and it's not just methane.

và không chỉ là methane.

Livestock is also one of the biggest culprits in land degradation,

Chăn nuôi còn là một trong những thủ phạm chính gây thoái hoá đất đai,

air and water pollution, water shortages and loss of biodiversity.

ô nhiễm nước, không khí, khan hiếm nước và suy giảm đa dạng sinh học.

There's more.

Còn nhiều điều nữa.

Like half the antibiotics in this country

Một nửa lượng kháng sinh ở đất nước này,

are not administered to people, but to animals.

không phải cung cấp cho người, mà là cho thú nuôi.

But lists like this become kind of numbing, so let me just say this:

Nhưng những danh sách thế này có vẻ cứng nhắc quá, vậy tôi xin nói điều này,

if you're a progressive,

nếu bạn là một người cấp tiến,

if you're driving a Prius, or you're shopping green,

nếu bạn lái xe Prius, mua sắm "xanh",

or you're looking for organic,

hay tìm mua thực phẩm hữu cơ,

you should probably be a semi-vegetarian.

bạn đã thành người ăn chay được nửa phần rồi.

Now, I'm no more anti-cattle than I am anti-atom,

Nào, tôi không theo chủ nghĩa chống bò hơn là chống nguyên tử,

but it's all in the way we use these things.

nhưng tất cả đều nằm ở cách chúng ta dùng những thứ này.

There's another piece of the puzzle,

Trong bức hình chung còn có một miếng ghép khác,

which Ann Cooper talked about beautifully yesterday,

mà trong bài nói hay tuyệt của Ann Cooper hôm qua,

and one you already know.

bạn hẳn đã biết rồi.

There's no question, none, that so-called lifestyle diseases --

Không có câu hỏi nào cả -- không hề -- những căn bệnh "lối sống" đó --

diabetes, heart disease, stroke, some cancers --

tiểu đường, bệnh tim, đột quỵ, vài thứ ung thư --

are diseases that are far more prevalent here

là những căn bệnh phổ biến ở nơi đây

than anywhere in the rest of the world.

hơn bất kỳ nơi đâu trên thế giới.

And that's the direct result of eating a Western diet.

Và đó chính là kết quả trực tiếp của chế độ ăn phương Tây.

Our demand for meat, dairy and refined carbohydrates --

Nhu cầu thịt, bơ sữa và đường bột tinh chế --

the world consumes one billion cans or bottles of Coke a day --

cả thế giới tiêu thụ một tỷ lon hay chai Coca mỗi ngày --

our demand for these things, not our need, our want,

nhu cầu của chúng ta về những thứ này, thứ chúng ta muốn, chứ không phải cần--

drives us to consume way more calories than are good for us.

khiến chúng ta tiêu thụ nhiều calori hơn lượng cần thiết.

And those calories are in foods that cause, not prevent, disease.

Và lượng calori thừa đó nằm trong những thức ăn gây bệnh chứ không phải phòng bệnh.

Now global warming was unforeseen.

Hiện tượng ấm lên toàn cầu đã nằm ngoài dự đoán.

We didn't know that pollution did more than cause bad visibility.

Lúc trước chúng ta không biết rằng ô nhiễm không chỉ làm giảm tầm nhìn.

Maybe a few lung diseases here and there,

Có thể có vài chứng bệnh phổi xuất hiện đó đây,

but, you know, that's not such a big deal.

nhưng thời đấy, đó chưa phải là chuyện lớn lao.

The current health crisis, however,

Tuy nhiên, cuộc khủng hoảng sức khoẻ hiện nay

is a little more the work of the evil empire.

giống như có bàn tay của một đế quốc độc ác nhúng vào.

We were told, we were assured,

Chúng ta được căn dặn, được đảm bảo,

that the more meat and dairy and poultry we ate,

rằng càng ăn nhiều thịt, bơ sữa và gia cầm,

the healthier we'd be.

chúng ta sẽ càng khoẻ mạnh hơn.

No. Overconsumption of animals, and of course, junk food,

Không. Tiêu thụ quá nhiều thịt và tất nhiên, thức ăn vặt,

is the problem, along with our paltry consumption of plants.

lại là một vấn đề vì chúng ta tiêu thụ quá ít thức ăn có nguồn gốc từ thực vật.

Now, there's no time to get into the benefits of eating plants here,

Nào, tôi không có thời gian đi sâu vào những lợi ích của việc ăn rau quả ở đây,

but the evidence is that plants -- and I want to make this clear --

nhưng bằng chứng là rau quả -- và tôi muốn làm rõ điều này --

it's not the ingredients in plants, it's the plants.

không phải những thành phần trong rau quả, mà phải là rau quả.

It's not the beta-carotene, it's the carrot.

Không phải beta-carotene, mà là củ cà rốt.

The evidence is very clear that plants promote health.

Bằng chứng cho thấy rõ rau quả tốt cho sức khoẻ.

This evidence is overwhelming at this point.

Bằng chứng này đang áp đảo ở thời điểm hiện tại.

You eat more plants, you eat less other stuff, you live longer.

Bạn càng ăn nhiều rau hơn và bớt đi những thứ khác, bạn càng sống lâu.

Not bad.

Không tệ lắm.

But back to animals and junk food.

Nhưng hãy trở lại với thịt và quà vặt.

What do they have in common?

Hai thứ này có điểm gì giống nhau?

One: we don't need either of them for health.

Một: chúng ta chẳng cần thứ nào để có sức khoẻ tốt.

We don't need animal products,

Chúng ta không cần thực phẩm từ động vật,

and we certainly don't need white bread or Coke.

và chúng ta chắc chắn không cần bánh mì trắng hay Coca.

Two: both have been marketed heavily,

Hai: cả hai đều đã và đang được tiếp thị rộng rãi,

creating unnatural demand.

tạo ra nhu cầu không tự nhiên.

We're not born craving Whoppers or Skittles.

Chúng ta khi sinh ra chưa hề biết thèm muốn Whoppers hay Skittles.

Three: their production has been supported by government agencies

Ba: các cơ quan chính phủ đang ủng hộ những sản phẩm này,

at the expense of a more health- and Earth-friendly diet.

đánh mất một chế độ ăn lành mạnh và thân thiện với môi trường.

Now, let's imagine a parallel.

Nào hãy tưởng tượng hai sự việc đang diễn ra song song.

Let's pretend that our government supported an oil-based economy,

Hãy tưởng tượng chính phủ của chúng ta phát triển một nền kinh tế phụ thuộc vào dầu khí

while discouraging more sustainable forms of energy,

trong lúc ngăn cản những nguồn năng lượng lâu dài khác.

knowing all the while that the result would be

dù biết rằng hậu quả sẽ là

pollution, war and rising costs.

ô nhiễm, chiến tranh và giá cả leo thang.

Incredible, isn't it?

Khó tin quá, đúng không?

Yet they do that.

Nhưng họ đã làm như thế.

And they do this here. It's the same deal.

Và họ thực hiện ngay đây. Cả hai vấn đề đều như nhau.

The sad thing is, when it comes to diet,

Điều đáng buồn là, khi nói đến chế độ ăn uống,

is that even when well-intentioned Feds

ngay cả khi Feds, tờ báo có nhiều thiện chí

try to do right by us, they fail.

và cố gắng làm chuyện đúng đắn, cũng đã thất bại.

Either they're outvoted by puppets of agribusiness,

Hoặc là họ không thể thắng nổi những con rối của nền thương mại nông nghiệp,

or they are puppets of agribusiness.

hoặc chính họ là những con rối đó.

So, when the USDA finally acknowledged

Vì vậy khi Bộ Nông nghiệp Mỹ chịu công nhận

that it was plants, rather than animals, that made people healthy,

rằng chính rau quả, chứng không phải thực phẩm động vật, giúp chúng ta khoẻ mạnh,

they encouraged us, via their overly simplistic food pyramid,

họ đã khuyến khích chúng ta, bằng một tháp dinh dưỡng đơn giản quá mức,

to eat five servings of fruits and vegetables a day,

hãy ăn năm phần rau quả mỗi ngày,

along with more carbs.

và ăn nhiều đường bột hơn.

What they didn't tell us is that some carbs are better than others,

Nhưng họ không hề tiết lộ rằng một số loại đường bột tốt hơn những loại kia,

and that plants and whole grains

cũng như rau quả và ngũ cốc nguyên chất

should be supplanting eating junk food.

phải được thay thế cho thức ăn vặt.

But industry lobbyists would never let that happen.

Nhưng những người vận động hành lang trong ngành công nghiệp sẽ không để chuyện đó xảy ra.

And guess what?

Và đoán thử xem.

Half the people who developed the food pyramid

Một nửa trong số những người phát triển tháp dinh dưỡng

have ties to agribusiness.

đều có chân trong ngành thương mại nông nghiệp.

So, instead of substituting plants for animals,

Như vậy, thay vì thay thế thực phẩm từ động vật bằng thực vật,

our swollen appetites simply became larger,

cái dạ dày căng phồng của chúng ta chỉ đơn giản trở nên to hơn,

and the most dangerous aspects of them remained unchanged.

và khía cạnh nguy hiểm nhất của nó vẫn giữ nguyên không đổi.

So-called low-fat diets, so-called low-carb diets --

Những thứ gọi là chế độ ăn ít chất béo, ít đường --

these are not solutions.

chúng không phải là giải pháp.

But with lots of intelligent people

Nhưng với hàng loạt những người thông minh

focusing on whether food is organic or local,

tập trung xem xét thực phẩm là hữu cơ hay trồng ở địa phương,

or whether we're being nice to animals,

hoặc là chúng ta có đối xử tốt với động vật hay không,

the most important issues just aren't being addressed.

đơn giản là vấn đề quan trọng nhất vẫn chưa được xem xét.

Now, don't get me wrong.

Nào, đừng hiểu lầm tôi.

I like animals,

Tôi yêu động vật,

and I don't think it's just fine to industrialize their production

và tôi cho là chẳng tốt lành gì cái việc công nghiệp hoá chăn nuôi

and to churn them out like they were wrenches.

và vặn vẹo vật nuôi cứ như chúng là cờ lê vậy.

But there's no way to treat animals well,

Thế nhưng chúng ta không thể nào đối xử tốt với động vật

when you're killing 10 billion of them a year.

khi chúng ta giết mổ 10 tỉ động vật mỗi năm.

That's our number. 10 billion.

Đó là con số của chúng ta. 10 tỉ.

If you strung all of them --

Nếu bạn xâu tất cả lại với nhau --

chickens, cows, pigs and lambs -- to the moon,

gà, bò, lợn và cừu -- từ trái đất đến mặt trăng,

they'd go there and back five times, there and back.

thì chúng sẽ làm được năm chuyến khứ hồi - khứ hồi đấy.

Now, my math's a little shaky, but this is pretty good,

Nào, trình độ toán học của tôi không vững lắm, nhưng cũng khá tốt,

and it depends whether a pig is four feet long or five feet long,

và còn tuỳ thuộc vào việc một con lợn dài 4ft hay 5ft,

but you get the idea.

nhưng bạn nắm được vấn đề rồi đấy.

That's just the United States.

Đó mới chỉ là nước Mỹ thôi.

And with our hyper-consumption of those animals

Và với lượng tiêu thụ khổng lồ những động vật này

producing greenhouse gases and heart disease,

thải ra các loại khí nhà kính và bệnh tim,

kindness might just be a bit of a red herring.

tỏ vẻ nhân từ chỉ là để đánh lạc hướng công chúng.

Let's get the numbers of the animals we're killing for eating down,

Hãy giảm số lượng động vật chúng ta giết mổ trước đã,

and then we'll worry about being nice to the ones that are left.

rồi hãy lo chuyện đối xử tốt những con còn lại.

Another red herring might be exemplified by the word "locavore,"

Một vấn đề đánh lạc hướng khác chính là "locavore"

which was just named word of the year by the New Oxford American Dictionary.

vừa được Từ điển New Oxford American Dictionary tôn vinh là "Từ của Năm".

Seriously.

Thật đấy.

And locavore, for those of you who don't know,

Và "locavore", cho những ai không biết,

is someone who eats only locally grown food --

là từ chỉ những người chỉ ăn thức ăn trồng tại địa phương.

which is fine if you live in California,

Điều này cũng tốt nếu bạn sống ở California,

but for the rest of us it's a bit of a sad joke.

nhưng đối với những người còn lại thì đây là một chuyện buồn.

Between the official story -- the food pyramid --

Giữa câu chuyện chính thức -- tháp dinh dưỡng --

and the hip locavore vision,

và cái mốt "locavore",

you have two versions of how to improve our eating.

bạn có hai lựa chọn để cải thiện bữa ăn của chúng ta.

(Laughter).

(Cười)

They both get it wrong, though.

Tuy nhiên cả hai đều sai cả.

The first at least is populist, and the second is elitist.

Cách đầu tiên, ít nhất là bình dân, và cách thứ hai là quý tộc.

How we got to this place is the history of food in the United States.

Tình hình hiện nay là kết quả của lịch sử phát triển của thực phẩm ở Hoa Kỳ.

And I'm going to go through that,

Và tôi sẽ lướt qua lịch sử,

at least the last hundred years or so, very quickly right now.

ít nhất trong vòng một trăm năm trở lại, nhanh gọn thôi

A hundred years ago, guess what?

Một trăm năm về trước, đoán thử xem,

Everyone was a locavore: even New York had pig farms nearby,

Ai cũng là "locavore", đến cả New York cũng có nhiều trang trại lớn gần bên

and shipping food all over the place was a ridiculous notion.

và vận chuyển thực phẩm khắp mọi nơi là một ý nghĩ buồn cười.

Every family had a cook, usually a mom.

Mỗi gia đình đều có đầu bếp riêng, thường người mẹ.

And those moms bought and prepared food.

Những bà mẹ ấy mua và chuẩn bị thức ăn.

It was like your romantic vision of Europe.

Điều này giống như cách nhìn lãng mạn của châu Âu.

Margarine didn't exist.

Bơ thực vật chưa hề tồn tại.

In fact, when margarine was invented,

Trên thực tế, khi bơ thực vật được phát minh,

several states passed laws declaring that it had to be dyed pink,

nhiều bang đã ban hành luật quy định nó phải được nhuộm màu hồng

so we'd all know that it was a fake.

để chúng ta đều biết rằng nó không phải bơ thật.

There was no snack food, and until the '20s,

Không hề có thức ăn vặt, và đến những năm 1920

until Clarence Birdseye came along, there was no frozen food.

trước thời Clarence Birdeye, chưa hề có thực phẩm đông lạnh.

There were no restaurant chains.

Không hề có các hệ thống nhà hàng.

There were neighborhood restaurants run by local people,

Chỉ có nhà hàng ở quanh vùng do người địa phương làm chủ,

but none of them would think to open another one.

nhưng không ai nghĩ đến việc mở thêm một nhà hàng mới.

Eating ethnic was unheard of unless you were ethnic.

Ăn thức ăn dân tộc khác chưa hề được nhắc tới trừ khi bạn là người dân tộc đó.

And fancy food was entirely French.

Và những món ăn ngon chỉ toàn là món Pháp.

As an aside, those of you who remember

Bên cạnh đó, cho những ai còn nhớ

Dan Aykroyd in the 1970s doing Julia Child imitations

Dan Aykroyd, người đóng giả Julia Child hồi những năm 70

can see where he got the idea of stabbing himself from this fabulous slide.

có thể thấy từ đâu mà ông có cái ý tưởng tự đâm mình trong câu chuyện hoang đường này

(Laughter)

(Cười)

Back in those days, before even Julia,

Trước đó, ngay cả khi trước thời Julia,

back in those days, there was no philosophy of food.

những ngày ấy không hề có triết lý nào về thực phẩm cả.

You just ate.

Bạn chỉ ăn thôi.

You didn't claim to be anything.

Bạn chẳng tuyên bố trở thành ai cả.

There was no marketing. There were no national brands.

Không hề có tiếp thị. Không hề có thương hiệu quốc gia.

Vitamins had not been invented.

Vitamin chưa được khám phá.

There were no health claims, at least not federally sanctioned ones.

Chẳng cần cam kết về sức khoẻ, ít nhất là không có những loại kiểu liên bang phê chuẩn

Fats, carbs, proteins -- they weren't bad or good, they were food.

Chất béo, đường bột, protein -- chẳng phân biệt tốt hay xấu, tất cả đều là thực phẩm

You ate food.

Bạn ăn thức ăn.

Hardly anything contained more than one ingredient,

Hầu như chẳng thứ gì có nhiều hơn một thành phần,

because it was an ingredient.

bởi vì chính nó đã là một thành phần.

The cornflake hadn't been invented.

Bánh ngô nướng chưa ra đời.

(Laughter)

(Cười)

The Pop-Tart, the Pringle, Cheez Whiz, none of that stuff.

Bánh Pop-Tart, khoai tây chiên Pringle, xốt pho mát Cheez Whize, chẳng thứ nào cả.

Goldfish swam.

Goldfish (cá vàng) biết bơi.

(Laughter)

(Cười)

It's hard to imagine. People grew food, and they ate food.

Thật khó để tưởng tượng. Người ta trồng lấy thức ăn, và tiêu thụ thức ăn.

And again, everyone ate local.

Vẫn thế, mọi người ăn nội địa.

In New York, an orange was a common Christmas present,

Ở New York, một quả cam là món quà Giáng sinh phổ biến,

because it came all the way from Florida.

bởi vì nó được chuyển đến từ tận Florida.

From the '30s on, road systems expanded,

Từ những năm 30 trở đi, hệ thống đường sá được mở rộng,

trucks took the place of railroads,

xe tải thay thế đường ray,

fresh food began to travel more.

thức ăn tươi bắt đầu vận chuyển nhiều hơn.

Oranges became common in New York.

Cam trở nên phổ biến ở New York.

The South and West became agricultural hubs,

Miền Nam và miền Tây trở thành trung tâm nông nghiệp,

and in other parts of the country, suburbs took over farmland.

và ở những vùng khác, nhà cửa ở ngoại ô thay thế đất nông nghiệp.

The effects of this are well known. They are everywhere.

Những hậu quả của việc này đã quá rõ, ở đâu cũng thấy được.

And the death of family farms is part of this puzzle,

Và sự suy thoái của nông trại gia đình chỉ là một phần của trò chơi,

as is almost everything

cũng giống như hầu hết những thứ còn lại

from the demise of the real community

từ sự mất đi tính cộng đồng thật sự

to the challenge of finding a good tomato, even in summer.

cho đến những khó khăn khi tìm mua một quả cà chua ngon, ngay cả trong mùa hè

Eventually, California produced too much food to ship fresh,

Cuối cùng California sản xuất quá nhiều thực phẩm tươi để có thể vận chuyển hết,

so it became critical to market canned and frozen foods.

vì vậy tiếp thị thực phẩm đóng hộp và đông lạnh trở nên tối quan trọng.

Thus arrived convenience.

Từ đó sự tiện lợi ra đời.

It was sold to proto-feminist housewives

Chúng được bán cho những bà nội trợ cấp tiến thời bấy giờ

as a way to cut down on housework.

để giảm gánh nặng việc nhà.

Now, I know everybody over the age of, like 45 --

Nào, tôi biết bất kì ai từ độ tuổi, để xem, 45 trở lên--

their mouths are watering at this point.

đang nhỏ nước dãi ngay bây giờ đây.

(Laughter)

(Cười)

(Applause)

(Vỗ tay)

If we had a slide of Salisbury steak, even more so, right?

Giá mà có một lát bít tết Salisbury thì càng tốt hơn nữa nhỉ?

(Laughter)

(Cười)

But this may have cut down on housework,

Dù điều này có giúp giảm công việc nhà,

but it cut down on the variety of food we ate as well.

nhưng sự đa dạng của bữa ăn chúng ta cũng sẽ bị giảm theo.

Many of us grew up never eating a fresh vegetable

Nhiều người trong số chúng ta lớn lên mà chưa từng được ăn rau quả tươi

except the occasional raw carrot or maybe an odd lettuce salad.

ngoại trừ một vài củ cà rốt sống hiếm hoi hay có thể là món xà lách rau diếp kỳ quặc.

I, for one -- and I'm not kidding --

Tôi thì chắc chắn -- và tôi không đùa đâu --

didn't eat real spinach or broccoli till I was 19.

chưa hề ăn rau spinach hay bông cải thực sự mãi cho đến năm 19 tuổi.

Who needed it though? Meat was everywhere.

Thật sự có ai cần đâu? Thịt ở khắp nơi.

What could be easier, more filling or healthier for your family

Còn gì dễ dàng, mau no và tốt cho sức khoẻ gia đình bạn

than broiling a steak?

hơn là nướng một miếng bít tết?

But by then cattle were already raised unnaturally.

Thế nhưng đến lúc đó thì việc chăn nuôi gia súc đã trở nên phản tự nhiên mất rồi.

Rather than spending their lives eating grass,

Thay vì sống hết đời mà ăn cỏ,

for which their stomachs were designed,

thứ mà dạ dày của chúng tương thích được,

they were forced to eat soy and corn.

chúng bị bắt ăn đậu nành và ngô.

They have trouble digesting those grains, of course,

Chúng gặp khó khăn khi tiêu hoá những loại ngũ cốc này, tất nhiên,

but that wasn't a problem for producers.

nhưng đó không là vấn đề đối với nhà sản xuất.

New drugs kept them healthy.

Các loại thuốc mới giúp chúng khoẻ mạnh.

Well, they kept them alive.

À, giữ cho chúng sống sót.

Healthy was another story.

Khoẻ mạnh là một chuyện khác rồi.

Thanks to farm subsidies,

Nhờ vào các nguồn trợ cấp trang trại,

the fine collaboration between agribusiness and Congress,

sự cộng tác tốt đẹp giữa thương mại nông nghiệp và Quốc hội,

soy, corn and cattle became king.

đậu nành, ngô và gia súc trở thành vua.

And chicken soon joined them on the throne.

Và gà nhanh chóng cùng ngồi lên ngôi vị đó.

It was during this period that the cycle of

Chính vào thời gian này, chu trình giữa

dietary and planetary destruction began,

chế độ ăn uống và sự tàn phá hành tinh bắt đầu,

the thing we're only realizing just now.

điều này chúng ta chỉ mới nhận ra cách đây không lâu.

Listen to this,

Hãy nghe điều này,

between 1950 and 2000, the world's population doubled.

từ năm 1950 đến 2000, dân số thế giới tăng gấp đôi.

Meat consumption increased five-fold.

Lượng thịt tiêu thụ tăng gấp năm lần.

Now, someone had to eat all that stuff, so we got fast food.

Nào, ai đó phải ăn hết lượng thịt này, do đó chúng ta có thức ăn nhanh.

And this took care of the situation resoundingly.

Và điều này lại giải quyết tình hình một cách tuyệt vời.

Home cooking remained the norm, but its quality was down the tubes.

Nấu ăn tại gia vẫn là bình thường, nhưng chất lượng bữa ăn cứ theo đà mà xuống dốc.

There were fewer meals with home-cooked breads, desserts and soups,

Càng ngày càng có ít những bữa ăn với bánh mì, tráng miệng và xúp tự chế biến

because all of them could be bought at any store.

bởi vì tất cả đều có thể mua được ở bất kỳ cửa hàng nào.

Not that they were any good, but they were there.

Không phải chúng ngon, mà vì chúng luôn có sẵn.

Most moms cooked like mine:

Hầu hết các bà mẹ nấu hệt như mẹ tôi --

a piece of broiled meat, a quickly made salad with bottled dressing,

một miếng thịt nướng, một phần xà lách làm vội với nước xốt đóng chai,

canned soup, canned fruit salad.

xúp đóng hộp, xà lách trái cây đóng hộp.

Maybe baked or mashed potatoes,

Có thể có khoai tây hầm hay nghiền

or perhaps the stupidest food ever, Minute Rice.

hay món ăn ngu ngốc nhất từng có - gạo ăn liền Minute Rice.

For dessert, store-bought ice cream or cookies.

Để tráng miệng, có kem hay bánh quy mua ở quầy.

My mom is not here, so I can say this now.

Mẹ tôi không có ở đây nên tôi có thể nói ra điều này.

This kind of cooking drove me to learn how to cook for myself.

Nấu ăn kiểu đó chỉ thôi thúc tôi tự học nấu cho mình ăn.

(Laughter)

(Cười)

It wasn't all bad.

Cũng không phải hoàn toàn xấu.

By the '70s, forward-thinking people

Cho đến những năm 70, những người cấp tiến

began to recognize the value of local ingredients.

bắt đầu nhận ra giá trị của nguồn nguyên liệu địa phương.

We tended gardens, we became interested in organic food,

Chúng ta nhắm vào vườn tược, bắt đầu hứng thú với thực phẩm hữu cơ,

we knew or we were vegetarians.

chúng ta biết hay trở thành người ăn chay.

We weren't all hippies, either.

Chúng ta cũng không phải toàn những kẻ lập dị.

Some of us were eating in good restaurants and learning how to cook well.

Một số vẫn ăn trong những nhà hàng tốt và học cách nấu ăn ngon.

Meanwhile, food production had become industrial. Industrial.

Trong lúc đó, sản xuất lương thực trở thành một ngành công nghiệp. Công nghiệp.

Perhaps because it was being produced rationally,

Có thể chính vì thực phẩm được sản xuất ồ ạt

as if it were plastic,

như sản xuất nhựa dẻo,

food gained magical or poisonous powers, or both.

thức ăn có thêm nhiều sức mạnh thần kỳ, hay độc hại, hay cả hai.

Many people became fat-phobic.

Nhiều người trở nên sợ chất béo.

Others worshiped broccoli, as if it were God-like.

Số khác thờ bông cải như thánh thần.

But mostly they didn't eat broccoli.

Nhưng hầu hết họ đều không ăn bông cải.

Instead they were sold on yogurt,

Thay vào đó, họ lại yêu thích yaourt,

yogurt being almost as good as broccoli.

yaourt cũng tốt như bông cải.

Except, in reality, the way the industry sold yogurt

Ngoại trừ, thực tế là ngành công nghiệp đang bán yaourt

was to convert it to something much more akin to ice cream.

bằng cách biến nó thành một món giông giống như kem.

Similarly, let's look at a granola bar.

Tương tự, hãy nhìn vào một thanh ngũ cốc sữa chua.

You think that that might be healthy food,

Bạn cho rằng đó có thể là một món tốt cho sức khoẻ,

but in fact, if you look at the ingredient list,

nhưng trên thực tế, nếu bạn nhìn vào danh sách nguyên liệu,

it's closer in form to a Snickers than it is to oatmeal.

nó gần giống như một thanh kẹo Snickers hơn là bột yến mạch.

Sadly, it was at this time that the family dinner was put in a coma,

Đáng buồn là, chính vào thời điểm này những bữa ăn tối gia đình bị rơi vào quên lãng,

if not actually killed --

nếu không nói là bị mai một.

the beginning of the heyday of value-added food,

Bình minh thời kỳ hoàng kim của thực phẩm dinh dưỡng,

which contained as many soy and corn products

thứ chứa rất nhiều đậu nành và ngô--

as could be crammed into it.

những cái được nhồi vào hết mức có thể

Think of the frozen chicken nugget.

Hãy nghĩ đến gà miếng đông lạnh.

The chicken is fed corn, and then its meat is ground up,

Con gà được nuôi bằng ngô, sau đó thịt gà được xay nhuyễn,

and mixed with more corn products to add bulk and binder,

trộn với phụ gia từ ngô để thêm chất xơ và chất dính,

and then it's fried in corn oil.

rồi lại được chiên với dầu ngô.

All you do is nuke it. What could be better?

Những gì bạn cần làm chỉ là nấu lại. Còn gì tốt hơn nữa?

And zapped horribly, pathetically.

Bị giết một cách man rợ, đáng thương.

By the '70s, home cooking was in such a sad state

Đến những năm 70, nấu ăn tại nhà trở nên tồi tệ đến mức

that the high fat and spice contents of foods

lượng chất béo và gia vị cao trong những loại thức ăn

like McNuggets and Hot Pockets --

như MgNuggets hay Hot Pockets --

and we all have our favorites, actually --

thật sự ai trong chúng ta đều có món yêu thích của mình --

made this stuff more appealing than the bland things

khiến cho những món này hấp dẫn hơn cả những món nhạt

that people were serving at home.

được nấu ở nhà.

At the same time, masses of women were entering the workforce,

Cùng lúc đó, hàng loạt phụ nữ tham gia vào sản xuất,

and cooking simply wasn't important enough

và đơn giản là nấu ăn không đủ quan trọng

for men to share the burden.

để đàn ông tham gia chia sẻ gánh nặng.

So now, you've got your pizza nights, you've got your microwave nights,

Giờ đây bạn có đêm pizza, bạn có đêm với microwave,

you've got your grazing nights,

bạn cũng có những đêm chăn súc vật,

you've got your fend-for-yourself nights and so on.

bạn có những đêm tự-xoay-xở-lấy và vân vân.

Leading the way -- what's leading the way?

Mở đường -- cái gì đang mở đường?

Meat, junk food, cheese:

Thịt, quà vặt, pho mát.

the very stuff that will kill you.

Những thứ sẽ giết chết bạn.

So, now we clamor for organic food.

Giờ chúng ta đang hô hào cho thực phẩm hữu cơ.

That's good.

Tốt.

And as evidence that things can actually change,

Bằng chứng cho việc mọi thứ thật sự có thể thay đổi,

you can now find organic food in supermarkets,

bạn có thể tìm mua thực phẩm hữu cơ tại siêu thị,

and even in fast-food outlets.

và thậm chí ở những cửa hàng thức ăn nhanh.

But organic food isn't the answer either,

Thế nhưng thực phẩm hữu cơ cũng chưa phải là câu trả lời,

at least not the way it's currently defined.

ít nhất thì không phải là như nó đang được định nghĩa.

Let me pose you a question.

Cho phép tôi đề ra một câu hỏi.

Can farm-raised salmon be organic,

Liệu cá hồi nuôi trong trại nuôi có được coi là hữu cơ

when its feed has nothing to do with its natural diet,

khi mồi cho cá chẳng hề giống với thức ăn trong tự nhiên của chúng,

even if the feed itself is supposedly organic, and the fish themselves

thậm chí ngay cả khi mồi cá được cho là hữu cơ, và những con cá

are packed tightly in pens, swimming in their own filth?

lại bị nhốt chặt trong những ao tù, bơi lội ngay trong chất thải của chúng?

And if that salmon's from Chile, and it's killed down there

Và nếu con cá hồi từ Chile và được giết tại đó,

and then flown 5,000 miles, whatever,

rồi sau đó bay 5,000 dặm, cái gì cũng được,

dumping how much carbon into the atmosphere?

sẽ thải ra bao nhiêu carbon vào khí quyển?

I don't know.

Tôi không biết.

Packed in Styrofoam, of course,

Đóng gói trong thùng xốp cách nhiệt, tất nhiên,

before landing somewhere in the United States,

trước khi đáp xuống một nơi nào đó ở Hoa Kỳ.

and then being trucked a few hundred more miles.

và sau đó được xe tải chở thêm vài trăm dặm nữa.

This may be organic in letter, but it's surely not organic in spirit.

Có thể gọi đó là hữu cơ trên lý thuyết, nhưng chắc chắn không phải trên tinh thần.

Now here is where we all meet.

Nào đây là nơi chúng ta tụ hội.

The locavores, the organivores, the vegetarians,

Những người locavore, organivore (người chuyên ăn thực phẩm hữu cơ), người ăn chay

the vegans, the gourmets

người ăn chay trường, người sành ăn,

and those of us who are just plain interested in good food.

và những ăn chỉ đơn thuần hứng thú với ẩm thực.

Even though we've come to this from different points,

Mặc dù chúng ta đến đây với nhiều quan điểm khác nhau,

we all have to act on our knowledge

chúng ta đều phải hành động trên kiến thức của chúng ta

to change the way that everyone thinks about food.

để thay đổi cách nghĩ của mọi người về thức ăn.

We need to start acting.

Chúng ta cần phải bắt đầu hành động.

And this is not only an issue of social justice, as Ann Cooper said --

Và đây không chỉ là vấn đề công lý xã hội, như Ann Cooper đã nói --

and, of course, she's completely right --

và tất nhiên cô hoàn toàn đúng --

but it's also one of global survival.

mà còn là cho sự sống còn của thế giới.

Which bring me full circle and points directly to the core issue,

Điều đã dẫn tôi đi hết một vòng và đưa tôi thẳng đến vấn đề cốt yếu,

the overproduction and overconsumption of meat and junk food.

sự sản xuất và tiêu thụ quá mức thịt và thức ăn nhanh.

As I said, 18 percent of greenhouse gases

Như tôi đã nói, 18 phần trăm khí nhà kính

are attributed to livestock production.

đều từ việc chăn nuôi gia súc.

How much livestock do you need to produce this?

Bạn cần bao nhiêu gia súc để sản xuất thức ăn?

70 percent of the agricultural land on Earth,

70 phần đất nông nghiệp trên trái đất.

30 percent of the Earth's land surface is directly or indirectly devoted

30 phần trăm đất liền trên trái đất đều trực tiếp hay gián tiếp cung ứng

to raising the animals we'll eat.

cho việc nuôi lớn những con vật mà chúng ta sẽ ăn.

And this amount is predicted to double in the next 40 years or so.

Và tỉ lệ này theo dự đoán sẽ còn tăng lên trong vòng 40 năm tới.

And if the numbers coming in from China

Và nếu con số đến từ Trung Quốc

are anything like what they look like now,

giống với bất kỳ thứ gì họ đang có ngày nay,

it's not going to be 40 years.

sẽ không cần đến 40 năm.

There is no good reason for eating as much meat as we do.

Không có lý do nào tốt để ăn nhiều thịt như chúng ta đang ăn.

And I say this as a man who has eaten a fair share of corned beef in his life.

Tôi nói điều này với tư cách một người đã ăn kha khá thịt bò nhồi ngô trong suốt cuộc đời.

The most common argument is that we need nutrients --

Lý lẽ thường đưa ra là chúng ta cần dinh dưỡng --

even though we eat, on average, twice as much protein

thậm chí dù chúng ta trung bình ăn gấp đôi lượng protein

as even the industry-obsessed USDA recommends.

mà ngay cả tổ chức đầy tính công nghiệp như Bộ Nông nghiệp Mỹ cũng đề nghị.

But listen: experts who are serious about disease reduction

Nhưng nghe này-- những chuyên gia nghiêm túc về việc giảm bệnh tật

recommend that adults eat just over half a pound of meat per week.

đề xuất rằng mỗi người lớn chỉ ăn trên nửa cân Anh thịt mỗi tuần.

What do you think we eat per day? Half a pound.

Bạn nghĩ chúng ta đang ăn bao nhiêu mỗi ngày? Nửa cân.

But don't we need meat to be big and strong?

Thế nhưng chẳng phải chúng ta cần thịt để lớn lên cao to và khoẻ mạnh?

Isn't meat eating essential to health?

Chẳng phải ăn thịt là rất cần thiết cho sức khoẻ hay sao?

Won't a diet heavy in fruit and vegetables

Liệu chế độ ăn quá nhiều rau quả

turn us into godless, sissy, liberals?

sẽ biến chúng ta thành người độc ác, ẻo lả và lập dị hay không?

(Laughter)

(Cười)

Some of us might think that would be a good thing.

Một số người có thể nghĩ đó là chuyện tốt.

But, no, even if we were all steroid-filled football players,

Nhưng, không, ngay cả khi chúng ta đều trở thành cầu thủ bóng đá dùng toàn steroid,

the answer is no.

câu trả lời vẫn là không.

In fact, there's no diet on Earth that meets

Trên thực tế, không có chế độ ăn nào trên hành tinh này

basic nutritional needs that won't promote growth,

đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cơ bản mà không hỗ trợ tăng trưởng,

and many will make you much healthier than ours does.

và nhiều cách ăn sẽ khiến bạn khoẻ mạnh hơn cách của chúng ta hiện giờ.

We don't eat animal products for sufficient nutrition,

Chúng ta không ăn thực phẩm động vật để có đủ dinh dưỡng,

we eat them to have an odd form of malnutrition, and it's killing us.

chúng ta ăn để tự gánh lấy một dạng suy dinh dưỡng kỳ quặc hơn, và nó đang giết dần chúng ta.

To suggest that in the interests of personal and human health

Tôi đề nghị, vì lợi ích của sức khoẻ cá nhân và nhân loại

Americans eat 50 percent less meat --

người Mỹ hãy ăn ít thịt hơn 50 phần trăm--

it's not enough of a cut, but it's a start.

đây không đủ để cắt bớt khẩu phần, nhưng đó là khởi đầu.

It would seem absurd, but that's exactly what should happen,

Điều này sẽ khá vô lý, nhưng đó chính xác là những gì nên xảy ra,

and what progressive people, forward-thinking people

và là những gì những người cấp tiến, những người tiến bộ

should be doing and advocating,

phải làm và ủng hộ,

along with the corresponding increase in the consumption of plants.

cùng với sự tăng lên tương ứng trong tiêu thụ thực vật.

I've been writing about food more or less omnivorously --

Tôi đang viết về thực phẩm, ít nhiều là linh tinh --

one might say indiscriminately -- for about 30 years.

cũng có thể gọi là bừa bãi -- trong khoảng 30 năm.

During that time, I've eaten

Trong khoảng thời gian đó tôi đã ăn

and recommended eating just about everything.

và khuyên bảo mọi người đơn giản hãy ăn tất cả mọi thứ.

I'll never stop eating animals, I'm sure,

Tôi sẽ không bao giờ ngừng ăn động vật, tôi chắc thế

but I do think that for the benefit of everyone,

nhưng tôi vẫn nghĩ là vì lợi ích của tất cả mọi người,

the time has come to stop raising them industrially

đây là lúc để dừng việc chăn nuôi theo kiểu công nghiệp

and stop eating them thoughtlessly.

và dừng việc tiêu thụ thiếu cân nhắc này.

Ann Cooper's right.

Ann Cooper nói đúng.

The USDA is not our ally here.

Bộ Nông Nghiệp Mỹ không phải là đồng minh của chúng ta ở đây.

We have to take matters into our own hands,

Chúng ta phải làm mọi thứ với đôi bàn tay của mình,

not only by advocating for a better diet for everyone --

không chỉ để ủng hộ một chế độ ăn tốt hơn cho mọi người --

and that's the hard part -- but by improving our own.

đó là vấn đề khó -- mà còn cải thiện bữa ăn của chính chúng ta.

And that happens to be quite easy.

Và điều này lại khá dễ dàng.

Less meat, less junk, more plants.

Ít thịt, ít quà vặt, nhiều thực vật.

It's a simple formula: eat food.

Đó là một công thức đơn giản -- ăn thức ăn.

Eat real food.

Ăn thức ăn thật.

We can continue to enjoy our food, and we continue to eat well,

Chúng ta có thể tiếp tục tận hưởng thức ăn, và tiếp tục ăn ngon,

and we can eat even better.

và thậm chí có thể ăn ngon hơn nữa.

We can continue the search for the ingredients we love,

Chúng ta có thể tiếp tục tìm kiếm những nguyên liệu mình yêu thích,

and we can continue to spin yarns about our favorite meals.

có thể tiếp tục huyên thuyên về bữa ăn khoái khẩu của mình.

We'll reduce not only calories, but our carbon footprint.

Chúng ta sẽ giảm không chỉ lượng calori mà còn giảm "dấu chân carbon" (carbon footprint) của chúng ta.

We can make food more important, not less,

Chúng ta có thể nâng cao tầm quan trọng của thức ăn, không phải hạ xuống

and save ourselves by doing so.

và nhờ đó cứu sống chính mình.

We have to choose that path.

Chúng ta phải chọn con đường đó.

Thank you.

Cám ơn.