What’s the big deal with gluten? - William D. Chey

Vấn đề lớn gì với gluten? - William D. Chey

Translator: Hong-Hanh Tran Reviewer: Tan Doan Nhut

Maybe you've recently seen the phrase "gluten-free" on food packaging,

Có lẽ bạn hay thấy chữ "không gluten" trên bao bì thực phẩm,

or take-out menus, shampoo bottles, apartment listings, the tag of your shirt,

hay thực đơn, chai dầu gội đầu, danh sách nhà chung cư, nhãn hiệu áo bạn,

on a hammer, as a lower back tattoo, or in your friend's resume.

trên cây búa, hình xâm dưới lưng, hay trong sơ yếu lý lịch bạn của bạn.

Next time someone starts telling you about their newfound freedom from gluten,

Lần sau người nào đó bắt đầu kể cho bạn về những phát hiện thoát khỏi gluten của họ,

here are some questions you can ask,

Đây là vài câu hỏi bạn có thể hỏi,

and the well-informed answers that your friend,

và những câu trả lời đầy đủ thông tin, mà bạn của bạn,

being a reasonable individual making educated dietary choices,

là một người đầy lý trí chọn chế độ ăn đã được học qua,

and by no means just following the latest diet craze, will tell you.

không biết lý do gì lại chạy theo kiểu ăn thời thượng mới nhất này, sẽ nói với bạn.

What is gluten?

Gluten là gì?

Gluten is an insoluble protein composite

Gluten là một tổng hợp protein không tan

made up of two proteins named gliadin and glutenin.

tạo ra từ hai loại protein là gliadin và glutenin.

Where might you encounter gluten?

Khi nào bạn gặp gluten?

Gluten is found in certain grains, particularly wheat, rye and barley.

Gluten được thấy trong vài loại ngũ cốc đặc biệt là lúa mì, mạch đen và lúa mạch.

What has gluten been doing for the previous entirety of human history,

Gluten đã làm gì cho lịch sử nhân loại trước kia,

and why do you suddenly care about it?

và tại sao bạn lại đột ngột quan tâm đến nó?

Gluten is responsible for the elastic consistency of dough

Gluten chịu trách nhiệm cho sự dẻo dai của bột ủ

and the chewiness of foods made from wheat flour,

và độ dai của thức ăn làm từ bột mì,

like bread and pasta.

như bánh mì và nuôi.

For some people, these foods cause problems,

Đối với nhiều người, những thức ăn này gây rắc rối,

namely wheat allergy, celiac disease, and non-celiac gluten sensitivity.

như là dị ứng lúa mì, bệnh celiac, và mẫn cảm với gluten không celiac.

Wheat allergy is an uncommon condition

Dị ứng với lúa mì là một triệu chứng không phổ biến

that occurs when a person's immune system

xảy ra khi hệ miễn dịch của một người

mounts an allergic response to wheat proteins,

dị ứng với protein lúa mì,

leading to mild problems, and in rare cases,

dẫn đến những rắc rối nhẹ, và trong rất ít trường hợp,

a potential dangerous reaction called anaphylaxis.

một phản ứng nguy hiểm tiềm năng gọi là sốc phản vệ.

Celiac disease is an inherited disease,

Bệnh celiac là một bệnh di truyền,

in which eating foods with gluten

mà khi ăn thức ăn có gluten

leads to inflammation and damage of the lining of the small intestine.

dẫn đến sự nóng rát và phá huỷ những màng trong của ruột non.

This impairs intestinal function,

Điều này làm thiệt hại chức năng của ruột,

leading to problems like belly pain, bloating, gas, diarrhea,

dẫn đến những vấn đề như đau bụng, phù lên, đầy hơi, tiêu chảy,

weight loss, skin rash, bone problems like osteoporosis,

sụt cân, ngứa ngáy, xương có vấn đề như loãng xương,

iron deficiency, small stature, infertility, fatigue and depression.

thiếu sắt, tạng người nhỏ, vô sinh, mệt mỏi và trầm cảm.

Untreated, celiac disease increases the risk

Không chữa trị, bệnh celiac tăng nguy cơ

of developing certain types of cancer.

phát triển một số loại ung thư.

Celiac disease is present in one in every 100 to 200 persons in the U.S.

Bệnh celiac có ở 1 trong mỗi 100 đến 200 người ở Mỹ.

When blood tests suggest the possibility of celiac,

Khi kết quả thử máu cho thấy có khả năng bị celiac,

the diagnosis is confirmed with a biopsy.

chẩn đoán được khẳn định lại khi làm sinh thiết.

The most effective treatment is a gluten-free diet,

Chữa trị hiệu quả nhất là một chế độ ăn uống không có gluten,

which helps heal intestinal damage and improve symptoms.

giúp làm lành những tổn thương ruột và giảm những triệu chứng.

Some people don't have celiac disease or a wheat allergy,

Nhiều người không có bệnh celiac hay dị ứng lúa mì,

but still experience symptoms when they eat foods with gluten.

nhưng vẫn cảm giác những triệu chứng kể trên khi ăn thức ăn có gluten.

These people have non-celiac gluten sensitivity.

Những người này là mẫn cảm với gluten mà không phải bệnh celiac.

They experience painful gut symptoms

Họ cảm thấy triệu chứng đau ruột

and suffer from fatigue, brain fog, joint pain or skin rash.

và chịu đựng mệt mỏi, sương mù não, đau khớp hay ngứa ngáy.

A gluten-free diet typically helps with these symptoms.

Một chế độ ăn không gluten thường giúp giảm những triệu chứng này.

So how many people actually have this gluten sensitivity you speak of?

Vậy bao nhiêu người thật sự có mẫn cảm với gluten mà bạn nói tới?

Gluten sensitivity's occurrence in the general population is unclear,

Chưa rõ mẫn cảm gluten có xảy ra trên phần đông dân số hay không,

but likely much more common than wheat allergy or celiac disease.

nhưng có nhiều nguy cơ phổ biến hơn dị ứng lúa mì hay bệnh celiac.

Diagnosis is based on the development of symptoms,

Chẩn đoán được đựa vào sự phát triển của triệu chứng,

the absence of wheat allergy and celiac disease,

sự biến mấy của dị ứng lúa mì và bệnh celiac.

and subsequent improvement on a gluten-free diet.

và được cải thiện khi thực hiện chế độ ăn không có gluten.

There's no reliable blood or tissue test,

Không có thử nghiệm máu hay mô đáng tin cậy,

partly because gluten sensitivity isn't a single disease,

một phần bởi vì mẫn cảm gluten không là một bệnh riêng biệt,

and has a number of different possible causes.

và có một loạt những nguyên nhân khác gây ra.

For example, it may be the case

Ví dụ như, nó có thể là trường hợp

that gluten can activate the immune system in the small intestine,

mà gluten có thể chạm đến hệ thống miễn dịch trong ruột non,

or cause it to become leaky.

hay làm nó chảy máu.

But sometimes, people claiming gluten sensitivity

Nhưng thỉnh thoảng, người ta đổ lỗi cho mẫn cảm với gluten

are actually sensitive not to wheat proteins,

nhưng thực ra sự mẫn cảm không phải vì protein lúa mì,

but sugars found in wheat and other foods, called fructans.

mà vì đường trong lúa mì và trong những thực phẩm khác gọi là fuctans.

The human intestine can't break down or absorb fructans,

Ruột người không thể phá vỡ hay thẩm thấu fructan,

so they make their way to the large intestine or colon,

vì vậy nó đi xuống ruột già,

where they're fermented by bacteria,

nơi mà chúng được lên men do vi khuẩn,

producing short-chain fatty acids and gases.

tạo thành chuỗi nhỏ chất béo và hơi.

This leads to unpleasant symptoms in some people with bowel problems.

Điều này tạo những triệu chứng khó chịu với nhiều người có khó khăn đại tiện.

Another possible explanation behind gluten sensitivity is the nocebo effect.

Một giải thích khả thi khác đằng sau mẫn cảm gluten là hiệu ứng tiêu cực.

This occurs when a person believes something will cause problems,

Điều này xảy ra khi một người tin rằng cái gì đó gây ra vấn đề,

and because of that belief, it does.

và bởi niềm tin đó, nó thật sự xảy ra.

It's the opposite of the more well-known and much more fortuitous placebo effect.

Nó trái ngược với những gì phổ biến và có hiệu ứng tình cờ nhiều hơn.

Given how much bad press gluten is getting in the media,

Vì báo chí mô tả mặt xấu của gluten

the nocebo response may play a role

nên hiệu ứng tiêu cực có thể xảy ra

for some people who think they're sensitive to gluten.

với nhiều người khi nghĩ rằng họ mẫn cảm với gluten.

For all these reasons,

Đối với tất cả những lý do này,

it's clear that the problems people develop

rõ ràng là những khó chịu mà con người găp phải

when they eat wheat and other grains aren't exclusively due to gluten.

khi họ ăn lúa mì hay những ngũ cốc không chỉ bởi gluten.

So a better name than non-celiac gluten sensitivty

Vì vậy một cái tên đẹp hơn cho mẫn cảm với gluten không phải bệnh celiac

might be wheat intolerance.

có thể là không thích lúa mì.