The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Хімія печива — Стефані Уоррен

Перекладач: Venera Valieva Утверджено: Khrystyna Romashko

У покадровому відео

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

цей процес нагадує народження монстра.

For a moment, it sits there innocuously.

Якийсь час він сидить нерухомо.

Then, ripples move across its surface.

Потім поверхня починає рухатися.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

з'являються здуття,

які розриваються з дивним звуком.

It triples in volume.

Він збільшується втроє.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Його колір зловісно темніє,

а поверхня твердіє,

into an alien topography of peaks and craters.

формуючи дивні вершини і впадини.

Then, the kitchen timer dings.

Потім дзвенить кухонний таймер.

Your cookie is ready.

Печиво готове.

What happened inside that oven?

Що сталося всередині печі?

Don't let the apron deceive you!

Не ведіться на фартух!

Bakers are mad scientists.

Пекарі — божевільні вчені.

When you slide the pan into the oven,

Кладучи деко в піч,

you're setting off a series of chemical reactions

ви запускаєте серію хімічних реакцій,

that transform one substance, dough, into another, cookies.

що перетворюють тісто

в печиво.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Коли тісто розігрівається до 33 °C,

the butter inside melts,

масло починає танути

causing the dough to start spreading out.

і тісто розтікається по деку.

Butter is an emulsion,

Масло — це емульсія,

or mixture of two substances

або суміш двох речовин,

that don't want to stay together,

які не хочуть залишатися разом:

in this case, water and fat,

води і жиру,

разом з молочними твердими речовинами,

along with some dairy solids that help hold them together.

що їх зв'язують.

As the butter melts, its trapped water is released.

Під час танення масла

виділяється вода, що входить до його складу.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

І по мірі нагрівання печива

вона переходить в пар.

It pushes against the dough from the inside,

Вода піднімає тісто зсередини,

trying to escape through the cookie walls

намагаючись вийти через стінки печива,

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

як прибулець із фільмів Рідлі Скотта [посилання на «Чужий»]

Яйця, які ви додали,

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

могли містити бактерію сальмонели.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

За статистикою, 142 тис. американців

отруюються нею кожен рік.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

І хоча сальмонела може жити тижнями

поза живим організмом

and even survive freezing,

і, навіть, пережити заморозку,

136 degrees is too hot for them.

але 58 °C для неї — смертельна температура.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Коли тісто розігрівається до 58 °C,

сальмонела гине.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Тому добре подумайте,

перш ніж куштувати сире тісто

you sneak from your next batch.

перед його приготуванням.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

При 62 °C відбуваються зміни з білком,

which come mostly from the eggs in your dough.

котрий потрапляє в тісто переважно з яєць.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

В яйцях знаходиться багато

видів білку,

each sensitive to a different temperature.

кожен з яких чутливий до різної температури.

In an egg fresh from the hen,

У свіжих курячих яйцях

these proteins look like coiled up balls of string.

ці білки мають вигляд заплутаних ниток.

When they're exposed to heat energy,

Під впливом тепла

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

білкові клубки розкручуються

і зв'язуються з сусідніми нитками.

This linked structure

Цей зв'язок

makes the runny egg nearly solid,

робить рідке яйце майже твердим,

giving substance to squishy dough.

даючи форму сирому тісту.

Water boils away at 212 degrees,

Вода випаровується при 100 °C,

so like mud baking in the sun,

тому, як і болото, що запікається на сонці,

your cookie gets dried out and it stiffens.

ваше печиво стане сухим та твердим.

Cracks spread across its surface.

На поверхні з'являться тріщини.

The steam that was bubbling inside evaporates,

Пар, що знаходився всередині, зникне,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

залишивши по собі повітряні отвори,

що роблять печиво легким та крихким.

Helping this along is your leavening agent,

Цьому також сприяє розпушувач —

sodium bicarbonate,

бікарбонат натрію,

or baking soda.

або харчова сода.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Бікарбонат натрію вступає в реакцію

з кислотами, які знаходяться в тісті,

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

щоб утворити вуглекислий газ,

що залишає повітряні отвори в печиві.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Тепер печиво майже готове до освіжаючого занурення

in a cool glass of milk.

в холодну склянку молока.

One of science's tastiest reactions

Одна із найсмачніших реакцій

occurs at 310 degrees.

відбувається при 154 °C.

This is the temperature for Maillard reactions.

Це температура реакції Майяра.

Maillard reactions result

Ця реакція полягає

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

в розщепленні білку і цукру

та їх перебудові

forming ring-like structures,

у кільцевидну структуру,

which reflect light in a way

відбиваючу світло так,

that gives foods like Thanksgiving turkey

як святкова індичка на День Подяки

and hamburgers

чи гамбургери,

their distinctive, rich brown color.

надаючи характерного насичено-коричневого кольору.

As this reaction occurs,

Під час цієї реакції

it produces a range of flavor and aroma compounds,

виділяється серія ароматних компонентів,

which also react with each other,

які, змішуючись між собою,

forming even more complex tastes and smells.

формують більш складні смаки та аромати.

Карамелізація цукру — остання реакція,

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

що відбувається з печивом.

Caramelization is what happens

Це процес,

when sugar molecules break down under high heat,

коли молекули цукру розпадаються під високою температурою,

forming the sweet, nutty,

формуючи солодкий, смачний

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

і трішки гіркий аромат,

характерний для карамелі.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

До речі, якщо за рецептом необхідно 177 °C,

it'll never happen,

то цей процес не відбудеться,

since caramelization starts at 356 degrees.

адже карамелізація починається при 180 °C.

If your ideal cookie is barely browned,

Якщо ви любите злегка підсмажене печиво,

like a Northeasterner on a beach vacation,

як північні жителі під час пляжної відпустки,

you could have set your oven to 310 degrees.

ви можете налаштувати піч на 154 °C.

If you like your cookies to have a nice tan,

Але якщо ви любите рум'яне печиво,

crank up the heat.

то підніміть температуру.

Caramelization continues up to 390 degrees.

Карамелізація продовжується до 199 °C.

And here's another trick:

Ось ще одна хитрість:

you don't need that kitchen timer;

вам не потрібен кухонний таймер,

your nose is a sensitive scientific instrument.

ваш ніс — чутливий науковий пристрій.

When you smell the nutty, toasty aromas

Якщо ви відчуваєте смачний приємний запах

of the Maillard reaction and caramelization,

реакції Майяра і карамелізіції,

your cookies are ready.

то ваше печиво готове.

Grab your glass of milk,

Хапайте склянку молока,

put your feet up,

влаштуйтеся зручніше

and reflect that science can be pretty sweet.

і переконайтесь, що наука може бути солодкою.