The chemistry of cookies - Stephanie Warren

A química dos biscoitos - Stephanie Warren

Tradutor: Leonardo Silva Revisor: Wanderley Jesus

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Num vídeo acelerado,

parece um monstro ganhando vida.

For a moment, it sits there innocuously.

Por um instante, ele fica lá, inofensivo.

Then, ripples move across its surface.

Então, surgem ondulações em sua superfície.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Ele começa a inchar,

estourando com estranhas bolhas.

It triples in volume.

Seu volume triplica.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Sua cor escurece assustadoramente,

e sua superfície endurece,

into an alien topography of peaks and craters.

parecendo uma topografia alienígena, com picos e crateras.

Then, the kitchen timer dings.

Então, o temporizador dá o sinal.

Your cookie is ready.

Seu biscoito está pronto.

What happened inside that oven?

O que aconteceu dentro desse fogão?

Don't let the apron deceive you!

Não deixe o avental iludir você!

Bakers are mad scientists.

Confeiteiros são cientistas malucos.

When you slide the pan into the oven,

Quando você põe o tabuleiro no forno,

you're setting off a series of chemical reactions

está dando início a uma série de reações químicas

that transform one substance, dough, into another, cookies.

que transformam uma substância, a massa,

em outra, biscoitos.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Quando a massa chega a 33°C,

the butter inside melts,

a manteiga no interior se derrete,

causing the dough to start spreading out.

fazendo com que a massa inche.

Butter is an emulsion,

A manteiga é uma emulsão,

or mixture of two substances

ou mistura de duas substâncias

that don't want to stay together,

que não gostam de ficar juntas,

in this case, water and fat,

neste caso, a água e a gordura,

along with some dairy solids that help hold them together.

junto com alguns derivados sólidos do leite,

que ajudam a mantê-los unidos.

As the butter melts, its trapped water is released.

Quando a manteiga derrete,

a água presa é liberada.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

E conforme o biscoito fica mais quente,

a água se torna vapor.

It pushes against the dough from the inside,

Ela exerce pressão de dentro para fora da massa,

trying to escape through the cookie walls

tentando escapar pelas camadas do biscoito,

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

como o alienígena de Ridley Scott, que sai do peito.

Talvez seus ovos tenham servido de lar

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

para bactérias salmonela.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Estima-se que 142.000 americanos

sejam infectados desta forma a cada ano.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Embora a salmonela possa viver durante semanas

fora do corpo de outro ser vivo

and even survive freezing,

e até sobreviva ao congelamento,

136 degrees is too hot for them.

58°C é muito quente para ela.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Quando sua massa alcança essa temperatura,

ela morre.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Você se arriscaria

ao comer um pedaço de massa crua

you sneak from your next batch.

surrupiado do próximo lote.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

A 62°C, mudanças ocorrem nas proteínas,

which come mostly from the eggs in your dough.

que ocorrem principalmente por causa dos ovos em sua massa.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Os ovos são compostos de dezenas

de tipos diferentes de proteínas,

each sensitive to a different temperature.

sensíveis a diferentes graus de temperatura.

In an egg fresh from the hen,

Em um ovo que acaba de ser posto por uma ave,

these proteins look like coiled up balls of string.

essas proteínas parecem bolotas de linha.

When they're exposed to heat energy,

Quando exposta à energia em forma de calor,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

as linhas de proteína se desdobram

e se emaranham em suas vizinhas.

This linked structure

Esta estrutura ligada faz com que

makes the runny egg nearly solid,

o ovo escorrido fique quase sólido,

giving substance to squishy dough.

dando substância à massa molenga.

Water boils away at 212 degrees,

A água evapora a 100°C.

so like mud baking in the sun,

Então, como a lama que cozinha ao sol,

your cookie gets dried out and it stiffens.

seus biscoitos se ressecam e endurecem.

Cracks spread across its surface.

Rachaduras se espalham pela superfície.

The steam that was bubbling inside evaporates,

O vapor que borbulhava por dentro evapora,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

deixando bolsas de ar

que tornam o biscoito leve e flocado.

Helping this along is your leavening agent,

Em todo esse processo está o agente de fermentação,

sodium bicarbonate,

o bicarbonato de sódio,

or baking soda.

ou fermento.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

O bicarbonato de sódio reage

com ácidos na massa,

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

gerando gás carbônico,

o que cria bolsas de ar em seu biscoito.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Agora, ele está quase pronto para um mergulho refrescante

in a cool glass of milk.

em um copo de leite frio.

One of science's tastiest reactions

Uma das reações mais saborosas da ciência

occurs at 310 degrees.

ocorre a 154°C.

This is the temperature for Maillard reactions.

Esta é a temperatura para as reações de Maillard.

Maillard reactions result

As reações de Maillard acontecem

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

quando proteínas e açúcares se quebram

e se reorganizam,

forming ring-like structures,

formando estruturas em forma de anel,

which reflect light in a way

que refletem a luz de tal forma

that gives foods like Thanksgiving turkey

que dá aos alimentos como o peru de Natal

and hamburgers

e aos hambúrgueres

their distinctive, rich brown color.

sua característica e rica cor marrom.

As this reaction occurs,

Quando esta reação ocorre,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

ela produz uma variedade de compostos de sabor e aroma,

which also react with each other,

que também reagem entre si,

forming even more complex tastes and smells.

criando sabores e cheiros ainda mais complexos.

A caramelização é a última reação

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

a acontecer dentro de seu biscoito.

Caramelization is what happens

A caramelização é o que acontece

when sugar molecules break down under high heat,

quando as moléculas de açúcar se quebram sob intenso calor,

forming the sweet, nutty,

formando os compostos de sabor

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

doces, amendoados e levemente amargos

que definem, bem, o caramelo.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

E, na verdade, se sua receita pede um forno a 177°C,

it'll never happen,

isso nunca vai acontecer,

since caramelization starts at 356 degrees.

já que a caramelização começa aos 180°C.

If your ideal cookie is barely browned,

Se seu biscoito ideal é pouco dourado,

like a Northeasterner on a beach vacation,

como um nórdico em férias na praia,

you could have set your oven to 310 degrees.

você poderia ter ajustado seu forno a 154°C.

If you like your cookies to have a nice tan,

Se você gosta de seus biscoitos bem bronzeados,

crank up the heat.

aumente a temperatura.

Caramelization continues up to 390 degrees.

A caramelização continua até 199°C.

And here's another trick:

E eis um outro truque:

you don't need that kitchen timer;

você não precisa de um temporizador;

your nose is a sensitive scientific instrument.

seu nariz é um instrumento científico sensível.

When you smell the nutty, toasty aromas

Quando você sente o aroma tostado e amendoado

of the Maillard reaction and caramelization,

da reação de Maillard e da caramelização,

your cookies are ready.

seus biscoitos estão prontos.

Grab your glass of milk,

Pegue seu copo de leite,

put your feet up,

coloque os pés para cima

and reflect that science can be pretty sweet.

e pense que a ciência pode ser bem doce.