The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Translator: Sona Martirossian Reviewer: Tamara Shanoyan

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Արագացված տեսաշարում այն նմանվում է կենդանություն առնող հրեշի:

For a moment, it sits there innocuously.

Որոշ ժամանակ այն հանգիստ նստած է:

Then, ripples move across its surface.

Հանկարծ ալիքներ են բարձրանում իր ամբողջ մակերեսով:

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Այն բարձրանում է՝ պատվելով տարօրինակ պղպջակներով:

It triples in volume.

Ծավալը երեք անգամ մեծանում է:

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Այն ստանում է վտանգավոր թուխ երանգ, և նրա մակերեսը չորանում է՝

into an alien topography of peaks and craters.

նմանվելով այլմոլորակային տեղանքի՝ գագաթներով և խառնարաններով:

Then, the kitchen timer dings.

Ահա, խոհանոցային ժամաչափը ծնգում է:

Your cookie is ready.

Ձեր թխվածքաբլիքը պատրաստ է:

What happened inside that oven?

Ի՞նչ տեղի ունեցավ ջեռոցի ներսում:

Don't let the apron deceive you!

Թույլ չտաք հացթուխի գոգնոցին ձեզ խաբել:

Bakers are mad scientists.

Նրանք խելացնոր գիտնականներ են իրականում:

When you slide the pan into the oven,

Երբ թավան դնում եք ջեռոցը,

you're setting off a series of chemical reactions

դուք սկսում եք քիմիական ռեակցիաների մի շղթա,

that transform one substance, dough, into another, cookies.

որը մի տեսակի նյութը՝ խմորը, վերածում է մի այլ տեսակի՝ թխվածքաբլիթի:

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Երբ ջերմաստիճանը հասնում է 92 աստիճանի ըստ Ֆարենհեյթի,

the butter inside melts,

կարագը հալչում է,

causing the dough to start spreading out.

այսպիսով, խմորը սկսում է տարածվել:

Butter is an emulsion,

Կարագը էմուլսիա է

or mixture of two substances

կամ երկու այնպիսի նյութերի խառնուրդ,

that don't want to stay together,

որոնք չեն ցանականում միանալ,

in this case, water and fat,

այս դեպքում ջուրը և յուղը,

along with some dairy solids that help hold them together.

այդ թվում նաև դրանք միասին պահող մի շարք կաթնային պինդ հավելումների:

As the butter melts, its trapped water is released.

Կարագը հալչում է, նրա մեջ կողպված ջուրը անջատվում է:

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Թխվաքալիթի տաքանալու հետ մեկտեղ, այն վերածվում է գոլորշու:

It pushes against the dough from the inside,

Այն ներսից սեղմում է խմորը՝

trying to escape through the cookie walls

փորձելով դուրս գալ թխվածքից,

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

ինչպես Ռիդլի Սքոթի սարսափազդու այլմոլորակայինները:

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

Հավկիթները կարող են պարունակել գալարաձև սալմոնելլա բակտերիան:

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Մոտավորապես 142000 ամերիկացի է վարակվում սալմոնելլայով ամեն տարի:

Չնայած որ սալմոնելլան կարող է կենդանի օրգանիզմից դուրս շաբաթներով բնակվել,

Though salmonella can live for weeks outside a living body

and even survive freezing,

անգամ դիմակայել ցրտին,

136 degrees is too hot for them.

136 աստիճանը չափազանց տաք է նրանց համար:

When your dough reaches that temperature, they die off.

Երբ խմորը հասնում է այս ջերմաստիճանին, նրանք մահանում են:

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Այսպիսով, երբ մյուս անգամ կփորձեք հում խմորը

you sneak from your next batch.

հիշեք, որ ձեր բախտն եք փորձում:

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

144 աստիճանում փոփոխություններ են գրանցվում սպիտակուցներում,

which come mostly from the eggs in your dough.

որոնք հիմնականում պարունակվում են հավկիթում:

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Ձվերը կազմված են բազմապիսի տարատեսակ սպիտակուցներից,

each sensitive to a different temperature.

որոնցից յուրաքանչյուրը զգայուն է տարբեր ջերմաստիճանների նկատմամբ:

In an egg fresh from the hen,

Նոր ածած հավկիթում այս սպիտակուցները նմանվում են թելերի կծիկների:

these proteins look like coiled up balls of string.

When they're exposed to heat energy,

Երբ նրանք ենթարկվում են ջերմային էներգիայի ազդեցությանը,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

սպիտակուցային կծիկները բացվում են և խառնվում մյուսներին:

This linked structure

Այս հանգույցային կառուցվածքը

makes the runny egg nearly solid,

չեփած ձուն դարձնում է պինդ՝

giving substance to squishy dough.

փափուկ խմորին ծավալ հաղորդելով:

Water boils away at 212 degrees,

Ջուրը եփվում է 212 աստիճանում,

so like mud baking in the sun,

և արևից չորացած ցեխաջրի նման

your cookie gets dried out and it stiffens.

ձեր թխվածքաբլիթը չորանում և պնդանում է:

Cracks spread across its surface.

Դրա մակերեսին ճաքեր են հայտվում:

The steam that was bubbling inside evaporates,

Ներսում փքված գոլորշին անջատվում է՝

իր տեղում թողնելով օդային անցքեր, որոնք թխվածքը դարձնում են թեթև և շերտավոր:

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

Helping this along is your leavening agent,

Սրան նպաստում է նաև խմորիչը՝

sodium bicarbonate,

նատրիումի բիկարբոնատը

or baking soda.

կամ խմորի սոդան:

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Նատրիումի բիկարբոնատը ռեակցիայի մեջ է մտնում խմորում թթուների հետ,

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

և անջատում ածխաթթու գազ, որն էլ ստեղծում է թխվածքաբլիթում օդային անցքերը:

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Ահա և այն պատրաստ է սառը կաթի մեջ ընկղմելու համար:

in a cool glass of milk.

One of science's tastiest reactions

310 աստիճանում տեղի է ունենում

occurs at 310 degrees.

ամենահամեղ գիտական ռեակցիաներից մեկը:

This is the temperature for Maillard reactions.

Սա Մեյլարդի ռեակցիաների համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանն է:

Maillard reactions result

Մեյլարդի ռեակցիաները առաջ են գալիս,

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

երբ սպիտակուցները և շաքարները տարրալուծվում և վերադասավորվում են՝

forming ring-like structures,

կազմելով օղակաձև կառուցվածքներ,

which reflect light in a way

որոնք անդրադարձնում են լույսը՝

that gives foods like Thanksgiving turkey

ապահովելով ամանորյա հնդկահավին կամ համբուրգերներին բնորոշ

and hamburgers

their distinctive, rich brown color.

մուգ շագանակագույն երանգը:

As this reaction occurs,

Երբ տեղի է ունենում այս ռեակցիան,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

անջատվում են մի շարք համային բաղադրիչներ և բուրմունքներ,

which also react with each other,

որոնք խառնվելով իրար,

forming even more complex tastes and smells.

ստեղծում են ավելի բարդ համեր և հոտեր:

Caramelization is the last reaction

Վերջին ռեակցիան կարամելիզացիան է,

to take place inside your cookie.

որն ընթանում է թխվածքի ներսում:

Caramelization is what happens

Կարամելիզացիան առաջ է գալիս,

when sugar molecules break down under high heat,

երբ շաքարի մոլեկուլները ջերմության ազդեցության տակ կազմալուծվում են՝

forming the sweet, nutty,

ստեղծելով քաղցր, ընկույզի համ հիշեցնող և թեթևակի դառը համային բաղադրիչներ,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

որոնք հատուկ են, օրինակ, կարամելին:

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Իրականում, եթե ձեր բաղադրատոմսը ենթադրում է 350 աստիճան,

it'll never happen,

կարամելիզացաին երբեք տեղի չի ունենա,

since caramelization starts at 356 degrees.

քանի որ այն սկսվում է 356 աստիճանից:

If your ideal cookie is barely browned,

Եթե ձեր պատկերացրած կատարյալ թխվածքը բաց շագանակագույն է,

like a Northeasterner on a beach vacation,

ինչպես ալբինոսը արձակուրդի ժամանակ,

you could have set your oven to 310 degrees.

պետք է այն եփեք մինչև 310 աստիճան տաքացրած ջեռոցում:

If you like your cookies to have a nice tan,

Իսկ եթե կցանկանայիք, որ ձեր թխվածքը լինի լավ արևահարված

crank up the heat.

բարձրացրեք ջերմաստիճանը:

Caramelization continues up to 390 degrees.

Կարամելիզացիան կշարունակվի մինչև 390 աստիճան:

And here's another trick:

Եվս մի խորհուրդ.

you don't need that kitchen timer;

ձեզ անհրաժեշտ չէ խոհանոցային ժամաչափը,

your nose is a sensitive scientific instrument.

ձեր քիթը չափազանց ճշգրիտ գիտական գործիք է:

When you smell the nutty, toasty aromas

Երբ զգում եք ընկույզային ջերմ բուրմունքը,

of the Maillard reaction and caramelization,

որն արձակվում է Մեյլլարդի ռեակցիայի կամ կարամելիզացիայի ժամանակ,

your cookies are ready.

ապա ձեր թծվածքաբլիթները պատրաստ են:

Grab your glass of milk,

Վերցրեք մի բաժակ կաթ,

put your feet up,

and reflect that science can be pretty sweet.

հարմար տեղավորվեք

և պատկերացրեք, որ գիտությունը նույնպես կարող է համեղ լինել: