The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Cepumu ķīmija — Stefānija Vorena

Translator: Ilze Garda Reviewer: Kristaps Kadiķis

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Paātrinātā video

tas izskatās pēc briesmoņa, kas atdzīvojas.

For a moment, it sits there innocuously.

Kādu brīdi tas šķiet miermīlīgi sēžam.

Then, ripples move across its surface.

Tad tā virsma sāk viļņoties.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Tas ceļas augšup,

metot dīvainus burbuļus.

It triples in volume.

Tas kļūst reizes trīs lielāks,

Its color darkens ominously, and its surface hardens

tā krāsa draudīgi satumst,

un virsma sacietē

into an alien topography of peaks and craters.

un pārvēršas svešādā kalnu un krāteru topogrāfijā.

Then, the kitchen timer dings.

Tad iezvanās virtuves taimeris.

Your cookie is ready.

Tavs cepums ir gatavs.

What happened inside that oven?

Kas īsti notika krāsnī?

Don't let the apron deceive you!

Neļauj priekšautam sevi maldināt!

Bakers are mad scientists.

Maiznieki ir vieni traki zinātnieki!

When you slide the pan into the oven,

Ieslidinot pannu krāsnī,

you're setting off a series of chemical reactions

aizsākas virkne ķīmisku reakciju,

that transform one substance, dough, into another, cookies.

kas pārvērš vienu vielu — mīklu —

citā, proti, cepumos.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Mīklai uzkarstot līdz 33 grādiem pēc Celsija,

the butter inside melts,

tajā esošais sviests izkūst,

causing the dough to start spreading out.

liekot mīklai izplūst.

Butter is an emulsion,

Sviests ir emulsija

or mixture of two substances

jeb divu vielu, kas negrib palikt kopā, sajaukums —

that don't want to stay together,

in this case, water and fat,

šajā gadījumā tas ir ūdens un tauki,

along with some dairy solids that help hold them together.

kā arī dažas piena produktu daļiņas,

kas liek tiem turēties kopā.

As the butter melts, its trapped water is released.

Sviestam kūstot,

atbrīvojas tajā esošais ūdens,

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

un, cepumam uzkarstot,

šis ūdens izplešas un pārvēršas tvaikā.

It pushes against the dough from the inside,

Tas no iekšpuses spiežas pret mīklu,

trying to escape through the cookie walls

cenšoties caur cepuma virsmu izkļūt ārā

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

gluži kā Ridlija Skota citplanētietis, kas lien ārā no ķermeņa.

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

Olās, iespējams, mājoja

kustīgas salmonellas baktērijas.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Pēc aplēsēm ik gadu šādi inficējas ap 142 000 amerikāņu.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Salmonellas var izdzīvot

nedēļām ilgi ārpus dzīva ķermeņa

and even survive freezing,

un pārdzīvot pat sasaldēšanu,

136 degrees is too hot for them.

taču 58 grādi pēc Celsija tām ir par karstu.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Mīklai sasniedzot šo temperatūru,

tās mirst.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Vari izaicināt likteni

nākamreiz nočiepjot gabaliņu jēlas mīklas.

you sneak from your next batch.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

62 grādu karstumā sākas pārmaiņas olbaltumvielās,

which come mostly from the eggs in your dough.

kas lielākoties nāk no mīklā esošajām olām.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Olas ir veidotas

no dučiem dažāda veida olbaltumvielu,

each sensitive to a different temperature.

un katra no tām ir jutīga pret konkrētu temperatūru.

In an egg fresh from the hen,

Svaigi izdētā olā

these proteins look like coiled up balls of string.

šīs olbaltumvielas izskatās pēc samudžinātiem dzijas kamoliem.

When they're exposed to heat energy,

Pakļaujot tos karstuma iedarbībai,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

olbaltumvielu kamoli atritinās

un sapinas ar pārējiem.

This linked structure

Šī sasaistītā struktūra

makes the runny egg nearly solid,

padara šķidro olu gandrīz cietu,

giving substance to squishy dough.

piešķirot mīkstajai mīklai stingrumu.

Water boils away at 212 degrees,

Ūdens iztvaiko pie 100 grādiem,

so like mud baking in the sun,

tāpēc līdzīgi dubļiem, kas sakalst saulē,

your cookie gets dried out and it stiffens.

tavs cepums izžūst un sacietē.

Cracks spread across its surface.

Tā virsma ieplaisā.

The steam that was bubbling inside evaporates,

Tvaiks, kas burbuļoja cepuma iekšienē, iztvaiko,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

atstājot aiz sevis gaisa kabatiņas,

kas padara cepumu vieglu un pārslainu.

Helping this along is your leavening agent,

Šo procesu veicina arī irdinātājs —

sodium bicarbonate,

nātrija bikarbonāts

or baking soda.

jeb dzeramā soda.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Nātrija bikarbonāts reaģē

ar mīklā esošajām skābēm,

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

veidojot oglekļa dioksīda gāzi,

kas tavā cepumā veido gaisa kabatiņas.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Nu tas ir gandrīz gatavs

mērcēšanai glāzē vēsa piena.

in a cool glass of milk.

One of science's tastiest reactions

Viena no zinātnes gardākajām reakcijām

occurs at 310 degrees.

noris 154 grādu karstumā.

This is the temperature for Maillard reactions.

Šajā temperatūrā notiek Maijāra reakcija.

Maillard reactions result

Maijāra reakcija notiek,

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

olbaltumvielām un cukuriem sadaloties

un pārkārtojoties,

forming ring-like structures,

veidojot gredzenveidīgas struktūras,

which reflect light in a way

kas atstaro gaismu veidā,

that gives foods like Thanksgiving turkey

kas Mārtiņdienas zosij un hamburgeriem piešķir

and hamburgers

their distinctive, rich brown color.

to īpašo, sulīgi brūno krāsu.

As this reaction occurs,

Reakcijas laikā

it produces a range of flavor and aroma compounds,

rodas vesela rinda garšas un smaržas savienojumu,

which also react with each other,

kas reaģē arī viens ar otru,

forming even more complex tastes and smells.

veidojot vēl bagātīgākas garšas un smaržas.

Caramelization is the last reaction

Karamelizācija ir pēdējā no reakcijām,

to take place inside your cookie.

kas notiek tavā cepumā.

Caramelization is what happens

Karamelizācija noris

when sugar molecules break down under high heat,

cukura molekulām lielā karstumā sadaloties

forming the sweet, nutty,

un izveidojot saldos, mazliet rūgtenos riekstu garšas savienojumus,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

kas ir... nu, karamele.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Patiesībā, ja receptē rakstīts, ka krāsns jāuzkarsē līdz 175 grādiem,

it'll never happen,

šī reakcija nenotiks,

since caramelization starts at 356 degrees.

jo karamelizācija sākas tikai 180 grādu temperatūrā.

If your ideal cookie is barely browned,

Ja tavs ideālais cepums ir tik tikko brūns

like a Northeasterner on a beach vacation,

kā ziemeļnieks pludmalē,

you could have set your oven to 310 degrees.

vari uzsildīt krāsni līdz 155 grādiem.

If you like your cookies to have a nice tan,

Ja tev patīk labi brūni cepumi,

crank up the heat.

uzgriez lielāku temperatūru!

Caramelization continues up to 390 degrees.

Karamelizācija notiek līdz pat 200 grādu temperatūrai.

And here's another trick:

Un vēl kāda viltība —

you don't need that kitchen timer;

bez virtuves taimera var iztikt.

your nose is a sensitive scientific instrument.

Tavs paša deguns ir jutīgs zinātnes rīks.

When you smell the nutty, toasty aromas

Kad sajūti Maijāra reakcijas un karameles riekstaino grauzdējuma smaržu,

of the Maillard reaction and caramelization,

your cookies are ready.

cepumi ir gatavi.

Grab your glass of milk,

Paķer glāzi piena,

put your feet up,

and reflect that science can be pretty sweet.

iekārtojies ērtāk

un ļaujies pārdomām, ka zinātne var būt arī visai salda.