The chemistry of cookies - Stephanie Warren

كيمياء الكعك - ستيفاني وارن

المترجم: Abd Al-Rahman Al-Azhurry المدقّق: Anwar Dafa-Alla

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

في مقطع الفيديو هذا

تبدو كوحشٍ تدب فيه الحياة .

For a moment, it sits there innocuously.

للحظة تجلس هناك بسذاجة .

Then, ripples move across its surface.

بعدها تتحرك تموجات عبر سطحها .

It bulges outwards, bursting with weird boils.

وتنتفخ للخارج

منتفخةً بفقاعات غريبة.

It triples in volume.

يتضاعف حجمها ثلاث أضعاف .

Its color darkens ominously, and its surface hardens

يتغير لونها إلى الأغمق

ويقسى سطحها

into an alien topography of peaks and craters.

ليتحول إلى تضاريس غريبة من القمم والحفر.

Then, the kitchen timer dings.

عندها يرن مؤقت المطبخ .

Your cookie is ready.

كعكك أصبح جاهزاً .

What happened inside that oven?

مالذي حصل بداخل الفرن ؟

Don't let the apron deceive you!

لا تدع المئزر يخدعك !

Bakers are mad scientists.

الطباخون علماء مهووسون .

When you slide the pan into the oven,

عندما تدخل المقلاة إلى الفرن

you're setting off a series of chemical reactions

فأنت تعد لسلسلة من التفاعلات الكيميائية

that transform one substance, dough, into another, cookies.

التي تحول عنصراً واحداً ، العجين

إلى عنصر آخر ، الكعك .

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

عندما تصل درجة حرارة العجين إلى 92 درجة فهرنهايت

the butter inside melts,

تذوب الزبدة بداخلها

causing the dough to start spreading out.

مسببةً بداية توسع سطح العجين .

Butter is an emulsion,

الزبدة مستحلب

or mixture of two substances

أو مزيج من عنصرين

that don't want to stay together,

لا يريدان أن يبقيا مع بعضهما

in this case, water and fat,

وهما في هذه الحالة ، الماء والدهن

along with some dairy solids that help hold them together.

ومعهما قليل من مواد الألبان الصلبة

والتي تساعد عن إبقائهما سوياً .

As the butter melts, its trapped water is released.

وعندما تذوب الزبدة

يتحرر ماؤها الحبيس .

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

وكلما زادت درجة حرارة الكعكة

كلما تحول الماء إلى بخار .

It pushes against the dough from the inside,

ويبدأ بالدفع عكس العجينة من الداخل

trying to escape through the cookie walls

محاولاً أن يهرب من جدران الكعكة

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

ككائن فضائي من مخترقات الجلد في أفلام رايدلي سكوت .

يمكن أن يشكل البيض خاصتك بيتاً

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

لبكتيريا السالمونيلا الملتوية .

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

ما يقارب ال 142 ألفاً من الأمريكيين

يصابون بها سنوياً بهذه الطريقة .

Though salmonella can live for weeks outside a living body

على رغم كونها قادرة على العيش لأسابيع

خارج الأجساد الحية

and even survive freezing,

حتى أنها تستحمل التجمد

136 degrees is too hot for them.

إلا أن الدرجة 136 فهرنهايت ساخنة جداً بالنسبة إليها .

When your dough reaches that temperature, they die off.

عندما يصل العجين خاصتك إلى تلك الدرجة

تموت البكتيريا .

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

ستعيش لتجرب حظك

مع لقمة العجين النيء

you sneak from your next batch.

الذي ستتسلل لتأخذها في عجنتك التالية .

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

وعند الدرجة 144 ، تبدأ التغييرات على مستوى البروتينات

which come mostly from the eggs in your dough.

والذي يأتي معظمها من البيض في عجينتك .

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

البيض مكون من العشرات

من الأنواع المختلفة من البروتينات

each sensitive to a different temperature.

كلٌ منها حساس لدرجة مختلفة من الحرارة .

In an egg fresh from the hen,

في بيضة طازجة من الدجاجة

these proteins look like coiled up balls of string.

تبدوا هذه البروتينات كسلسلة ملتفة من الكرات .

When they're exposed to heat energy,

وعندما تتعرض إلى طاقة الحرارة

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

تفك العقد في سلاسل البروتين

وتتعلق مع جيرانها .

This linked structure

هذه البنية المترابطة تجعل

makes the runny egg nearly solid,

البيضة السائلة شبه صلبة

giving substance to squishy dough.

مما يعطي مادةً للعجينة الاسفنجية .

Water boils away at 212 degrees,

يغلي الماء عند الدرجة 212

so like mud baking in the sun,

لذا ، كالطين المعرض للشمس

your cookie gets dried out and it stiffens.

تجف كعكتك وتتصلب .

Cracks spread across its surface.

وتنتشر التشققات على سطحها .

The steam that was bubbling inside evaporates,

ويتبخر البخار الذي كان يصنع فقاعات في الداخل

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

تاركاً وراءه جيوباً هوائية

تجعل الكعكة خفيفة ومقرمشة .

Helping this along is your leavening agent,

ويساعد على ذلك أيضاً عميلك المخمر

sodium bicarbonate,

بيكربونات الصوديوم

or baking soda.

أو صودا الخبز .

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

تتفاعل بيكربونات الصوديم

مع الأحماض في العجينة

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

لتشكيل غاز ثاني أوكسيد الكربون

والذي يصنع جيوب الهواء في كعكتك .

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

والآن أصبحت شبه جاهزة للغمرة المنعشة

in a cool glass of milk.

في كأس حليب بارد .

One of science's tastiest reactions

واحدة من ألذ تفاعلات العلم

occurs at 310 degrees.

تحدث عند الدرجة 310 .

This is the temperature for Maillard reactions.

هذه درجة تفاعل مايلارد .

Maillard reactions result

تفاعل مايلارد يحدث

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

عندما تتفكك البروتينات والسكريات

وتعيد ترتيب جزيئاتها

forming ring-like structures,

مشكلة بنية شبه حلقية

which reflect light in a way

والتي تعكس الضوء بشكل

that gives foods like Thanksgiving turkey

يعطي الطعام مثل ديك الحبش لعيد الشكر

and hamburgers

والهامبرغر

their distinctive, rich brown color.

ذاك اللون البني المميز والغني .

As this reaction occurs,

وعندما يحدث هذا التفاعل

it produces a range of flavor and aroma compounds,

ينتج مجموعة واسعة من مركبات النكهة والرائحة

which also react with each other,

الذين يتفاعلون مع بعضهم أيضاً

forming even more complex tastes and smells.

مشكلين مزيجاً معقداً اكثر من النكهات والروائح .

و الكَرْمَلَةْ هي آخر تفاعل

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

يحدث داخل كعكتك .

Caramelization is what happens

الكَرْمَلَةْ هي ما يحدث عندما

when sugar molecules break down under high heat,

تتفكك جزيئات السكر بتأثير الحرارة العالية

forming the sweet, nutty,

مشكلةً مركبات الطعم الحلو والجوزي

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

والمر قليلاً .

والذي يعرف به الكرميل .

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

وفي الحقيقة إذا انتهت وصفتك عند الدرجة 350 في الفرن

it'll never happen,

فلن تحدث الكرملة

since caramelization starts at 356 degrees.

لأنها تبدأ عند درجة 356 درجة .

If your ideal cookie is barely browned,

إذا كنت تفضل كعكتك بالكاد محمرة

like a Northeasterner on a beach vacation,

كشخص من الشمال الشرقي في عطلته على الشاطئ

you could have set your oven to 310 degrees.

فبإمكانك أن تضبط حرارة الفرن على الدرجة 310 .

If you like your cookies to have a nice tan,

وإن كنت تفضلها مع سمرة جميلة

crank up the heat.

فارفع درجة الحرارة .

Caramelization continues up to 390 degrees.

تستمر الكرملة حتى الدرجة 390 .

And here's another trick:

وإليك خدعة أخرى :

you don't need that kitchen timer;

لست بحاجة إلى مؤقت المطبخ ذاك

your nose is a sensitive scientific instrument.

فأنفك آلة علمية حساسة .

When you smell the nutty, toasty aromas

عندما تشم رائحة الجوز والتحميص

of the Maillard reaction and caramelization,

لتفاعل مايلارد والكرملة

your cookies are ready.

فإن كعكاتك جاهزين .

Grab your glass of milk,

أحضر كأس الحليب خاصتك

put your feet up,

وارفع قدميك

and reflect that science can be pretty sweet.

واعكس أن العلم يمكنه أن يكون حلواً جداً .