The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Химия печенья — Стефани Уоррен

Переводчик: Yekaterina Jussupova Редактор: Sofia Zaleeva

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

При замедленном воспроизведении

кажется, что это оживающее чудовище.

For a moment, it sits there innocuously.

На мгновение оно остаётся неподвижным.

Then, ripples move across its surface.

Затем его поверхность начинает колебаться.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Оно раздувается,

и бурлит, словно закипая.

It triples in volume.

Оно увеличивается в 3 раза.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Оно угрожающе темнеет,

его поверхность затвердевает,

into an alien topography of peaks and craters.

покрываясь выступами и кратерами.

Then, the kitchen timer dings.

А затем срабатывает кухонный таймер.

Your cookie is ready.

Ваше печенье готово.

What happened inside that oven?

Что же происходило с духовке?

Don't let the apron deceive you!

Пусть фартук не вводит вас в заблуждение,

Bakers are mad scientists.

пекари — выдающиеся учёные!

When you slide the pan into the oven,

Помещая противень в духовку,

you're setting off a series of chemical reactions

вы запускаете серию химических реакций,

that transform one substance, dough, into another, cookies.

превращающих одну субстанцию — тесто —

в другую — печенье.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

При температуре 33°С,

the butter inside melts,

масло внутри теста начинает таять,

causing the dough to start spreading out.

способствуя увеличению теста в размерах.

Butter is an emulsion,

Масло — это эмульсия,

or mixture of two substances

смесь двух,

that don't want to stay together,

казалось бы, несовместимых веществ,

in this case, water and fat,

а именно, жира и воды,

along with some dairy solids that help hold them together.

плюс некоторые молочные примеси,

удерживающие их друг с другом.

As the butter melts, its trapped water is released.

Масло тает,

и содержащаяся в нём вода высвобождается.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Печенье становится всё горячее,

и вода превращается в пар.

It pushes against the dough from the inside,

Вступая в борьбу с тестом, пар прокладывает себе

trying to escape through the cookie walls

дорогу к свободе, подобно «Чужому» Ридли Скотта,

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

выравающемуся из грудной клетки.

Яйца могут быть источником

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

бактерий сальмонеллы.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Около 142 000 американцев

ежегодно заражаются через яйца.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Микробы сальмонеллы могут неделями жить

вне живого организма

and even survive freezing,

и не погибают при заморозке,

136 degrees is too hot for them.

но температуру в 58°С они не выдерживают.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Как только тесто разогревается до этой температуры,

они погибают.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Хотите испытать судьбу —

попробуйте сырое тесто,

you sneak from your next batch.

возможно, вы избежите заражения.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

При температуре 62°С изменения касаются белков в тесте,

which come mostly from the eggs in your dough.

бо́льшая часть которых происходит из яиц.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Яйца состоят и множества

различных белков, каждый их которых

each sensitive to a different temperature.

реагирует на определённую температуру.

In an egg fresh from the hen,

В свежеснесённом яйце

these proteins look like coiled up balls of string.

эти протеины выглядят как свёрнутые в клубки бечёвки.

When they're exposed to heat energy,

Когда они подвергаются нагреванию,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

мотки белков разворачиваются,

связываясь друг с другом.

This linked structure

Эта связанная структура

makes the runny egg nearly solid,

делает массу взбитых яиц однородной,

giving substance to squishy dough.

придавая тесту мягкость и податливость.

Water boils away at 212 degrees,

Жидкость из яиц выкипает при 100°С,

so like mud baking in the sun,

и, подобно пирожкам из грязи на солнце,

your cookie gets dried out and it stiffens.

ваши печенья высыхают и затвердевают.

Cracks spread across its surface.

На их поверхности появляются трещины.

The steam that was bubbling inside evaporates,

Пар, провоцирующий появление пузырьков,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

оставил полости,

которые сделали печенье лёгким и песочным.

Helping this along is your leavening agent,

Помогли вам в этом и дрожжи —

sodium bicarbonate,

бикарбонат натрия,

or baking soda.

или пекарский порошок.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Бикарбонат натрия вступает в реакцию

с кислотами в тесте,

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

высвобождая углекислый газ,

который оставляет полости в печенье.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Уже совсем скоро вы сможете макнуть печенье

in a cool glass of milk.

в стакан холодного молока.

One of science's tastiest reactions

Одна из любимейших реакций учёных

occurs at 310 degrees.

происходит при температуре 154°С.

This is the temperature for Maillard reactions.

При этой температуре происходит реакция Майяра.

Maillard reactions result

Результат реакции Майяра

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

проявляется, когда распадаются белки и сахар,

перестраиваясь

forming ring-like structures,

в кольцеобразную структуру,

which reflect light in a way

и начинают отражать свет таким образом,

that gives foods like Thanksgiving turkey

что индейка в День благодарения

and hamburgers

и гамбургеры

their distinctive, rich brown color.

приобретают великолепный коричневый оттенок.

As this reaction occurs,

При этой реакции

it produces a range of flavor and aroma compounds,

происходят изменения вкусовых и ароматических качеств,

which also react with each other,

которые так же влияют друг на друга,

forming even more complex tastes and smells.

формируя ещё более сложные вкусы и запахи.

Карамелизация — последняя реакция

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

происходящая при выпечке печенья.

Caramelization is what happens

Карамелизация происходит

when sugar molecules break down under high heat,

при высокой температуре, когда молекулы сахара распадаются,

forming the sweet, nutty,

придавая выпечке сладкий, ореховый

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

и слегка горьковатый вкус,

который называют карамельным.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Но если по рецепту выпечка должна происходить при 176°С,

it'll never happen,

карамелизация не произойдёт,

since caramelization starts at 356 degrees.

поскольку она начинается лишь при 180°С.

If your ideal cookie is barely browned,

Если вы хотите получить едва подрумяненные печенья,

like a Northeasterner on a beach vacation,

похожие на северных жителей после пляжного отдыха,

you could have set your oven to 310 degrees.

то вам достаточно разогреть печь до 155°C.

If you like your cookies to have a nice tan,

Если вам нравятся печенюшки с красивым загаром —

crank up the heat.

поддайте жару!

Caramelization continues up to 390 degrees.

Карамелизация продолжается до 199°С.

And here's another trick:

И вот ещё один трюк:

you don't need that kitchen timer;

вам не нужен кухонный таймер,

your nose is a sensitive scientific instrument.

ваш нос — вот чувствительный научный прибор.

When you smell the nutty, toasty aromas

Когда вы почувствуете запах орехов и выпечки,

of the Maillard reaction and caramelization,

говорящих о реакции Майяра и карамелизации, —

your cookies are ready.

ваше печенье готово.

Grab your glass of milk,

Налейте себе стакан молока,

put your feet up,

устройтесь поудобнее

and reflect that science can be pretty sweet.

и осознайте, что наука прекрасна на вкус.