The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Traducător: Iulia Moldovan Corector: Mirel-Gabriel Alexa

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Într-un clip video time-lapse, arată ca un monstru venind la viață.

For a moment, it sits there innocuously.

Pentru un moment, stă acolo pașnic.

Then, ripples move across its surface.

Apoi, valuri apar la suprafața sa.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Se umflă în exterior, spărgându-se în bule mici.

It triples in volume.

Se triplează în volum.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Culoarea se înnegrește, și suprafața se întărește

into an alien topography of peaks and craters.

într-o tipografie străină cu vârfuri și cratere.

Then, the kitchen timer dings.

Apoi, temporizatorul bucătăriei sună.

Your cookie is ready.

Prăjitura ta e gata.

What happened inside that oven?

Ce s-a întâmplat în interiorul acelui cuptor?

Don't let the apron deceive you!

Nu lăsa șorțul să te înșele!

Bakers are mad scientists.

Bucătarii sunt savanți nebuni.

When you slide the pan into the oven,

Când împingi tava în cuptor,

you're setting off a series of chemical reactions

pornești o serie de reacții chimice

that transform one substance, dough, into another, cookies.

care transformă o substanță, aluatul,

într-alta, prăjitura.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Când aluatul atinge 33 de grade Celsius,

the butter inside melts,

untul din interior se topește

causing the dough to start spreading out.

făcând ca aluatul să se întindă.

Butter is an emulsion,

Untul este o emulsie

or mixture of two substances

sau un amestec de două substanțe

that don't want to stay together,

care nu vor să stea împreună;

in this case, water and fat,

în acest caz, apa și grăsimea,

along with some dairy solids that help hold them together.

împreună cu niște lactate

care ajută la menținerea lor.

As the butter melts, its trapped water is released.

Odată cu topirea untului,

apa din interior este eliberată.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Și odată ce prăjitura se încălzește,

apa se transformă în abur.

It pushes against the dough from the inside,

Împinge aluatul din interior,

trying to escape through the cookie walls

încercând să evadeze prin blatul prăjiturii

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

ca extraterestrul din pieptul lui Ridley Scott.

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

Ouăle tale ar putea fi casa bacteriilor salmonella.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Aproximativ 142.000 de americani sunt infectați în acest fel anual.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Totuși, salmonella poate trăi săptămâni

în afara unui organism viu

and even survive freezing,

și supraviețuiește chiar înghețului,

136 degrees is too hot for them.

însă 58 de grade e prea mult pentru ele.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Când aluatul tău ajunge la acea temperatură, ele mor.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Vei trăi să-ți încerci norocul

gustând pe furiș din următorul aluat crud

you sneak from your next batch.

de la următoarele prăjituri.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

La 62 de grade, încep să se modifice proteinele,

which come mostly from the eggs in your dough.

majoritatea provenind din ouăle din aluat.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Ouăle sunt compuse din zeci

de diferite tipuri de proteine,

each sensitive to a different temperature.

fiecare sensibilă la o anumită temperatură.

In an egg fresh from the hen,

Într-un ou proaspăt de găină,

these proteins look like coiled up balls of string.

aceste proteine arată ca niște bile de sfoară.

When they're exposed to heat energy,

Când sunt expuse la energie termică,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

șirurile de proteine se desfac

și se încurcă cu vecinii lor.

This linked structure

Această structură

makes the runny egg nearly solid,

face ouăle moi aproape solide,

giving substance to squishy dough.

dând substanță aluatului pufos.

Water boils away at 212 degrees,

Apa fierbe la 100 de grade,

so like mud baking in the sun,

asemeni noroiului lăsat la soare,

your cookie gets dried out and it stiffens.

prăjitura ta se usucă și se întărește.

Cracks spread across its surface.

Crăpături apar pe suprafața sa.

The steam that was bubbling inside evaporates,

Aburul care a fiert înăuntru se evaporă,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

lăsând în urmă bule de aer

care fac prăjitura ușoară și crocantă.

Helping this along is your leavening agent,

Drojdia dă și ea o mână de ajutor,

sodium bicarbonate,

precum și bicarbonatul de sodiu

or baking soda.

sau praful de copt.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Bicarbonatul de sodiu reacționează

cu acizii din aluat

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

pentru a produce dioxid de carbon

care produce bulele de aer din prăjitură.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Acum, e aproape gata pentru a fi înmuiată

in a cool glass of milk.

într-un pahar rece de lapte.

One of science's tastiest reactions

Una dintre cele mai gustoase reacții ale științei

occurs at 310 degrees.

apare la 154 de grade.

This is the temperature for Maillard reactions.

Aceasta este temperatura pentru reacțiile Maillard.

Maillard reactions result

Reacțiile Maillard rezultă

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

când proteinele și zaharurile se descompun

și se rearanjează,

forming ring-like structures,

formând structuri asemeni inelelor,

which reflect light in a way

care reflectă lumina într-un mod

that gives foods like Thanksgiving turkey

care dă curcanului de Ziua Recunoștinței

and hamburgers

și hamburgerilor

their distinctive, rich brown color.

distinctiva lor culoare brună.

As this reaction occurs,

Odată ce apare această reacție,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

se produc o serie de compuși ce oferă aromă și savoare,

which also react with each other,

care totodată reacționează între ei,

forming even more complex tastes and smells.

formând gusturi și mirosuri și mai complexe.

Caramelizarea este ultima reacție

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

ce are loc în interiorul prăjiturii tale.

Caramelization is what happens

Caramelizare apare

when sugar molecules break down under high heat,

când moleculele de zahăr se desfac sub căldura puternică,

forming the sweet, nutty,

formând dulcele, cu gust de nucă

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

și compuși ușor amărui

care definesc, desigur, caramelul.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Iar dacă rețeta ta necesită un cuptor de sub 175 de grade,

it'll never happen,

nu se va întâmpla niciodată,

since caramelization starts at 356 degrees.

deoarece caramelizarea are loc la 180 de grade.

If your ideal cookie is barely browned,

Dacă prăjitura ta ideala e puțin maronie,

like a Northeasterner on a beach vacation,

asemeni unui om din nord într-o vacanță la plajă,

you could have set your oven to 310 degrees.

trebuie să îți setezi cuptorul la 150 de grade.

If you like your cookies to have a nice tan,

Dacă vrei ca prăjitura să aibă un bronz drăguț,

crank up the heat.

adaugă câteva grade.

Caramelization continues up to 390 degrees.

Caramelizarea continuă până la 200 de grade.

And here's another trick:

Și încă un truc;

you don't need that kitchen timer;

nu ai nevoie de un ceas de bucătărie;

your nose is a sensitive scientific instrument.

nasul tău este un sensibil instrument științific.

When you smell the nutty, toasty aromas

Când simți aroma de nucă rumenită

of the Maillard reaction and caramelization,

ale reacției Maillard și ale caramelizării,

your cookies are ready.

prăjiturile sunt gata.

Grab your glass of milk,

Ia un pahar cu lapte,

put your feet up,

ridică-te în picioare

and reflect that science can be pretty sweet.

și gândește-te că știința poate fi destul de dulce.