The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Translator: Annisa Jasmin Reviewer: Maria Nainggolan

Dalam video selang waktu, ia terlihat seperti monster yang hidup.

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

For a moment, it sits there innocuously.

Untuk sesaat, ia diam di sana tanpa membahayakan.

Then, ripples move across its surface.

Lalu, ada gerakan muncul di permukaannya.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Gerakannya menonjol keluar, menghasilkan bisul yang aneh.

It triples in volume.

Volumenya jadi tiga kali lipat.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Warnanya menggelap menakutkan, dan permukaannya mengeras

into an alien topography of peaks and craters.

bagai puncak dan kawah sebuah kawasan alien.

Then, the kitchen timer dings.

Lalu, alarm dapur berbunyi.

Your cookie is ready.

Kukismu siap.

What happened inside that oven?

Apa yang terjadi di dalam oven itu?

Don't let the apron deceive you!

Jangan biarkan celemek menipumu!

Bakers are mad scientists.

Pembuat kue adalah ilmuwan gila.

When you slide the pan into the oven,

Saat memasukkan loyang ke dalam oven,

you're setting off a series of chemical reactions

kamu melepas serangkaian reaksi kimia

that transform one substance, dough, into another, cookies.

yang mengubah satu zat pada adonan menjadi sebuah kukis.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Ketika suhu adonan mencapai 92 derajat Fahrenheit,

the butter inside melts,

mentega di dalamnya meleleh,

causing the dough to start spreading out.

membuat adonan kukis melebar.

Butter is an emulsion,

Mentega adalah emulsi,

or mixture of two substances

atau campuran dari dua zat

that don't want to stay together,

yang tidak ingin terikat,

dalam hal ini adalah air dan lemak,

in this case, water and fat,

along with some dairy solids that help hold them together.

dengan padatan susu yang membantu menyatukan mereka.

As the butter melts, its trapped water is released.

Saat mentega meleleh, air yang terperangkap di dalamnya dilepaskan.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Dan, saat kukisnya semakin hangat, air mengembang menjadi uap.

It pushes against the dough from the inside,

Air mendorong adonan dari dalam,

trying to escape through the cookie walls

mencoba keluar melalui dinding kukis

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

seperti alien chest burst milik Ridley Scott.

Telurmu mungkin adalah rumah bagi bakteri salmonella yang menggeliat.

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

142.000 warga Amerika diperkirakan terinfeksi karena ini setiap tahunnya.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Walau salmonella bisa hidup berminggu-minggu di luar tubuh,

and even survive freezing,

dan bahkan tahan beku,

136 degrees is too hot for them.

suhu 136 derajat terlalu panas bagi mereka.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Saat adonanmu mencapai suhu tersebut, mereka semua mati.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Kamu akan tetap hidup saat menguji nasib mencicipi adonan mentah

you sneak from your next batch.

yang kamu curi dari adonan berikutnya.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

Pada suhu 144 derajat, mulai terjadi perubahan pada protein,

which come mostly from the eggs in your dough.

yang sering disebabkan oleh telur di adonan kukis.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Telur tersusun dari beragam lusinan protein,

each sensitive to a different temperature.

yang sensitif terhadap perbedaan suhu.

In an egg fresh from the hen,

Dalam sebuah ayam telur segar,

these proteins look like coiled up balls of string.

protein-protein ini terlihat seperti gulungan benang.

When they're exposed to heat energy,

Saat mereka terpapar energi panas,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

benang-benang protein membuka dan mengikat satu sama lain.

This linked structure

Struktur terikat ini

makes the runny egg nearly solid,

membuat telur encer hampir memadat,

giving substance to squishy dough.

memberi zat pada adonan yang lembut.

Water boils away at 212 degrees,

Air menguap pada suhu 212 derajat,

so like mud baking in the sun,

seperti memanggang di bawah sinar matahari,

your cookie gets dried out and it stiffens.

kukismu mengering dan mengeras.

Cracks spread across its surface.

Retakan menyebar di permukaannya.

The steam that was bubbling inside evaporates,

Uap air yang menggelembung di dalamnya menguap,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

meninggalkan gelembung udara yang membuat kukis ringan dan renyah.

Helping this along is your leavening agent,

Proses ini dibantu oleh bahan pengembang,

sodium bicarbonate,

sodium bikarbonat,

or baking soda.

atau soda kue.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Sodium bikarbonat bereaksi dengan asam di adonan kukis

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

untuk membuat karbon dioksida yang menghasilkan gelembung udara di kukismu.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Kini, kukismu hampir siap untuk celupan yang segar

in a cool glass of milk.

dalam segelas susu dingin.

One of science's tastiest reactions

Salah satu reaksi sains ternikmat

occurs at 310 degrees.

berlangsung pada suhu 310 derajat.

This is the temperature for Maillard reactions.

Pada suhu ini terjadi reaksi Maillard.

Maillard reactions result

Reaksi Maillard terjadi

saat gula dan protein memecah dan kembali bersatu

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

forming ring-like structures,

membentuk cincin,

which reflect light in a way

yang memantulkan cahaya

that gives foods like Thanksgiving turkey

seperti kalkun pada Hari Pengucapan Syukur

and hamburgers

dan hamburger

their distinctive, rich brown color.

yang kaya dengan warna kecokelatannya yang khas.

As this reaction occurs,

Saat reaksi ini terjadi,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

Maillard menghasilkan berbagai senyawa perisa dan aroma,

which also react with each other,

yang bereaksi satu sama lain,

forming even more complex tastes and smells.

menciptakan rasa dan aroma yang lebih kompleks.

Caramelization is the last reaction

Karamelisasi adalah reaksi terakhir

to take place inside your cookie.

yang terjadi pada kukis.

Caramelization is what happens

Karamelisasi terjadi

when sugar molecules break down under high heat,

saat molekul gula memecah pada suhu yang tinggi,

forming the sweet, nutty,

menciptakan rasa manis, kacang,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

dan sedikit pahit pada senyawa perisa bernama karamel.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Faktanya, jika resepmu membutuhkan oven dengan suhu 350 derajat,

it'll never happen,

itu tidak akan pernah terjadi,

karena karamelisasi terjadi pada suhu 356 derajat.

since caramelization starts at 356 degrees.

If your ideal cookie is barely browned,

Jika kukis idealmu berwarna sedikit kecokelatan,

like a Northeasterner on a beach vacation,

seperti orang timur laut berlibur di pantai,

you could have set your oven to 310 degrees.

kamu harus mengatur ovenmu hingga suhu 310 derajat.

If you like your cookies to have a nice tan,

Jika kamu ingin kukismu berwarna kecoklatan,

crank up the heat.

tingkatkan panas oven.

Caramelization continues up to 390 degrees.

Karamelisasi berlangsung hingga suhu 390 derajat.

And here's another trick:

Dan ini trik lainnya:

you don't need that kitchen timer;

kamu tidak memerlukan alarm dapur itu;

your nose is a sensitive scientific instrument.

hidungmu sensitif terhadap zat ilmiah.

When you smell the nutty, toasty aromas

Saat kamu mencium aroma kacang dan panggangan

of the Maillard reaction and caramelization,

dari reaksi Maillard dan karamelisasi

your cookies are ready.

kukismu siap disajikan.

Grab your glass of milk,

Ambil gelas susumu,

put your feet up,

bersantailah,

and reflect that science can be pretty sweet.

dan pikirkan bahwa sains bisa menjadi sangat manis.