The chemistry of cookies - Stephanie Warren

La chimica dei biscotti - Stephanie Warren

Traduttore: Armando Schiano di Cola Revisore: Claudio Dinapoli

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

In un filmato accelerato,

ha l'aspetto di un mostro che prende vita.

For a moment, it sits there innocuously.

Per un attimo, rimane lì innocuo.

Then, ripples move across its surface.

Poi, delle increspature si muovono lungo la sua superficie.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Protrude verso l'esterno,

scoppiettando con delle strane bolle.

It triples in volume.

Triplica di volume.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Il colore si scurisce in modo sinistro,

e la sua superficie si indurisce

into an alien topography of peaks and craters.

diventando una topografia aliena fatta di picchi e crateri.

Then, the kitchen timer dings.

Poi, suona il timer della cucina.

Your cookie is ready.

Il vostro biscotto è pronto.

What happened inside that oven?

Cosa è successo dentro quel forno?

Don't let the apron deceive you!

Non lasciatevi ingannare dal grembiule!

Bakers are mad scientists.

I fornai sono scienziati pazzi.

When you slide the pan into the oven,

Quando fate scorrere la teglia dentro il forno,

you're setting off a series of chemical reactions

state avviando una serie di reazioni chimiche

that transform one substance, dough, into another, cookies.

che trasformano una sostanza, l'impasto,

in un'altra, i biscotti.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Quando l'impasto raggiunge i 32 gradi centigradi,

the butter inside melts,

il burro all'interno si fonde,

causing the dough to start spreading out.

facendo sì che l'impasto cominci ad espandersi.

Butter is an emulsion,

Il burro è un'emulsione,

or mixture of two substances

o un miscuglio di due sostanze

that don't want to stay together,

che non vogliono stare insieme,

in this case, water and fat,

in questo caso, acqua e grassi,

along with some dairy solids that help hold them together.

insieme ad alcuni latticini

che contribuiscono a tenerli insieme.

As the butter melts, its trapped water is released.

Quando il burro si scioglie,

l'acqua intrappolata al suo interno viene rilasciata.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

E man mano che il biscotto si riscalda,

l'acqua si espande diventando vapore.

It pushes against the dough from the inside,

Preme contro l'impasto dall'interno,

trying to escape through the cookie walls

cercando di fuoriuscire attraverso le pareti del biscotto

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

come gli alieni di Ridley Scott che fuoriescono dal petto.

Può darsi che le vostre uova siano diventate la sede

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

per degli agitati batteri della salmonella.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Si stima che circa 142 000 Americani

ogni anno vengono contagiati in questo modo.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Sebbene la salmonella possa vivere per settimane

al di fuori di un corpo vivente

and even survive freezing,

e addirittura sopravvivere al congelamento,

136 degrees is too hot for them.

58 gradi sono troppo alti per questi batteri.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Quando il vostro impasto raggiunge quella temperatura,

loro muoiono.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Testerete di persona

con un assaggio di impasto crudo

you sneak from your next batch.

che prenderete di soppiatto dalla vostra prossima infornata.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

A 62 gradi cominciano dei cambiamenti all'interno delle proteine,

which come mostly from the eggs in your dough.

le quali derivano principalmente dalle uova del vostro impasto.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Le uova sono composte da dozzine

di diversi tipi di proteine,

each sensitive to a different temperature.

ognuna sensibile ad una temperatura diversa.

In an egg fresh from the hen,

In un uovo fresco di gallina,

these proteins look like coiled up balls of string.

queste proteine si presentano come matasse di filamenti attorcigliati.

When they're exposed to heat energy,

Quando vengono esposte all'energia del calore,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

i filamenti proteici si distendono

e rimangono ingarbugliati a quelli vicini.

This linked structure

Questa struttura intrecciata rende

makes the runny egg nearly solid,

l'uovo acquoso quasi solido,

giving substance to squishy dough.

dando sostanza all'impasto viscoso.

Water boils away at 212 degrees,

L'acqua bolle a 100 gradi centigradi,

so like mud baking in the sun,

in questo modo, come il fango esposto al sole,

your cookie gets dried out and it stiffens.

così il vostro biscotto diventa secco e si indurisce.

Cracks spread across its surface.

Delle crepe si formano lungo la sua superficie

The steam that was bubbling inside evaporates,

Il vapore che stava ribollendo dentro evapora,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

lasciandosi alle spalle dei vuoti d'aria

che rendono il biscotto leggero e friabile.

Helping this along is your leavening agent,

Ad aiutarvi in questo c'è il vostro agente lievitante,

sodium bicarbonate,

il bicarbonato di sodio,

or baking soda.

o bicarbonato.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Il bicarbonato di sodio reagisce

con gli acidi nell'impasto

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

per creare anidride carbonica,

la quale crea i vuoti d'aria presenti nel vostro biscotto

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Ora, è quasi pronto per una inzuppata rinfrescante

in a cool glass of milk.

in un bicchiere di latte freddo.

One of science's tastiest reactions

Una delle reazioni scientifiche più saporite

occurs at 310 degrees.

si verifica a circa 155 gradi centigradi.

This is the temperature for Maillard reactions.

Questa è la temperatura per le reazioni di Maillard.

Maillard reactions result

Le reazioni di Maillard si verificano

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

quando le proteine e gli zuccheri collassano

e si ridispongono da soli,

forming ring-like structures,

formando delle strutture ad anello

which reflect light in a way

che riflettono la luce in un modo

that gives foods like Thanksgiving turkey

capace di donare a cibi come il tacchino del "Giorno del Ringraziamento"

and hamburgers

e agli hamburger

their distinctive, rich brown color.

quel loro caratteristico colore marrone scuro.

As this reaction occurs,

Quando questa reazione si verifica,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

produce una varietà di combinazioni di sapori ed aromi

which also react with each other,

che reagiscono a loro volta tra di loro,

forming even more complex tastes and smells.

formando dei sapori e degli odori ancora più complessi.

La caramelizzazione è l'ultima reazione

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

che ha luogo dentro il vostro biscotto.

Caramelization is what happens

La caramellizzazione è ciò che succede

when sugar molecules break down under high heat,

quando le molecole di zucchero si sfaldano a causa dell'alta temperatura

forming the sweet, nutty,

formando quei composti dolci, nocciolati,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

e leggermente amari

che definiscono, appunto, il caramello.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Ed, infatti, se la vostra ricetta richiede 175 gradi in forno,

it'll never happen,

non si verificherà mai

since caramelization starts at 356 degrees.

poiché la caramellizzazione comincia a 180 gradi.

If your ideal cookie is barely browned,

Se il desiderate un biscotto leggermente scuro,

like a Northeasterner on a beach vacation,

come uno svedese in vacanza al mare,

you could have set your oven to 310 degrees.

potete impostare il vostro forno a 155 gradi.

If you like your cookies to have a nice tan,

Se vi piace che i vostri biscotti siano di un bel marrone chiaro

crank up the heat.

aumentate il calore.

Caramelization continues up to 390 degrees.

La caramellizzazione continua fino a poco meno di 200 gradi.

And here's another trick:

Ed ora un altro trucchetto:

you don't need that kitchen timer;

non avete bisogno di quel timer da cucina;

your nose is a sensitive scientific instrument.

il vostro naso è un sensibile strumento scientifico.

When you smell the nutty, toasty aromas

Quando sentite gli aromi nocciolati, caldi

of the Maillard reaction and caramelization,

della reazione di Maillard e di caramellizzazione,

your cookies are ready.

i vostri biscotti sono pronti.

Grab your glass of milk,

Prendete il vostro bicchiere di latte

put your feet up,

mettetevi a vostro agio

and reflect that science can be pretty sweet.

e riflettete sul fatto che la scienza possa essere piuttosto dolce.