The chemistry of cookies - Stephanie Warren

La chimie des cookies - Stephanie Warren

Traducteur: Elisabeth Buffard Relecteur: Nhu PHAM

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Dans une vidéo en time-lapse,

on dirait un monstre qui prend vie.

For a moment, it sits there innocuously.

Pendant un moment, il est là innocemment.

Then, ripples move across its surface.

Puis des ondulations se déplacent sur toute sa surface.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Il enfle vers l'extérieur,

débordant de furoncles bizarres.

It triples in volume.

Il triple de volume.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Sa couleur s'assombrit dangereusement,

et sa surface se durcit

into an alien topography of peaks and craters.

en une topographie exotique de pics et de cratères.

Then, the kitchen timer dings.

Alors, la minuterie de cuisine sonne.

Your cookie is ready.

Votre cookie est prêt.

What happened inside that oven?

Qu'est-il arrivé à l'intérieur de ce four ?

Don't let the apron deceive you!

Ne vous leurrez pas en voyant le tablier !

Bakers are mad scientists.

Les boulangers sont des savants fous.

When you slide the pan into the oven,

Lorsque vous glissez le moule dans le four,

you're setting off a series of chemical reactions

vous déclenchez une série de réactions chimiques

that transform one substance, dough, into another, cookies.

qui transforment une substance, la pâte,

en une autre, des cookies.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Lorsque la pâte atteint 33° C,

the butter inside melts,

le beurre à l'intérieur fond,

causing the dough to start spreading out.

et la pâte commence à s'étaler.

Butter is an emulsion,

Le beurre est une émulsion,

or mixture of two substances

ou un mélange de deux substances

that don't want to stay together,

qui ne veulent pas rester ensemble,

in this case, water and fat,

dans ce cas précis, l'eau et la graisse,

along with some dairy solids that help hold them together.

ainsi que certains solides laitiers

qui contribuent à les maintenir ensemble.

As the butter melts, its trapped water is released.

Pendant que le beurre fond,

l'eau qu'il emprisonne est libérée.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Et comme le cookie devient plus chaud,

l'eau se dilate en vapeur.

It pushes against the dough from the inside,

Elle pousse contre la pâte de l'intérieur,

trying to escape through the cookie walls

et tente de s'échapper à travers les parois du cookie

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

comme l'alien de Ridley Scott qui sort de la poitrine en la faisant exploser

Vos oeufs ont pu abriter

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

des bactéries de salmonelle qui se tortillent.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Environ 142 000 Américains par an

sont infectés de cette façon chaque année.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Bien que les salmonelles peut vivre pendant des semaines

à l'extérieur d'un corps vivant

and even survive freezing,

et même survivre à la congélation,

136 degrees is too hot for them.

57° C, c'est trop chaud pour elles.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Lorsque la pâte atteint cette température,

elles meurent.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Vous pouvez tenter votre chance

en goûtant un morceau de pâte crue

you sneak from your next batch.

prélevé sur votre prochaine fournée.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

À 62° C, des changements commencent au niveau des protéines,

which come mostly from the eggs in your dough.

qui viennent principalement des oeufs dans votre pâte.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Les oeufs sont composés de plusieurs dizaines

de types de protéines différents,

each sensitive to a different temperature.

et chacun est sensible à une température différente.

In an egg fresh from the hen,

Dans un oeuf de poule bien frais,

these proteins look like coiled up balls of string.

ces protéines ressemblent à des boules de ficelles.

When they're exposed to heat energy,

Quand elles sont exposées à l'énergie thermique,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

les chaînes de protéines se déroulent

et s'emmêlent avec leurs voisines.

This linked structure

Cette structure liée rend

makes the runny egg nearly solid,

l'oeuf qui coule presque solide,

giving substance to squishy dough.

donnant corps à la pâte spongieuse.

Water boils away at 212 degrees,

L'eau bout à 100° C,

so like mud baking in the sun,

donc comme la boue qui cuit au soleil,

your cookie gets dried out and it stiffens.

votre cookie se dessèche et se raidit.

Cracks spread across its surface.

Des fissures s'étalent sur sa surface.

The steam that was bubbling inside evaporates,

La vapeur qui bouillonnait à l'intérieur s'évapore,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

laissant derrière elle des poches aérées

qui rendent le cookie léger et feuilleté.

Helping this along is your leavening agent,

Votre agent de levage y contribue,

sodium bicarbonate,

le bicarbonate de sodium,

or baking soda.

ou bicarbonate de soude.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Le bicarbonate de sodium réagit

avec les acides présents dans la pâte

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

pour créer des gaz de dioxyde de carbone,

qui créent les poches d'air dans votre cookie.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Maintenant, il est presque prêt à être plongé

in a cool glass of milk.

dans un verre de lait frais.

One of science's tastiest reactions

Une des réactions les plus savoureuses de la science

occurs at 310 degrees.

se produit à 154° C.

This is the temperature for Maillard reactions.

Il s'agit de la température pour les réactions de Maillard.

Maillard reactions result

Les réactions de Maillard se produisent

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

quand les protéines et les sucres se décomposent

et se réordonnent,

forming ring-like structures,

formant des structures annulaires,

which reflect light in a way

qui reflètent la lumière

that gives foods like Thanksgiving turkey

ce qui donne aux aliments tels que la dinde de Thanksgiving

and hamburgers

et les hamburgers

their distinctive, rich brown color.

leur couleur brune caractéristique et riche.

As this reaction occurs,

Quand cette réaction se produit,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

elle produit une gamme de composés de saveurs et d'arômes,

which also react with each other,

qui réagissent aussi les uns avec les autre,

forming even more complex tastes and smells.

formant des goûts et des odeurs encore plus complexes.

La caramélisation est la dernière réaction

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

à avoir lieu à l'intérieur de votre cookie.

Caramelization is what happens

La caramélisation est ce qui se passe

when sugar molecules break down under high heat,

quand les molécules de sucre se décomposent sous une forte chaleur,

forming the sweet, nutty,

formant les composants de l'arôme de noisette sucré

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

légèrement amer

qui définit le caramel.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Et, en fait, si votre recette demande que le four soit à 175° C,

it'll never happen,

ça n'arrivera jamais

since caramelization starts at 356 degrees.

étant donné que la caramélisation commence à 176° C.

If your ideal cookie is barely browned,

Si votre cookie idéal est à peine doré,

like a Northeasterner on a beach vacation,

comme un vacancier venu du nord sur la plage,

you could have set your oven to 310 degrees.

vous pouvez régler votre four à 150°C.

If you like your cookies to have a nice tan,

Si vous aimez vos cookies bien dorés,

crank up the heat.

augmentez la température.

Caramelization continues up to 390 degrees.

La caramélisation continue jusqu'à 200°C.

And here's another trick:

Et voici un autre truc :

you don't need that kitchen timer;

vous n'avez pas besoin de cette minuterie de cuisine ;

your nose is a sensitive scientific instrument.

le nez est un instrument scientifique sensible.

When you smell the nutty, toasty aromas

Quand vous sentez les arômes de noisette grillée

of the Maillard reaction and caramelization,

de la réaction de Maillard et la caramélisation,

your cookies are ready.

vos cookies sont prêts.

Grab your glass of milk,

Prenez votre verre de lait,

put your feet up,

asseyez-vous confortablement,

and reflect that science can be pretty sweet.

et dites-vous que la science, c'est super.