The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Tradutor: Ana Enes Revisora: Margarida Ferreira

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Num vídeo em "time-lapse" parece que há um monstro a ganhar vida.

For a moment, it sits there innocuously.

Por momentos, ele está ali quieto, inocentemente.

Then, ripples move across its surface.

Depois, veem-se ondas a mover-se à superfície

It bulges outwards, bursting with weird boils.

que se expandem-se e explodem em bolhas estranhas.

It triples in volume.

Triplica de volume.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Escurece ameaçadoramente e a sua superfície endurece

into an alien topography of peaks and craters.

numa topografia alienígena de picos e crateras.

Then, the kitchen timer dings.

Depois, soa o temporizador de cozinha.

Your cookie is ready.

Os biscoitos estão prontos.

What happened inside that oven?

O que aconteceu dentro daquele forno?

Don't let the apron deceive you!

Não deixem que o avental vos engane!

Bakers are mad scientists.

Os padeiros são cientistas malucos.

When you slide the pan into the oven,

Quando enfiamos a forma no forno,

you're setting off a series of chemical reactions

estamos a provocar uma série de reações químicas

that transform one substance, dough, into another, cookies.

que transformam uma substância, a massa, noutra massa, os biscoitos.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Quando a massa atinge 33º centígrados,

the butter inside melts,

a manteiga no interior derrete-se,

causing the dough to start spreading out.

fazendo com que a massa se expanda.

Butter is an emulsion,

A manteiga é uma emulsão, ou seja, uma mistura de duas substâncias

or mixture of two substances

that don't want to stay together,

que não querem manter-se juntas,

in this case, water and fat,

neste caso, água e gordura,

along with some dairy solids that help hold them together.

juntamente com alguns sólidos lácteos

que as ajuda a manterem-se unidas.

As the butter melts, its trapped water is released.

Enquanto a manteiga derrete, a água retida é libertada

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

E à medida que os biscoitos aquecem, a água expande-se em vapor.

It pushes against the dough from the inside,

Empurra a massa de dentro para fora

trying to escape through the cookie walls

tentando escapar através das paredes dos biscoitos,

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

como o alienígena que rebenta o peito de Ridley Scott.

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

Os ovos podem ter contido bactérias de salmonelas.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Calcula-se que cerca de 142 000 americanos são infetados por elas, todos os anos.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Embora as salmonelas possam viver semanas fora do corpo de um ser vivo

and even survive freezing,

e até possam sobreviver ao congelamento,

136 degrees is too hot for them.

não suportam uma temperatura de 58º C.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Quando a massa atinge essa temperatura, as salmonelas morrem.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Podem testar a vossa sorte com uma dentada de massa crua

you sneak from your next batch.

surripiada da fornada seguinte.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

A 62º C, começam as alterações nas proteínas,

which come mostly from the eggs in your dough.

que provêm na maior parte dos ovos contidos na massa.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Os ovos são formados por dezenas de diferentes tipos de proteínas,

each sensitive to a different temperature.

cada uma delas sensível a diferentes temperaturas.

In an egg fresh from the hen,

Num ovo de galinha acabado de pôr,

these proteins look like coiled up balls of string.

estas proteínas parecem enroladas como novelos de cordel.

When they're exposed to heat energy,

Quando são expostas à energia do calor,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

as cadeias das proteínas desdobram-se e entrelaçam-se nas das suas vizinhas.

This linked structure

Esta estrutura entrelaçada torna o ovo gelatinoso quase sólido,

makes the runny egg nearly solid,

giving substance to squishy dough.

dando substância à massa esponjosa.

Water boils away at 212 degrees,

A água ferve a 100º C,

so like mud baking in the sun,

portanto, como a lama a cozer ao sol,

your cookie gets dried out and it stiffens.

os biscoitos secam e enrijam.

Cracks spread across its surface.

Espalham-se rachas pela superfície.

The steam that was bubbling inside evaporates,

O vapor que borbulhava lá dentro evapora-se,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

deixando bolsas de ar que tornam os biscoitos leves e estaladiços.

Helping this along is your leavening agent,

A ajudar tudo isto está o fermento,

sodium bicarbonate,

o bicarbonato de sódio

or baking soda.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

ou o fermento de cozinha.

O bicarbonato de sódio reage com os ácidos na massa

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

e cria gás de dióxido de carbono que provoca bolsas de ar nos biscoitos.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Agora, estão quase prontos para um mergulho refrescante

in a cool glass of milk.

num copo de leite frio.

One of science's tastiest reactions

Uma das reações mais saborosas da ciência

occurs at 310 degrees.

ocorre aos 154º C.

This is the temperature for Maillard reactions.

É a temperatura das reações de Maillard.

Maillard reactions result

As reações de Maillard ocorrem

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

quando as proteínas e os açúcares se decompõem e rearranjam,

forming ring-like structures,

formando estruturas tipo anéis

which reflect light in a way

que refletem a luz de tal modo

that gives foods like Thanksgiving turkey

que dá aos alimentos

and hamburgers

— como o peru do Dia de Graças e os hambúrgueres —

their distinctive, rich brown color.

aquela cor característica de castanho escuro.

As this reaction occurs,

Quando ocorre esta reação,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

produz-se uma série de compostos de sabor e de aroma

which also react with each other,

que também reagem uns com os outros,

forming even more complex tastes and smells.

formando sabores e cheiros ainda mais complexos.

Caramelization is the last reaction

A caramelização é a última reação

to take place inside your cookie.

que ocorre dentro dos nossos biscoitos.

Caramelization is what happens

A caramelização é o que acontece

when sugar molecules break down under high heat,

quando as moléculas de açúcar se decompõem sob alta temperatura,

forming the sweet, nutty,

formando compostos doces,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

e levemente ácidos que definem o caramelo.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Na verdade, se a nossa receita indica um fogão a 177º C,

it'll never happen,

nunca terão caramelo

since caramelization starts at 356 degrees.

porque a caramelização inicia-se aos 180º C.

If your ideal cookie is barely browned,

Se os vossos biscoitos ficarem pouco tostados

like a Northeasterner on a beach vacation,

como um nórdico numas férias na praia,

you could have set your oven to 310 degrees.

deviam ter posto o forno a 154º C.

If you like your cookies to have a nice tan,

Se gostam que os biscoitos fiquem com uma bela cor tostada,

crank up the heat.

Caramelization continues up to 390 degrees.

aumentem a temperatura.

A caramelização continua até aos 199º C.

And here's another trick:

you don't need that kitchen timer;

E há mais um truque.

Não precisam do temporizador de cozinha.

your nose is a sensitive scientific instrument.

O nariz é um instrumento científico muito sensível.

When you smell the nutty, toasty aromas

Quando vos cheirar aos aromas apetitosos

of the Maillard reaction and caramelization,

da reação de Maillard e da caramelização,

your cookies are ready.

os biscoitos estão prontos.

Grab your glass of milk,

put your feet up,

Agarrem no copo de leite,

and reflect that science can be pretty sweet.

estiquem as pernas

e pensem como a ciência pode ser muito doce.