The chemistry of cookies - Stephanie Warren

มาเรียนรู้วิชาเคมีผ่านการอบขนมคุกกี้กัน - สเตฟานี วอเรน (Stephanie Warren)

Translator: Panaya Hasitabhan Reviewer: Kelwalin Dhanasarnsombut

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

หากดูในวิดีโอแบบเร่งความเร็ว มันดูเหมือนสัตว์ประหลาดคืนชีพ

For a moment, it sits there innocuously.

ตอนแรกก็นั่งนิ่ง ดูไม่มีพิษมีภัย

Then, ripples move across its surface.

สักพัก ก็มีคลื่นอะไรสักอย่าง เคลื่อนที่ตามผิวของมัน

It bulges outwards, bursting with weird boils.

จู่ ๆ มันก็พองขึ้น มีฟองประหลาดระเบิดขึ้น

It triples in volume.

ปริมาตรเพิ่มขึ้นสามเท่า

Its color darkens ominously, and its surface hardens

ผิวก็ดำขึ้นเหมือนเป็นลางร้าย ผิวก็แข็งขึ้น

into an alien topography of peaks and craters.

ดูไปเหมือนภูมิประเทศต่างดาว มียอดเขาและมีปล่องภูเขาไฟ

Then, the kitchen timer dings.

และแล้ว นาฬิกาในห้องครัวก็ดังขึ้น

Your cookie is ready.

คุกกี้พร้อมเสิร์ฟแล้ว

What happened inside that oven?

เกิดอะไรขึ้นในเตาอบนั้น

Don't let the apron deceive you!

อย่าให้ผ้ากันเปื้อนหลอกคุณ

Bakers are mad scientists.

พวกคนทำขนมอบ ก็เหมือนกับนักวิทยาศาสตร์สติเฟื่อง

When you slide the pan into the oven,

พอคุณเอาถาดเข้าไปในเตาอบ

you're setting off a series of chemical reactions

คุณก็ได้เริ่มจุดปฏิกิริยาทางเคมี ตามมาเป็นชุด ๆ

that transform one substance, dough, into another, cookies.

ที่เปลี่ยนสารชนิดหนึ่ง นั่นคือ แป้งทำขนม ไปเป็นอีกชนิดหนึ่ง นั่นคือ คุกกี้

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

เมื่อแป้งทำขนมมีอุณหภูมิ ประมาณ 92 องศาฟาเรนไฮต์

the butter inside melts,

เนยข้างในก็จะหลอมละลาย

causing the dough to start spreading out.

ทำให้แป้งทำขนมเริ่มขยายตัว

Butter is an emulsion,

เนยเป็นสารอิมัลชัน

or mixture of two substances

หรือสิ่งที่ประกอบด้วยสารสองชนิด

that don't want to stay together,

ที่ไม่อยากอยู่ด้วยกัน

in this case, water and fat,

ในกรณีนี้ คือ น้ำ และไขมัน

along with some dairy solids that help hold them together.

โดยมีของแข็งประเภทนม ที่ช่วยให้พวกมันจับตัวอยู่ด้วยกัน

As the butter melts, its trapped water is released.

ขณะที่เนยหลอมละลาย น้ำที่ถูกขังอยู่ภายในก็ถูกปล่อยออกมา

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

และขณะที่คุกกี้ร้อนขึ้น น้ำก็ขยายตัวกลายเป็นไอน้ำ

It pushes against the dough from the inside,

น้ำจะผลักแป้งทำขนมจากด้านใน

trying to escape through the cookie walls

พยายามที่จะออกจากผิวคุกกี้

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

เหมือนเอเลี่ยนที่ต้องการออกจากไข่

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

ไข่ที่ใส่ในคุกกี้อาจเคยเป็นที่อาศัยของ แบคทีเรียซัลโมเนลลาที่ดิ้นดุ๊กดิ๊กไปมา

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

ชาวอเมริกันราว 142,000 คนต่อปี ติดเชื้อด้วยวิธีนี้

Though salmonella can live for weeks outside a living body

แม้ว่าแบคทีเรียซัลโมเนลลาจะมีชีวิต ได้นานหลายสัปดาห์นอกสิ่งมีชีวิตอื่น

and even survive freezing,

และยังอยู่รอดได้แม้ในสภาพเยือกแข็ง

136 degrees is too hot for them.

แต่อุณหภูมิ 136 องศาฟาเรนไฮต์ ก็ร้อนเกินไปสำหรับพวกมัน

When your dough reaches that temperature, they die off.

เมื่อแป้งทำขนมร้อนถึงอุณหภูมิดังกล่าว แบคทีเรียซัลโมเนลลาก็จะตายหมด

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

ถ้าอยากวัดชะตาชีวิต ด้วยการลองชิมแป้งทำขนมดิบ ๆ

you sneak from your next batch.

ก็ลองแอบชิมคุกกี้ชุดต่อไปก็แล้วกัน

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

เมื่อถึงอุณหภูมิ 144 องศาฟาเรนไฮต์ ก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงกับโปรตีน

which come mostly from the eggs in your dough.

ซึ่งส่วนมากมาจากไข่ในแป้งทำขนม

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

ไข่ประกอบด้วยโปรตีนเป็นสิบ ๆ ชนิด

each sensitive to a different temperature.

แต่ละชนิดทนต่อความร้อนได้แตกต่างกัน

In an egg fresh from the hen,

ในไข่สดที่เพิ่งได้มาจากแม่ไก่

these proteins look like coiled up balls of string.

โปรตีนเหล่านี้จะดูเหมือน ลูกบอลที่ทำจากเชือกม้วน

When they're exposed to heat energy,

แต่พอได้รับความร้อน

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

สายโปรตีนก็จะคลายตัวออก และไปเกี่ยวพันกับโปรตีนที่อยู่ใกล้ ๆ

This linked structure

โครงสร้างที่ต่อกันแบบนี้

makes the runny egg nearly solid,

ทำให้ไข่ที่เคยเป็นของเหลว เกือบกลายเป็นของแข็ง

giving substance to squishy dough.

ทำให้ได้แป้งทำขนมที่มีเนื้อนุ่มนิ่ม

Water boils away at 212 degrees,

น้ำเดือดที่อุณหภูมิ 212 องศาฟาเรนไฮต์เสมอ

so like mud baking in the sun,

เพราะฉะนั้น คุกกี้ก็จะแห้งและแข็งขึ้น

your cookie gets dried out and it stiffens.

คล้ายกับโคลนตมที่ถูกไว้กลางแดดจ้า

Cracks spread across its surface.

รอยแตกกระจายไปตามผิวแป้ง

The steam that was bubbling inside evaporates,

ไอน้ำที่เดือดอยู่ในแป้งก็ระเหยออก

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

ก่อให้เกิดเป็นช่องว่าง ที่ทำให้คุกกี้มีน้ำหนักเบาและกรอบ

Helping this along is your leavening agent,

สิ่งที่มีส่วนช่วยอีกอย่างหนึ่งคือ หัวเชื้อ

sodium bicarbonate,

โซเดียมไบคาร์บอเนต

or baking soda.

หรือ ที่ทราบกันทั่วไปว่า “ผงฟู”

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

ผงฟูทำปฏิกิริยากับกรดในแป้งทำขนม

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดช่องว่างในคุกกี้

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

ถึงตอนนี้ ก็ใกล้ถึงเวลาลิ้มรสแสนอร่อย

in a cool glass of milk.

ด้วยการจุ่มคุกกี้ลงในนมเย็น ๆ สักแก้ว

One of science's tastiest reactions

หนึ่งในปฏิกิริยาทางเคมี ที่อร่อยที่สุดอย่างหนึ่งนี้

occurs at 310 degrees.

อบเสร็จที่อุณหภูมิ 310 องศาฟาเรนไฮต์

This is the temperature for Maillard reactions.

นี่เป็นอุณหภูมิที่ทำให้เกิด ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reactions)

Maillard reactions result

ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเกิดขึ้นเมื่อ

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

โปรตีนและน้ำตาลแตกตัวและจัดเรียงตัวใหม่

forming ring-like structures,

ก่อเกิดโครงสร้างคล้ายวงแหวน

which reflect light in a way

ซึ่งสะท้อนแสง ในลักษณะที่

that gives foods like Thanksgiving turkey

ทำให้ไก่งวงวันขอบคุณพระเจ้า

and hamburgers

และแฮมเบอร์เกอร์

their distinctive, rich brown color.

มีสีน้ำตาลเข้มน่ารับประทาน

As this reaction occurs,

ขณะที่เกิดปฏิกิริยานี้

it produces a range of flavor and aroma compounds,

จะเกิดสารประกอบหลายชนิด ที่ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติ

which also react with each other,

ซึ่งจะทำปฏิกิริยากันและกัน

forming even more complex tastes and smells.

ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่น ที่ซับซ้อนหลากหลายขึ้นไปอีก

Caramelization is the last reaction

คาราเมไลเซชัน (Caramelization) เป็นปฏิกิริยาสุดท้าย

to take place inside your cookie.

ที่เกิดขึ้นในคุกกี้

Caramelization is what happens

คาราเมไลเซชันเกิดขึ้น

when sugar molecules break down under high heat,

เมื่อโมเลกุลน้ำตาลแตกตัวภายใต้ความร้อนสูง

forming the sweet, nutty,

ทำให้เกิดสารประกอบที่มีความหวาน มัน

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

และขมเล็กน้อย ซึ่งนั่นก็เป็นนิยามของคาราเมลนั่นเอง

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

และถ้าสูตรคุกกี้ของคุณต้องใช้เตาอบ ที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์

it'll never happen,

คาราเมไลเซชันจะไม่เกิดขึ้น

since caramelization starts at 356 degrees.

เนื่องจากปฏิกิริยานี้ เริ่มที่อุณหภูมิ 356 องศาฟาเรนไฮต์

If your ideal cookie is barely browned,

ถ้าคุณไม่อยากให้คุกกี้เป็นสีน้ำตาล

like a Northeasterner on a beach vacation,

เหมือนคนเหนือผิวขาว ที่มาเที่ยวชายหาดภาคใต้

you could have set your oven to 310 degrees.

คุณอาจตั้งเตาอบไว้ที่ 310 องศาฟาเรนไฮต์

If you like your cookies to have a nice tan,

ถ้าคุณอยากให้คุกกี้ของคุณเป็นสีแทน

crank up the heat.

ก็ปรับเพิ่มอุณหภูมิเลย

Caramelization continues up to 390 degrees.

คาราเมไลเซชันจะยังเกิดต่อไปเรื่อย ๆ จนถึงอุณหภูมิ 390 องศาฟาเรนไฮต์

And here's another trick:

แล้วเราก็มีเคล็ดลับเด็ดมาบอกด้วย

you don't need that kitchen timer;

คือ คุณไม่จำเป็นต้องมีนาฬิกาจับเวลา

your nose is a sensitive scientific instrument.

จมูกคุณก็เป็นสิ่งที่ไวต่อกลิ่น

When you smell the nutty, toasty aromas

ถ้าคุณได้กลิ่นหอมมันเหมือนขนมที่อบสุก

of the Maillard reaction and caramelization,

ที่เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด และคาราเมไลเซชัน

your cookies are ready.

นั่นก็หมายความว่าคุกกี้พร้อมเสิร์ฟแล้ว

Grab your glass of milk,

คุณไปหานมแก้วโปรดมาได้เลย

put your feet up,

วางเท้าบนโซฟา

and reflect that science can be pretty sweet.

แล้วพิสูจน์ว่าวิทยาศาสตร์นั้น ก็หวานชื่นได้เช่นกัน