The chemistry of cookies - Stephanie Warren

De chemie van koekjes - Stephanie Warren

Vertaald door: Feike Laffeber Nagekeken door: Els De Keyser

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

In een time-lapse-video

ziet het er uit als een monster dat tot leven komt.

For a moment, it sits there innocuously.

Eerst ziet het er onschuldig uit.

Then, ripples move across its surface.

Dan bewegen rimpelingen over het oppervlak.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Uitstulpingen komen naar buiten,

vol met vreemde zweren.

It triples in volume.

Het volume verdrievoudigt.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

De kleur wordt onheilspellend donkerder,

en het oppervlak verhardt

into an alien topography of peaks and craters.

tot een buitenaards landschap vol pieken en kraters.

Then, the kitchen timer dings.

Dan klinkt de kookwekker.

Your cookie is ready.

Je koekje is klaar.

What happened inside that oven?

Wat is er gebeurd in die oven?

Don't let the apron deceive you!

Laat het schort je niet bedriegen!

Bakers are mad scientists.

Bakkers zijn gestoorde wetenschappers.

When you slide the pan into the oven,

Wanneer je de plaat in de oven schuift,

you're setting off a series of chemical reactions

stel je een reeks van chemische reacties in werking

that transform one substance, dough, into another, cookies.

die één stof, deeg, transformeren,

in een andere, koekjes.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Wanneer het deeg 33º Celsius bereikt,

the butter inside melts,

smelt de boter erin,

causing the dough to start spreading out.

waardoor het deeg begint uit te spreiden.

Butter is an emulsion,

Boter is een emulsie,

or mixture of two substances

of een mengsel van twee stoffen

that don't want to stay together,

die niet bij elkaar willen blijven,

in this case, water and fat,

in dit geval, water en vet,

along with some dairy solids that help hold them together.

samen met wat melkbestanddelen

die hen helpen bijeenhouden.

As the butter melts, its trapped water is released.

Naarmate de boter smelt,

wordt het opgesloten water vrijgegeven.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Naarmate het koekje heter wordt, wordt het water omgezet in stoom.

It pushes against the dough from the inside,

Het duwt van binnenuit tegen het deeg,

trying to escape through the cookie walls

en probeert te ontsnappen door de muren van koek

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

net als de Alien in Ridley Scotts film.

Je eieren waren misschien een broeinest van wriemelende salmonellabacteriën.

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Naar schatting 142.000 Amerikanen

worden elk jaar op deze manier besmet.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Hoewel salmonella weken kan overleven

buiten het lichaam en zelfs bij bevriezing,

and even survive freezing,

136 degrees is too hot for them.

is 58º Celsius te warm voor salmonella.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Wanneer het deeg die temperatuur bereikt,

sterven ze ze af.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Zo kan je het lot nog eens tarten

met een hap rauw deeg

you sneak from your next batch.

van je volgende lading.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

Op 62º Celsius treden veranderingen op in de eiwitten,

which come mostly from the eggs in your dough.

die komen vooral door de eieren in het deeg.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Eieren bestaan uit tientallen

verschillende soorten eiwitten,

each sensitive to a different temperature.

elk gevoelig voor een andere temperatuur.

In an egg fresh from the hen,

In een vers kippenei,

these proteins look like coiled up balls of string.

zien deze eiwitten eruit als opgerolde bollen draad.

When they're exposed to heat energy,

Wanneer zij worden blootgesteld aan hitte,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

ontvouwen de eiwitdraden zich

en raken verstrengeld met hun buren.

This linked structure

Deze gekoppelde structuur maakt

makes the runny egg nearly solid,

het vloeibare ei bijna vast,

giving substance to squishy dough.

wat substantie geeft aan het zompige deeg.

Water boils away at 212 degrees,

Water kookt weg bij 100º Celsius,

so like mud baking in the sun,

dus net als modder in de zon,

your cookie gets dried out and it stiffens.

droogt het koekje en verhardt het.

Cracks spread across its surface.

Scheuren verspreiden zich over het oppervlak.

The steam that was bubbling inside evaporates,

De stoom die binnenin borrelde, verdampt,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

wat holtes vol lucht achterlaat

die het koekje licht en korrelig maken.

Helping this along is your leavening agent,

Het rijsmiddel werkt hier aan mee.

sodium bicarbonate,

natriumbicarbonaat,

or baking soda.

of bakpoeder.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

De natriumbicarbonaat reageert

met zuren in het deeg

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

om kooldioxide te maken,

wat zorgt voor luchtige holtes in je koekje.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Het is bijna klaar om te soppen

in a cool glass of milk.

in een beker koude melk.

One of science's tastiest reactions

Een van de lekkerste reacties van de wetenschap

occurs at 310 degrees.

vindt plaats op 154º Celsius.

This is the temperature for Maillard reactions.

Dit is de temperatuur voor Maillardreacties.

Maillard reactions result

Maillardreacties gebeuren

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

wanneer eiwitten en suikers worden afgebroken,

zichzelf herschikken,

forming ring-like structures,

en ring-achtige structuren vormen,

which reflect light in a way

die licht weerspiegelen op een manier

that gives foods like Thanksgiving turkey

dat voedsel zoals kerstkalkoen

and hamburgers

en hamburgers

their distinctive, rich brown color.

hun kenmerkende, donkerbruine kleur geeft.

As this reaction occurs,

Als deze reactie optreedt,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

produceert het een scala aan smaak- en aromaverbindingen

which also react with each other,

die ook met elkaar reageren,

forming even more complex tastes and smells.

waardoor nog meer complexe smaken en geuren vormen.

Karamelisatie is de laatste reactie

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

die plaatsvindt in je koekje.

Caramelization is what happens

Karamelisatie is wat er gebeurt

when sugar molecules break down under high heat,

wanneer suikermoleculen uit elkaar vallen door grote hitte,

forming the sweet, nutty,

en zo de zoete, nootachtige,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

en licht bittere smaakverbindingen vormen

die kenmerkend zijn voor, nou ja, karamel.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Als je recept een temperatuur van 175º Celsius voorschrijft,

it'll never happen,

zal het niet gebeuren,

since caramelization starts at 356 degrees.

aangezien karamelisatie bij 180º Celsius begint.

If your ideal cookie is barely browned,

Als je ideale koekje nauwelijks bruin is,

like a Northeasterner on a beach vacation,

zoals een bleekscheet op een strandvakantie,

you could have set your oven to 310 degrees.

zou je de oven kunnen zetten op 155º Celsius.

If you like your cookies to have a nice tan,

Als je wilt dat je koekjes een mooie donkere kleur hebben,

crank up the heat.

draai dan aan de hitteknop.

Caramelization continues up to 390 degrees.

Karamelisatie blijft doorgaan tot 200º Celsius.

And here's another trick:

En hier is een andere truc:

you don't need that kitchen timer;

je hebt die kookwekker niet nodig;

your nose is a sensitive scientific instrument.

je neus is een gevoelig wetenschappelijk instrument.

When you smell the nutty, toasty aromas

Wanneer je de nootachtige, geroosterde aroma 's ruikt

of the Maillard reaction and caramelization,

van de Maillardreactie en karamelisatie,

your cookies are ready.

zijn je koekjes klaar.

Grab your glass of milk,

Pak een beker melk,

put your feet up,

Doe je voeten omhoog,

and reflect that science can be pretty sweet.

en bedenk dat wetenschap best smakelijk kan zijn.