The chemistry of cookies - Stephanie Warren

La química de las galletas - Stephanie Warren

Traductor: Sebastian Betti Revisor: Ile Mon

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

En una película acelerada

parece un monstruo que cobra vida.

For a moment, it sits there innocuously.

Por un momento, está quieto y parece inofensivo.

Then, ripples move across its surface.

Luego empiezan a formarse olas en la superficie.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Se expande abultándose,

repleto de extraños bultos.

It triples in volume.

Triplica su volumen.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Se oscurece siniestramente

y su superficie se endurece

into an alien topography of peaks and craters.

formando una topografía alienígena de picos y cráteres.

Then, the kitchen timer dings.

Después suena el reloj de cocina.

Your cookie is ready.

Tu galleta está lista.

What happened inside that oven?

¿Qué sucedió dentro del horno?

Don't let the apron deceive you!

¡No dejes que el delantal te engañe!

Bakers are mad scientists.

Los panaderos son científicos locos.

When you slide the pan into the oven,

Al deslizar la bandeja en el horno,

you're setting off a series of chemical reactions

desencadenas una serie de reacciones químicas

that transform one substance, dough, into another, cookies.

que transforman una sustancia, la masa,

en otra, las galletas.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Cuando la masa alcanza 33 °C,

the butter inside melts,

la manteca que está dentro se derrite,

causing the dough to start spreading out.

haciendo que la masa se expanda.

Butter is an emulsion,

La manteca es una emulsión,

or mixture of two substances

o mezcla de 2 sustancias

that don't want to stay together,

que no quieren estar juntas,

in this case, water and fat,

en este caso, el agua y la grasa,

along with some dairy solids that help hold them together.

y algunos sólidos lácteos

que ayudan a mantenerlas unidas.

As the butter melts, its trapped water is released.

Conforme se derrite la manteca,

se libera el agua atrapada.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Y a medida que la galleta se calienta

el agua se expande en forma de vapor.

It pushes against the dough from the inside,

Empuja la masa desde el interior,

trying to escape through the cookie walls

tratando de escapar por las paredes de la galleta

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

como el alien de Ridley Scott que explota del pecho.

Sus huevos pueden haber albergado

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

bacterias de salmonella que se retuercen.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Se estima que 142 000 estadounidenses

se infectan de esa forma al año.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Aunque la salmonella puede vivir durante semanas

fuera de un cuerpo viviente

and even survive freezing,

e incluso sobrevivir a la congelación,

136 degrees is too hot for them.

57 °C es demasiado calor para ellas.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Cuando tu masa alcanza esa temperatura,

ellas mueren.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Puedes probar suerte

probando un poco de masa cruda

you sneak from your next batch.

pellizcada de tu próxima hornada.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

A 62 °C empieza a haber cambios en las proteínas,

which come mostly from the eggs in your dough.

que en su mayoría vienen del huevo de la masa.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Los huevos están formados por decenas

de proteínas distintas,

each sensitive to a different temperature.

cada una sensible a una temperatura diferente.

In an egg fresh from the hen,

En un huevo fresco de gallina,

these proteins look like coiled up balls of string.

estas proteínas parecen madejas de filamentos trenzados.

When they're exposed to heat energy,

Al ser expuestas al calor

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

se despliegan las cadenas de proteínas

y se enredan con sus vecinas.

This linked structure

Estas estructuras enlazadas

makes the runny egg nearly solid,

solidifican al escurridizo huevo,

giving substance to squishy dough.

dando cuerpo a la esponjosa masa.

Water boils away at 212 degrees,

El agua hierve a 100 ºC,

so like mud baking in the sun,

por eso, como lodo expuesto al sol,

your cookie gets dried out and it stiffens.

tu galleta se seca y solidifica.

Cracks spread across its surface.

Las grietas se esparcen por la superficie.

The steam that was bubbling inside evaporates,

El vapor que burbujeaba en el interior se evapora,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

dejando huecos de aire tras de sí,

que la hacen liviana y crocante.

Helping this along is your leavening agent,

Cuentas con la ayuda del agente de fermentación,

sodium bicarbonate,

el bicarbonato de sodio,

or baking soda.

o bicarbonato.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

El bicarbonato de sodio reacciona

con los ácidos de la masa

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

para crear dióxido de carbono,

lo que crea bolsas de aire en la galleta.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Ahora está casi lista para una inmersión refrescante

in a cool glass of milk.

en una frío vaso de leche.

One of science's tastiest reactions

Una de las reacciones científicas más sabrosas

occurs at 310 degrees.

se produce a 154 ºC.

This is the temperature for Maillard reactions.

Esta es la temperatura para las reacciones de Maillard.

Maillard reactions result

Las reacciones de Maillard se producen

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

cuando se descomponen las proteínas y azúcares

y se reorganizan

forming ring-like structures,

formando estructuras en forma de anillo,

which reflect light in a way

que reflejan la luz de manera tal

that gives foods like Thanksgiving turkey

que le da a los alimentos como el pavo de Acción de Gracias

and hamburgers

y las hamburguesas

their distinctive, rich brown color.

su característico color marrón oscuro.

As this reaction occurs,

Conforme se produce esta reacción,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

que produce una variedad de combinaciones de sabor y aroma,

which also react with each other,

que también reaccionan unas con otras,

forming even more complex tastes and smells.

que forman sabores y aromas aún más complejos.

La caramelización es la última reacción

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

que ocurre dentro de la galleta.

Caramelization is what happens

La caramelización ocurre

when sugar molecules break down under high heat,

cuando las moléculas de azúcar se separan con el calor intenso

forming the sweet, nutty,

formando combinaciones dulces

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

con sabor a nuez, ligeramente amargas,

que definen, bueno, al caramelo.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Y, de hecho, si tu receta requiere el horno a 175 °C,

it'll never happen,

nunca ocurrirá

since caramelization starts at 356 degrees.

porque la caramelización empieza a los 180 °C.

If your ideal cookie is barely browned,

Si tu galleta ideal apenas se dora,

like a Northeasterner on a beach vacation,

como turista del norte en playa de vacaciones,

you could have set your oven to 310 degrees.

podrías poner el horno a 154 °C.

If you like your cookies to have a nice tan,

Si quieres que tu galleta tenga un buen bronceado,

crank up the heat.

sube el calor.

Caramelization continues up to 390 degrees.

La caramelización continúa hasta los 200 °C.

And here's another trick:

Y ahora otro truco:

you don't need that kitchen timer;

no necesitas un reloj de cocina;

your nose is a sensitive scientific instrument.

la nariz es un instrumento científico sensible.

When you smell the nutty, toasty aromas

Cuando hueles los aromas tostados de nuez

of the Maillard reaction and caramelization,

de la reacción de Maillard y la caramelización,

your cookies are ready.

tus galletas están listas.

Grab your glass of milk,

Toma tu copa de leche,

put your feet up,

siéntate cómodamente,

and reflect that science can be pretty sweet.

y piensa que la ciencia puede ser muy dulce.