The chemistry of cookies - Stephanie Warren

A sütemények kémiája - Stephanie Warren

Fordító: Petra Fruzsina Csorba Lektor: Krisztian Stancz

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

Time lapse (időkihagyásos) felvételeken olyan,

mintha egy szörny kelne életre.

For a moment, it sits there innocuously.

Egy rövid ideig csak ül ott, ártalmatlanul.

Then, ripples move across its surface.

Aztán hullámok kezdenek fodrozódni a felszínén.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Megduzzad,

majd fura kelései kifakadnak.

It triples in volume.

Térfogata megháromszorozódik.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Színe baljóslatúan sötétedni kezd,

felszíne pedig megkeményedik,

into an alien topography of peaks and craters.

mint egy hegycsúcsokkal és kráterekkel szabdalt idegen táj.

Then, the kitchen timer dings.

Aztán megszólal a konyhai időzítő.

Your cookie is ready.

A süteményed elkészült.

What happened inside that oven?

De vajon mi történt a sütőben?

Don't let the apron deceive you!

Ne hagyjuk, hogy a kötény megtévesszen!

Bakers are mad scientists.

A pékek őrült tudósok.

When you slide the pan into the oven,

Amikor a tepsit betoljuk a sütőbe,

you're setting off a series of chemical reactions

egy sor kémiai reakciót indítunk el,

that transform one substance, dough, into another, cookies.

melyek egy anyagot, a tésztát,

egy másik anyaggá, süteménnyé alakítanak át.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Amikor a tészta eléri a 33°C-os hőmérsékletet,

the butter inside melts,

megolvad benne a vaj,

causing the dough to start spreading out.

ezáltal a tészta szétterül.

Butter is an emulsion,

A vaj két anyag

or mixture of two substances

emulziója, avagy keveréke,

that don't want to stay together,

melyek nem akarnak együtt maradni;

in this case, water and fat,

ez esetben a vízé és a zsíré,

along with some dairy solids that help hold them together.

illetve némi tejszárazanyagé,

mely segít összetartani őket.

As the butter melts, its trapped water is released.

Ahogy a vaj megolvad,

kiszabadul belőle a víz.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Ahogy a sütemény forróbb lesz,

a víz átalakul gőzzé.

It pushes against the dough from the inside,

Belülről szétfeszítve a tésztát,

trying to escape through the cookie walls

megpróbál kiutat találni a sütemény falán át,

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

mint Ridley Scott Alien-jében a hasból előtörő szörny.

Lehetséges, hogy tojásaink fészkelődő

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

szalmonella baktériumoknak adnak otthont.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

A becslések szerint évente 142 000

amerikai fertőződik meg így.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

A szalmonella élő szervezeten kívül

akár több hétig életben marad.

and even survive freezing,

Túléli a fagyasztást is,

136 degrees is too hot for them.

azonban az 57°C-os hőmérséklet már túl forró neki.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Mikor tésztánk eléri ezt a hőmérsékletet,

a szalmonella kihal belőle.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Amikor következő süteményadagunkat megrövidítve

a nyers tésztából eszünk,

you sneak from your next batch.

a sorsot kísértjük.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

62°C-on változások mennek végbe a fehérjékben,

which come mostly from the eggs in your dough.

melyek többnyire a tésztánkban jelen lévő tojásokból származnak.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

A tojások több tucat

különféle fehérjéből állnak,

each sensitive to a different temperature.

melyek más-más hőmérsékletre érzékenyek.

In an egg fresh from the hen,

Egy frissen tojt tojásban

these proteins look like coiled up balls of string.

ezek a fehérjék spirál alakú láncokra hasonlítanak.

When they're exposed to heat energy,

Amikor hőenergiának vannak kitéve,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

a fehérjeláncok felbomlanak,

és összegubancolódnak szomszédaikkal.

This linked structure

Ez az összekapcsolt szerkezet teszi

makes the runny egg nearly solid,

a folyékony tojást majdhogynem szilárddá,

giving substance to squishy dough.

létrehozva a ruganyos állagú tésztát.

Water boils away at 212 degrees,

A víz 100°C-on elforr,

so like mud baking in the sun,

így, mint ahogyan a sár megszárad a napon,

your cookie gets dried out and it stiffens.

süteményünk is kiszárad, és megkeményedik.

Cracks spread across its surface.

Repedések jelennek meg a felszínén.

The steam that was bubbling inside evaporates,

A gőz, mely belsejében bugyogott, elpárolog,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

légbuborékokat hagyva maga után,

melyek a süteményt könnyűvé és pehelyszerűvé teszik.

Helping this along is your leavening agent,

Ebben segítségünkre lehet a kelesztőanyag,

sodium bicarbonate,

a nátrium-hidrogénkarbonát,

or baking soda.

avagy szódabikarbóna.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

A nátrium-bikarbonát

a tésztában lévő savakkal lép reakcióba,

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

hogy széndioxid-gázt képezzen,

mely süteményünkben légbuborékokat hoz létre.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Nemsokára már készen is áll egy pohár hideg tejben

in a cool glass of milk.

való frissítő megmártózásra.

One of science's tastiest reactions

A tudomány egyik legfinomabb reakciója

occurs at 310 degrees.

154°C-on történik.

This is the temperature for Maillard reactions.

Ezen a hőmérsékleten lép életbe a Maillard-reakció.

Maillard reactions result

Maillard-reakcióról akkor beszélünk,

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

amikor a fehérjék és a cukrok lebomlanak,

újraszerveződnek,

forming ring-like structures,

és gyűrűszerű szerkezeteket formálnak,

which reflect light in a way

melyek visszaverik a fényt,

that gives foods like Thanksgiving turkey

megadva az ételek, pl. a hálaadási pulyka

and hamburgers

vagy a hamburger

their distinctive, rich brown color.

jellegzetes, gazdag barna színét.

As this reaction occurs,

Ahogy ez a reakció végbemegy,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

íz- és aromakomponensek garmadája jön létre,

which also react with each other,

melyek ugyancsak reakcióba lépnek egymással,

forming even more complex tastes and smells.

még összetettebb ízeket és illatokat állítva elő.

A karamellizáció a legutolsó reakció,

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

mely süteményünkben végbe megy.

Caramelization is what happens

Karamellizációról akkor beszélünk,

when sugar molecules break down under high heat,

amikor a cukormolekulák magas hőmérsékleten lebomlanak,

forming the sweet, nutty,

és létrehozzák az édes, dióra hasonlító

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

és kissé fanyar ízkomponenseket,

melyek a karamellt meghatározzák.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

És ha a receptünkben 175°C-ra felmelegített sütő szerepel,

it'll never happen,

a karamellizáció nem fog végbe menni,

since caramelization starts at 356 degrees.

az ugyanis 180°C-on kezdődik meg.

If your ideal cookie is barely browned,

Ha ideális süteményünk alig barnult le,

like a Northeasterner on a beach vacation,

mint egy északi a tengerparton,

you could have set your oven to 310 degrees.

sütőnket valószínűleg 150°C-ra állítottuk be.

If you like your cookies to have a nice tan,

Ha azt szeretnénk, hogy süteményünknek legyen egy kis színe,

crank up the heat.

melegítsük fel jobban a sütőt.

Caramelization continues up to 390 degrees.

A karamellizáció 200°C-ig folytatódik.

And here's another trick:

Íme egy másik trükk:

you don't need that kitchen timer;

semmi szükség a konyhai időzítőre;

your nose is a sensitive scientific instrument.

orrunk ugyanis egy kifinomult tudományos eszköz.

When you smell the nutty, toasty aromas

Mikor megérezzük a Maillard-reakció és a karamellizáció

of the Maillard reaction and caramelization,

dióra és pirítósra emlékeztető illatát,

your cookies are ready.

süteményünk elkészült.

Grab your glass of milk,

Ragadd meg hát a tejes bögréd,

put your feet up,

tedd fel a lábad,

and reflect that science can be pretty sweet.

és elmélkedj el azon, milyen édes is tud lenni a tudomány.