The chemistry of cookies - Stephanie Warren

クッキーの美味しい化学反応 ― ステファニー・ウォーレン

翻訳: Mari Arimitsu 校正: Misaki Sato

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

低速度撮影の映像では

まるでモンスターが 眠りから覚めたみたい

For a moment, it sits there innocuously.

最初は じっとしているのに

Then, ripples move across its surface.

表面に さざ波が立ち

It bulges outwards, bursting with weird boils.

膨らんでいきます

不思議な泡が立つと

It triples in volume.

体積は３倍にもなります

Its color darkens ominously, and its surface hardens

不気味に茶色になり

表面は硬くなり

into an alien topography of peaks and craters.

山や谷からなる クレーターのような 不思議な形になります

Then, the kitchen timer dings.

ここでキッチンタイマーが鳴ると

Your cookie is ready.

クッキーの出来上がりです

What happened inside that oven?

オーブンの中で何が 起こったのでしょうか？

Don't let the apron deceive you!

エプロンに騙されないで！

Bakers are mad scientists.

お菓子を焼く人たちは すごい科学者です

When you slide the pan into the oven,

天板をオーブンに入れることで

you're setting off a series of chemical reactions

色んな化学変化が誘発されて

that transform one substance, dough, into another, cookies.

「生地」という物質から

「クッキー」に変化するのです

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

生地が華氏92度（摂氏33度）に 到達したとき

the butter inside melts,

中のバターが溶けることで

causing the dough to start spreading out.

生地が広がり始めます

Butter is an emulsion,

バターは乳化物です

or mixture of two substances

つまり 混じり合わない

that don't want to stay together,

２つの物質でできており

in this case, water and fat,

この場合は 水と脂肪で

along with some dairy solids that help hold them together.

乳製品の固形物によって

一緒になっています

As the butter melts, its trapped water is released.

バターが溶けるにしたがい

閉じ込められていた水が 放たれます

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

そしてクッキーが熱くなると

水が蒸気となって広がります

It pushes against the dough from the inside,

生地の内側から 押し上げるのです

trying to escape through the cookie walls

クッキーの壁から 逃げ出そうとする姿は

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

リドリー・スコット映画の エイリアンさながらです

ところで家庭にある卵は

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

サルモネラ菌の宝庫です

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

およそ14万2千のアメリカ人が

毎年これに感染しています

Though salmonella can live for weeks outside a living body

サルモネラは生物の体外で

何週間も生きることができ

and even survive freezing,

冷凍しても死にませんが

136 degrees is too hot for them.

華氏136度（摂氏57度）ともなると 熱すぎます

When your dough reaches that temperature, they die off.

君の生地が その温度に達すると

菌は死に絶えます

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

ですから生の生地を

こっそり つまみ食いするのは危険です

you sneak from your next batch.

こっそり つまみ食いするのは危険です

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

華氏144度（摂氏62度）になると タンパク質の変化が始まります

which come mostly from the eggs in your dough.

これは生地の中にある 卵によるものです

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

卵は さまざまな種類の

タンパク質からできていて

each sensitive to a different temperature.

それぞれが違う温度に反応します

In an egg fresh from the hen,

めんどりから産まれてたての 卵にある

these proteins look like coiled up balls of string.

タンパク質は巻き上がった バネのような形をしています

When they're exposed to heat energy,

熱エネルギーに触れると

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

タンパク質のバネが解かれ

近くにあるものに くっつきます

This linked structure

この結合構造の変化により

makes the runny egg nearly solid,

流体だった卵が ほぼ固まり

giving substance to squishy dough.

グニャグニャした生地をしっかりさせます

Water boils away at 212 degrees,

華氏212度（摂氏100度）にもなれば 水は蒸発します

so like mud baking in the sun,

太陽で日焼けした泥みたいに

your cookie gets dried out and it stiffens.

クッキーは乾燥して 固くなります

Cracks spread across its surface.

表面の亀裂が広がり

The steam that was bubbling inside evaporates,

内部で泡を立てていた蒸気は 消えてしまいますが

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

空気穴を残します

これがクッキーを軽く サックリさせます

Helping this along is your leavening agent,

これを手助けしているのが 膨張剤である

sodium bicarbonate,

炭酸水素ナトリウム または

or baking soda.

重曹です

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

炭酸水素ナトリウムは

生地にある酸に反応します

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

二酸化炭素を発生し

君のクッキーに空気穴を作ります

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

そろそろクッキーを浸すための 飲み物を準備しよう

in a cool glass of milk.

コップに冷えた牛乳を注ごう

One of science's tastiest reactions

一番美味しくなる化学反応の１つは

occurs at 310 degrees.

華氏310度（摂氏154度）で起こりますが

This is the temperature for Maillard reactions.

これはメイラード反応が起こる温度です

Maillard reactions result

メイラード反応では

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

タンパク質と砂糖が分解され

くっつき合って 輪の様な 構造体が生まれます

forming ring-like structures,

くっつき合って 輪の様な 構造体が生まれます

which reflect light in a way

この構造体の反射する光の色で

that gives foods like Thanksgiving turkey

感謝祭の七面鳥や

and hamburgers

ハンバーガーなどが

their distinctive, rich brown color.

独特のこんがりした焼き色になるのです

As this reaction occurs,

この反応が起こると

it produces a range of flavor and aroma compounds,

さまざまな香気が生じて 相互反応する

which also react with each other,

風味化合物も生まれます

forming even more complex tastes and smells.

すると更に豊かな味わいを加え 良い香りが漂います

最後の反応はキャラメル化で

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

これはクッキーの中で起こります

Caramelization is what happens

キャラメル化は糖分子が

when sugar molecules break down under high heat,

高温によって分解されることで

forming the sweet, nutty,

甘い 木の実の風味や

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

ほろ苦い 風味化合物が生まれます

これがキャラメルです

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

もしレシピに オーブンの設定温度が 華氏350度（摂氏176度）とあれば

it'll never happen,

この現象は起こりません

since caramelization starts at 356 degrees.

キャラメル化は華氏356度（摂氏180度） から起こるからです

If your ideal cookie is barely browned,

もし楽しみにしていたクッキーが

like a Northeasterner on a beach vacation,

ビーチにいても 日焼けしていない人みたいだったら

you could have set your oven to 310 degrees.

オーブンが華氏310度（摂氏154度） だったのかもしれない

If you like your cookies to have a nice tan,

君のクッキーに 素敵な日焼けをほどこしたかったら

crank up the heat.

温度を上げてみよう

Caramelization continues up to 390 degrees.

キャラメル化は華氏390度（摂氏198度） まで続きます

And here's another trick:

もう１つの秘訣は

you don't need that kitchen timer;

キッチンタイマーは必要ありません

your nose is a sensitive scientific instrument.

君の鼻が敏感な科学計測器になるからです

When you smell the nutty, toasty aromas

メイラード反応とキャラメル化による

of the Maillard reaction and caramelization,

木の実のような こうばしい香りが漂ったら

your cookies are ready.

君のクッキーのできあがりです

Grab your glass of milk,

コップに入った牛乳を手に

put your feet up,

くつろいだら

and reflect that science can be pretty sweet.

甘いクッキーを口にしよう 科学って こんなに美味しいのです