The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Kagers kemi - Stephanie Warren

Translator: Malene Erkmann Reviewer: Anders Finn Jørgensen

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

I en hurtig time-lapse video,

ligner det et monster, der vækkes til live.

For a moment, it sits there innocuously.

For et øjeblik, ligger den harmløs hen.

Then, ripples move across its surface.

Så viser små krusninger sig på overflade.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Den hæver sig

og får mærkværdige bylder.

It triples in volume.

Den bliver tre gange så stor.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Farven bliver ildevarslende mørkere,

og overfladen størkner

into an alien topography of peaks and craters.

til et ukendt landskab med bjerge og kløfter.

Then, the kitchen timer dings.

Så ringer køkkenuret.

Your cookie is ready.

Din kage er klar.

What happened inside that oven?

Hvad skete der inde i ovnen?

Don't let the apron deceive you!

Lad ikke skindet bedrage dig.

Bakers are mad scientists.

Bagere er gale videnskabsmænd.

When you slide the pan into the oven,

Når du sætter pladen i ovnen

you're setting off a series of chemical reactions

starter du en serie af kemiske reaktioner

that transform one substance, dough, into another, cookies.

som transformerer et stof, dejen,

til et andet, kagen.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Når dejen når 33 grader celcius

the butter inside melts,

smelter smørret,

causing the dough to start spreading out.

og dejen begynder at brede sig ud.

Butter is an emulsion,

Smør er en emulsion,

or mixture of two substances

eller en blanding af 2 stoffer

that don't want to stay together,

der ikke har lyst til at være sammen,

in this case, water and fat,

i dette tilfælde vand og fedt,

along with some dairy solids that help hold them together.

og nogle mælkeprodukter,

der hjælper dem til at holde sammen.

As the butter melts, its trapped water is released.

Mens smørret smelter

bliver det indespærrede vand frigivet.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Som kagen bliver varmere

udvides vandet og bliver til damp.

It pushes against the dough from the inside,

Det presser på dejen indefra

trying to escape through the cookie walls

og prøver at komme ud gennem kagens vægge

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

som en alien i Ridley Scotts brystkasse.

Dine æg har måske fostret

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

en sprællende salmonella bakterie.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Ca 142.000 amerikanere

bliver smittet hvert år.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Selvom salmonella kan overleve i ugevis

udenfor en levende krop

and even survive freezing,

og endda overleve nedfrysning,

136 degrees is too hot for them.

så er 58 grader celcius for varmt for den.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Når din dej når den temperatur,

dør de.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Du leger med ilden

med den smule rå dej

you sneak from your next batch.

du snupper fra den næste potion.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

Ved 62 grader c ændres proteiner,

which come mostly from the eggs in your dough.

der først og fremmest stammer fra æggene i dejen.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Æg består af dusinvis

af forskellige proteiner,

each sensitive to a different temperature.

hver især påvirkelig ved forskellig temperatur.

In an egg fresh from the hen,

I et friskt æg fra hønen

these proteins look like coiled up balls of string.

ligner proteinerne sammenrullede bolde af tråde.

When they're exposed to heat energy,

Når de bliver udsat for varmeenergi

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

folder proteintrådene sig ud

og bliver filtret sammen med nabotrådene.

This linked structure

Den forbundne struktur gør

makes the runny egg nearly solid,

det flydende æg nærmest stift

giving substance to squishy dough.

og giver dejen substans.

Water boils away at 212 degrees,

Vand koger væk ved 100 grader c,

so like mud baking in the sun,

så ligesom mudder, der bager i solen,

your cookie gets dried out and it stiffens.

vil din kage tørre ud og blive stiv.

Cracks spread across its surface.

Sprækker spreder sig over overflade.

The steam that was bubbling inside evaporates,

Dampen som boblede indeni fordamper,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

og efterlader luftlommer

der gør kagen let og luftig.

Helping this along is your leavening agent,

For at hjælpe processerne igang har du brug for

sodium bicarbonate,

Natriumhydrogencarbonat,

or baking soda.

også kaldet natron.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Natriumhydrogencarbonat reagerer

med syren i dejen

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

og skaber gassen kuldioxid

som skaber luftlommer i kagen.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

Så kan den snart dyppes

in a cool glass of milk.

i et glas kold mælk.

One of science's tastiest reactions

En af videnskabens mest lækre reaktioner

occurs at 310 degrees.

opstår ved 154 grader celsius.

This is the temperature for Maillard reactions.

Det er temperaturen for Maillard-reaktionen,

Maillard reactions result

Maillard-reaktionen betyder

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

at proteiner og sukker nedbrydes

og reorganiseres

forming ring-like structures,

i en cirkel-formet struktur

which reflect light in a way

som reflekterer lyset på en måde

that gives foods like Thanksgiving turkey

der giver juleanden

and hamburgers

og hamburgere

their distinctive, rich brown color.

den hel specielle dybe brune farve.

As this reaction occurs,

Når denne reaktion indtræffer

it produces a range of flavor and aroma compounds,

frigives en rækker duft- og smagsstoffer

which also react with each other,

som også reagerer med hinanden

forming even more complex tastes and smells.

og skaber flere komplekse smage og dufte.

Karameliseringen er den sidste reaktion

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

der finder sted i kagen.

Caramelization is what happens

Karameliseringen sker

when sugar molecules break down under high heat,

når sukker-molekylerne nedbrydes af varmen

forming the sweet, nutty,

og efterlader den søde, nøddeagtige,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

let bitre smag

som kendetegner, ja, karamel.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

Og, faktisk, hvis din opskrift bygger på en 177-graders oven

it'll never happen,

så vil det aldrig ske

since caramelization starts at 356 degrees.

da karameliseringen starter ved 180 grader.

If your ideal cookie is barely browned,

Hvis din ideal kage kun er let gylden

like a Northeasterner on a beach vacation,

som en københavner på strandferie,

you could have set your oven to 310 degrees.

kan du sætte din ovn på 155 grader.

If you like your cookies to have a nice tan,

Hvis du vil have solbrændte kager,

crank up the heat.

må du skrue op for varmen.

Caramelization continues up to 390 degrees.

Karameliseringen fortsætter til 199 grader.

And here's another trick:

Og her kommer endnu et trick:

you don't need that kitchen timer;

du får ikke brug for minuturet.

your nose is a sensitive scientific instrument.

Din næse er et meget fintfølende instrument.

When you smell the nutty, toasty aromas

Når du fornemmer en nøddeagtig duft af hjemmebag

of the Maillard reaction and caramelization,

og Maillard-reaktion og karamelisering

your cookies are ready.

så er dine kager klar.

Grab your glass of milk,

Hent et glas mælk,

put your feet up,

smid fødderne op

and reflect that science can be pretty sweet.

og tænk over, hvor sød videnskaben kan være.