The chemistry of cookies - Stephanie Warren

הכימייה של עוגיות - סטפני וורן

תרגום: Ido Dekkers עריכה: Zeeva Livshitz

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

בסרטון של קפיצות זמן,

זה נראה כמו מפלצת שמתעוררת לחיים.

For a moment, it sits there innocuously.

לרגע, היא יושבת שם ללא תנועה.

Then, ripples move across its surface.

אז, גלים נעים על פני השטח.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

היא בולטת החוצה,

מתפוצצת עם בועות מוזרות.

It triples in volume.

היא משתלשת בניפחה.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

הצבע שלה מתכהה באופן מאיים,

ושטח פניה מתקשים

into an alien topography of peaks and craters.

לטופוגרפיה חייזרית של גבעות ומכתשים.

Then, the kitchen timer dings.

אז, השעון במטבח מצלצל.

Your cookie is ready.

העוגיות שלכם מוכנות.

What happened inside that oven?

מה קרה בתוך התנור?

Don't let the apron deceive you!

אל תתנו לסינור להטעות אתכם!

Bakers are mad scientists.

אופים הם מדענים מטורפים.

When you slide the pan into the oven,

כשאתם מחליקים תבנית לתוך התנור,

you're setting off a series of chemical reactions

אתם מתחילים סדרה של תגובות כימיות

that transform one substance, dough, into another, cookies.

שהופכות חומר אחד, בצק,

לאחר, עוגיות.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

כשהבצק מגיע ל33 מעלות צלזיוס,

the butter inside melts,

החמאה בפנים נמסה,

causing the dough to start spreading out.

מה שגורם לבצק להתחיל להתפשט.

Butter is an emulsion,

חמאה היא אמולסיה,

or mixture of two substances

או ערוב של שני חומרים

that don't want to stay together,

שלא רוצים להשאר יחד,

in this case, water and fat,

במקרה הזה, מים ושומן,

along with some dairy solids that help hold them together.

יחד עם מוצקי חלב

שעוזרים להחזיק אותם יחד.

As the butter melts, its trapped water is released.

כשהחמאה נמסה,

המים הכלואים משתחררים.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

וכשהעוגיה מתחממת יותר,

המים מתרחבים לקיטור.

It pushes against the dough from the inside,

הם דוחפים את הבצק מבפנים,

trying to escape through the cookie walls

ומנסים לצאת החוצה דרך דפנות העוגיה

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

כמו החייזר שבוקע מהחזה של רידלי סקוט.

הביצים שלכם שימשו היו בית

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

לבקטריות סלמונלה מתפתלות.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

משערים ש 142,000 אמריקאים

נדבקים בדרך זו כל שנה.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

למרות שסלמונלה יכולה לחיות שבועות

מחוץ לגוף חי

and even survive freezing,

ואפילו לשרוד הקפאה,

136 degrees is too hot for them.

58 מעלות זה מדי חם להם.

When your dough reaches that temperature, they die off.

כשהבצק מגיע לטמפרטורה הזו,

הן מתות.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

אתם תחיו כדי לנסות את מזלכם

עם ביס מבצק לא אפוי

you sneak from your next batch.

שאתם מגניבים מהגוש הבא.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

ב 62 מעלות, שינויים מתחילים לקרות בחלבונים,

which come mostly from the eggs in your dough.

שבאים בעיקר מהביצים בבצק שלכם.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

ביצים מורכבות מעשרות

סוגים שונים של חלבונים,

each sensitive to a different temperature.

כל אחד רגיש לטמפרטורה שונה.

In an egg fresh from the hen,

בביצה טריה מהתרנגולת,

these proteins look like coiled up balls of string.

החלבונים האלה נראים כמו כדורים מגולגלים של חוט.

When they're exposed to heat energy,

כשהם חשופים לאנרגית חום,

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

חוטי החלבונים נפרמים

ומסתבכים עם השכנים שלהם.

This linked structure

המבנה המחובר הזה הופך

makes the runny egg nearly solid,

את הביצה הנוזלית לכמעט מוצקה,

giving substance to squishy dough.

מה שנותן מוצקות לבצק המעיך.

Water boils away at 212 degrees,

מים רותחים ב100 מעלות,

so like mud baking in the sun,

אז כמו בוץ שנאפה בשמש,

your cookie gets dried out and it stiffens.

העוגיות שלכם מתייבשות ומתקשות.

Cracks spread across its surface.

סדקים מתפשטים על פני השטח.

The steam that was bubbling inside evaporates,

הקיטור שרתח בפנים מתאדה,

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

כשהוא משאיר מאחור כיסים אווריריים

שהופכים את העוגיה לקלה ופריכה.

Helping this along is your leavening agent,

מה שעוזר לזה הוא הגורם המחמיץ,

sodium bicarbonate,

סודיום ביקרבונט,

or baking soda.

או סודה לשתיה.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

הסודיום ביקרבונט מגיב

עם חומצות בבצק

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

כדי ליצור גז פחמן דו חמצני,

שיוצר כיסים אווריריים בעוגיה שלכם.

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

עכשיו, היא כמעט מוכנה לטבילה מרעננת

in a cool glass of milk.

בכוס של חלב קריר.

One of science's tastiest reactions

אחת התגובות הכי טעימות של המדע

occurs at 310 degrees.

מתרחשת ב 155 מעלות.

This is the temperature for Maillard reactions.

זו הטמפרטורה של תגובות מיילארד.

Maillard reactions result

תגובות מיילארד מתרחשות

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

כשחלבונים וסוכרים נשברים

ומארגנים את עצמם מחדש,

forming ring-like structures,

יוצרים מבנים דמויי טבעת,

which reflect light in a way

שמחזירים אור בדרך

that gives foods like Thanksgiving turkey

שנותנת למאכלים כמו תרנגול הודו של חג ההודיה

and hamburgers

והמבורגרים

their distinctive, rich brown color.

את הצבע המוכר, החום העשיר שלהם.

As this reaction occurs,

כשהתגובות האלה קורות,

it produces a range of flavor and aroma compounds,

הן יוצרות מגוון של תרכובות טעמים וארומה,

which also react with each other,

שגם מגיבים אחד עם השני,

forming even more complex tastes and smells.

ויוצרים טעמים וריחות יותר מורכבים.

קרמליזציה היא התגובה האחרונה

Caramelization is the last reaction

to take place inside your cookie.

שמתרחשת בתוך העוגיה.

Caramelization is what happens

קרמליזציה היא מה שקורה

when sugar molecules break down under high heat,

כשמולקולות סוכר נשברות תחת חום גבוה,

forming the sweet, nutty,

ויוצרות את חומרי הטעם המתוק,

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

האגוזי, והמעט מר

שמגדיר, ובכן, קרמל.

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

ולמעשה, אם המתכון שלכם דורש תנור ב175 מעלות,

it'll never happen,

זה לעולם לא יקרה

since caramelization starts at 356 degrees.

מאחר וקרמליזציה מתחילה להתרחש ב 180 מעלות.

If your ideal cookie is barely browned,

אם העוגיה האידיאלית שלכם היא כמעט ולא חומה,

like a Northeasterner on a beach vacation,

כמו צפוניים בחופשה על החוף,

you could have set your oven to 310 degrees.

הייתם יכולים לכוון את התנור ל 155 מעלות.

If you like your cookies to have a nice tan,

אם אתם אוהבים את העוגיות שלכם עם שיזוף יפה,

crank up the heat.

העלו את החום.

Caramelization continues up to 390 degrees.

קרמליזציה ממשיכה עד 200 מעלות.

And here's another trick:

ופה יש עוד טריק:

you don't need that kitchen timer;

אתם לא צריכים טיימר למטבח;

your nose is a sensitive scientific instrument.

האף שלכם הוא כלי מדידה רגיש.

When you smell the nutty, toasty aromas

כשאתם מריחים את הארומות האגוזיות והחרוכות

of the Maillard reaction and caramelization,

של תגובות מאיילארד וקרמליזציה,

your cookies are ready.

העוגיות שלכם מוכנות.

Grab your glass of milk,

קחו את כוס החלב שלכם,

put your feet up,

הרימו את הרגליים,

and reflect that science can be pretty sweet.

וחשבו על זה שמדע יכול להיות מתוק.