The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Übersetzung: Tine Reichert Lektorat: Natalie Solbach

Im Zeitraffer gleicht er einem Ungeheuer, das zum Leben erwacht.

In a time-lapse video, it looks like a monster coming alive.

For a moment, it sits there innocuously.

Für einen kurzen Augenblick liegt er ganz harmlos da.

Then, ripples move across its surface.

Plötzlich beginnt sich seine Oberfläche zu kräuseln.

It bulges outwards, bursting with weird boils.

Sie wölbt sich nach außen, gezeichnet von bizarren Beulen.

It triples in volume.

Sein Umfang verdreifacht sich.

Its color darkens ominously, and its surface hardens

Er wird zusehends dunkler und seine Oberfläche erstarrt

into an alien topography of peaks and craters.

zu einer Kraterlandschaft aus einer anderen Dimension.

Then, the kitchen timer dings.

Plötzlich klingelt die Eieruhr.

Your cookie is ready.

Dein Keks ist fertig.

Was aber ist im Ofen passiert?

What happened inside that oven?

Don't let the apron deceive you!

Die Schürze kann täuschen!

Bakers are mad scientists.

Bäcker sind verrückte Wissenschaftler.

When you slide the pan into the oven,

Sobald du das Blech in den Ofen schiebst,

you're setting off a series of chemical reactions

setzt du eine Reihe chemischer Reaktionen in Gang.

that transform one substance, dough, into another, cookies.

Sie verwandeln einen Stoff, den Teig, in einen anderen, in Kekse.

When the dough reaches 92 degrees Fahrenheit,

Bei einer Temperatur von etwa 33 Grad Celsius

the butter inside melts,

schmilzt die Butter im Teig,

causing the dough to start spreading out.

sodass er anfängt zu verlaufen.

Butter is an emulsion,

Butter ist eine Emulsion,

or mixture of two substances

also ein Gemisch aus zwei Stoffen,

that don't want to stay together,

die lieber getrennte Wege gehen:

In diesem Fall Wasser und Fett.

in this case, water and fat,

Dazu kommen Feststoffe der Milch, die das Ganze zusammenhalten.

along with some dairy solids that help hold them together.

As the butter melts, its trapped water is released.

Sobald die Butter schmilzt, entweicht das enthaltene Wasser.

And as the cookie gets hotter, the water expands into steam.

Der Keks wird immer heißer und das Wasser wird zu Wasserdampf.

It pushes against the dough from the inside,

Der Dampf drückt von innen gegen den Teig

und versucht, die Oberfläche des Kekses zu sprengen

trying to escape through the cookie walls

like Ridley Scott's chest-bursting alien.

wie Ridley Scotts Alien einen Brustkorb.

Die Eier, die du benutzt hast, könnten Salmonellen beherbergt haben.

Your eggs may have been home to squirming salmonella bacteria.

An estimated 142,000 Americans are infected this way each year.

Jedes Jahr infizieren sich so rund 142.000 US-Amerikaner.

Though salmonella can live for weeks outside a living body

Salmonellen können mehrere Wochen ohne Wirt überleben –

and even survive freezing,

selbst bei Minusgraden.

136 degrees is too hot for them.

Ab circa 58 Grad Celsius wird es ihnen allerdings zu heiß.

When your dough reaches that temperature, they die off.

Erreicht der Teig diese Temperatur, sterben sie ab.

You'll live to test your fate with a bite of raw dough

Mit dem nächsten Löffel voll rohem Teig forderst du also dein Schicksal heraus.

you sneak from your next batch.

At 144 degrees, changes begin in the proteins,

Ab etwa 62 Grad Celsius verändern sich die Proteine,

which come mostly from the eggs in your dough.

die hauptsächlich aus den Eiern im Teig stammen.

Eggs are composed of dozens of different kinds of proteins,

Eier setzen sich aus verschiedensten Proteinen zusammen.

each sensitive to a different temperature.

Jedes davon reagiert auf eine andere Temperatur.

In an egg fresh from the hen,

In einem frisch gelegten Ei

these proteins look like coiled up balls of string.

sehen diese Proteine aus wie aufgerollte Knäuel aus Schnur.

When they're exposed to heat energy,

Unter dem Einfluss von Hitze

the protein strings unfold and get tangled up with their neighbors.

lösen sich diese Proteinschnüre und verheddern sich mit ihren Nachbarn.

This linked structure

Diese Verbindungsstruktur

makes the runny egg nearly solid,

lässt das flüssige Ei beinahe fest werden

giving substance to squishy dough.

und sorgt für mehr Festigkeit im noch feuchten Teig.

Water boils away at 212 degrees,

Wasser verdampft bei 100 Grad Celsius.

so like mud baking in the sun,

Und wie Matsch in der Sonne trocknet,

your cookie gets dried out and it stiffens.

trocknen auch deine Kekse und werden fest.

Cracks spread across its surface.

An der Oberfläche entstehen Risse.

The steam that was bubbling inside evaporates,

Der im Inneren brodelnde Dampf entweicht

und hinterlässt Lufteinschlüsse, die die Kekse locker und fluffig machen.

leaving behind airy pockets that make the cookie light and flaky.

Helping this along is your leavening agent,

Dabei helfen dir Backtriebmittel

sodium bicarbonate,

wie Natriumbicarbonat oder Backpulver.

or baking soda.

The sodium bicarbonate reacts with acids in the dough

Natriumbicarbonat reagiert mit den im Teig enthaltenen Säuren

to create carbon dioxide gas, which makes airy pockets in your cookie.

zu Kohlensäure, die für die Lufteinschlüsse im Keks sorgt.

Bald ist es Zeit für eine kleine Abkühlung

Now, it's nearly ready for a refreshing dunk

in a cool glass of milk.

in einem kalten Glas Milch.

One of science's tastiest reactions

Eine der köstlichsten Reaktionen in der Wissenschaft

occurs at 310 degrees.

beginnt bei etwa 154 Grad.

This is the temperature for Maillard reactions.

Bei dieser Temperatur kommt es zur Maillard-Reaktion.

Maillard reactions result

Maillard-Reaktionen entstehen,

wenn Proteine und Zucker aufgespalten werden, sich neu anordnen

when proteins and sugars break down and rearrange themselves,

forming ring-like structures,

und ringförmige Strukturen bilden,

which reflect light in a way

die das Licht so zurückwerfen,

that gives foods like Thanksgiving turkey

dass Leckereien wie die Weihnachtsgans oder auch Hamburger

and hamburgers

their distinctive, rich brown color.

ihre typische sattbraune Farbe erhalten.

As this reaction occurs,

Bei dieser Reaktion entstehen

it produces a range of flavor and aroma compounds,

verschiedene Geschmacksnuancen und Aromen,

which also react with each other,

die wiederum miteinander reagieren

forming even more complex tastes and smells.

und so für noch vielschichtigere Geschmacks- und Geruchserlebnisse sorgen.

Caramelization is the last reaction

Zu guter Letzt folgt das Karamellisieren.

to take place inside your cookie.

Caramelization is what happens

Beim Karamellisieren werden Zuckermoleküle unter hoher Hitze aufgespalten.

when sugar molecules break down under high heat,

forming the sweet, nutty,

Dabei entsteht eine süße, nussige

and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.

und leicht bittere Geschmacksverbindung: Der typische Karamellgeschmack.

Falls dein Rezept allerdings nach Ofentemperaturen unter 176 Grad verlangt,

And, in fact, if your recipe calls for a 350 degree oven,

it'll never happen,

kannst du lange warten.

Denn Zucker karamellisiert erst ab einer Temperatur von 180 Grad Celsius.

since caramelization starts at 356 degrees.

If your ideal cookie is barely browned,

Hat dein perfekter Keks kaum Farbe,

wie ein Skandinavier im Strandurlaub,

like a Northeasterner on a beach vacation,

you could have set your oven to 310 degrees.

reicht eine Temperatur von gut 154 Grad.

If you like your cookies to have a nice tan,

Magst du deine Kekse lieber knusprig braun,

crank up the heat.

erhöhe die Temperatur.

Caramelization continues up to 390 degrees.

Der Karamellisierungsprozess geht bis knapp 200 Grad.

And here's another trick:

Und hier noch ein Tipp:

you don't need that kitchen timer;

Du brauchst keine Eieruhr.

your nose is a sensitive scientific instrument.

Deine Nase ist ein feinfühliges Messgerät.

When you smell the nutty, toasty aromas

Sobald du den Duft der Maillard-Reaktion

of the Maillard reaction and caramelization,

und das nussige Aroma von Karamell wahrnimmst,

sind deine Kekse fertig.

your cookies are ready.

Grab your glass of milk,

Nimm dir ein Glas Milch,

put your feet up,

leg die Füße hoch

and reflect that science can be pretty sweet.

und denk daran, wie süß die Wissenschaft sein kann.